더 가늘게 분쇄할때, 에스프레소의 맛이 약해지는 이유를 설명하는 새로운 연구 결과

최근 발표된 연구에서 원두를 가늘게 분쇄하면 에스프레소가 맛의 강도가 '약한' 에스프레소가 될 수 있다는 새로운 견해가 제시됐다. 지난 5월 10일 미국 물리학회의 식품에 초점을 맞춘 특별 섹션에서 발표된 연구에 따르면, 그 원인은 고르지 않은 추출에 있는 것으로 보인다.

이 연구는 에스프레소 레시피 및 추출 원리와 관련된 일반적인 생각과 기준에 의문을 제기한 2020년에 발표된 연구를 기반으로 한다. 두 연구 모두 수학적 모델링을 통해 분쇄 크기, 입자 분포, 수압 및 유량과 같은 변수가 에스프레소 추출에 어떤 영향을 미치는지 탐구한다. 두 연구 모두 전문 커피 전문가들이 에스프레소 품질을 더 잘 이해하고 유지할 수 있도록 돕는 동시에 일상적인 작업에서 커피 낭비를 줄일 수 있도록 돕겠다는 의도를 담고 있다.

영국 허더즈필드 대학의 연구진이 주도한 이 새로운 연구는 커피를 더 곱게 분쇄할수록 추출이 고르지 않을 수 있다는 새로운 인사이트를 제공한다.

기존의 생각은 커피 파우더의 입자가 미세할수록 물과 표면이 더 많이 접촉하여 커피 바스켓을 통해 가압된 물이 강제로 추출되기 때문에 추출량이 증가할 수 있다는 관점이다.

오리건 대학교의 커피 전문 화학자 크리스토퍼 헨든이 주도한 2020년 연구 결과를 기반으로 한 새로운 연구에서는 추출의 불균일성이 결과에 어떤 영향을 미칠 수 있는지 알아보기 위해 단일 커피 베드 내에 두 개의 영역이 있는 모델을 사용했다.

영국 허더즈필드 대학의 연구진이 사용한 에스프레소 커피 베드의 두 가지 경로 모델. 커피 베드는 부피와 단면적이 동일한 두 부분으로 나뉜다. 총 유량인 Q가 가압되고 개별 베드인 Q1과 Q2를 통과하는 유량은 투과성(permeabilities)에 따라 결정된다.

이 실험에 따르면 이론적 예측(위 보라색 텍스트)과 달리 커피를 더 미세하게 분쇄할수록 추출량이 감소하는 것으로 나타났다. 이에 대한 한 가지 가능한 설명은 미세하게 커피를 분쇄할 때, 커피 베드에서 불균일한 추출을 일으키기 때문일 수 있다. 이 연구는 불균일한 추출을 촉진하는 용해와 흐름 사이의 상호 작용으로 인해 이러한 현상이 발생할 수 있는 가능성을 조사했다. 

두 가지 가능한 흐름 경로가 있는 저차원 모델을 도출하고 분석했으며 이 모델에 따르면 임계 분쇄 크기 아래에서는 아래 링크의 논문에서 볼 수 있듯이 분쇄 입자 크기가 감소함에 따라 추출량이 감소하는 것으로 나타났다. 이는 모델에서 두 경로의 다공성과 투과성의 초기 불균형이 흐름과 추출에 의해 증가하여 한 경로에서 모든 용해성 커피가 완전히 추출되는 복잡한 상호 작용 때문임을 알려준다.

 관련 논문 보기

https://pubs.aip.org/aip/pof/article/35/5/054110/2889071/Uneven-extraction-in-coffee-brewing

제보/컨텐츠 문의 : bwcontents@gmail.com