취리히 응용과학대학에서 내추럴 커피에서 과일 향을 유발하는 화합물 발견

지난 3월에 미국에서 열린 화학회 가을 모임에서 취리히 응용과학대학(이하 ZHAW)의 커피 엑셀런스 센터가 발표한 발효된 커피 풍미에 대한 연구가 주목을 받았다. 이 연구에서 ZHAW는 발효된 커피의 과일 향과 맛에 직접적으로 기여하는 3가지 화합물을 발견했다. 

일반적으로 생두의 발효는 크게 두 가지 방식으로 이루어집니다. 혐기성 발효와 호기성 발효이다.(산소의 유무에 따라 발효 방식이 달라진다). 산소가 있는 경우와 제거되 경우 모두 다양한 산과 알코올을 생성하는 여러 화학 반응이 일어난다. 커피 열매의 당분은 장기간에 걸쳐 분해된다. 즉, 커피의 맛이 훨씬 더 달콤하고 복잡해지며 과일 향과 "와인 같은" 향과 풍미가 더 강해진다.

지금까지 생두를 발효하는 동안 특정 효모와 박테리아 균주를 사용하면 특정한 향과 맛을 만들 수 있다는 것을 알고 있었지만 어떤 특정 화합물이 특정 맛과 향을 만들어내는지에 대한 이해가 다소 제한적이었다. 

이와 관련하여 ZHAW의 연구 결과에 따르면 발효 커피의 과일 향과 풍미에는 6가지 화합물이 관여한다는 결론을 내렸다. 하지만 연구진은 그 중 세 가지 화합물만 확인할 수 있었다고 밝히며 아래의 화합물을 언급했다.

• 2-메틸프로판(2-methylpropanal)
• 3-메틸부탄올(3-methylbutanal)
• 에틸 3-메틸부타노에이트(Ethyl 3-methylbutanoate)

연구진은 "특히 Carbonic Maceration 커피에서 매우 강렬한 과일 향이 나는 에틸 3-메틸부타노에이트 화합물이 눈에 띄었다"라고 말합니다. "이 성분은 워시드 커피보다 125배 더 풍부한 것으로 밝혀졌습니다.

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이와 같은 발견이 생산자에게 어떤 영향을 미칠 수 있는지에 대해 원문에서는 "생산자가 어떤 특정 화합물이 특정 풍미를 유발하는지 알게 되면, 커피를 더 의도적이고 통제적으로 가공할 수 있다"는 점을 강조한다. 결과적으로 특정 감각 프로파일을 타겟팅하여 궁극적으로는 실험적으로 가공된 커피를 더 큰 규모로 생산할 수 있게 되어 생산자가 커피에 더 많은 부가가치를 창출할 수 있을 것으로 기대한다고 밝힌다. 

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