커피 뉴스

카페 문화와 소비 패턴의 차이

2017-03-02


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카페 문화와 소비 패턴의 차이




호주의 카페들은 한국과는 조금 다르게 대부분이 아침 일찍(6~7시 경) 오픈합니다. 간혹 5시경에 오픈하는 곳도 있구요. 그리고 3~4시면 영업을 종료합니다. 그래서 (매장의 위치마다 조금씩 다르지만) 7시반부터 출근시간대 러시가 시작되고 9시 즈음 끝났다가 10시반경에 티타임러시가 한번 더 시작됩니다. 그리고 점심러시가 있고 그 이후로 마감까지는 꾸준히 조금씩 들어오는 패턴이 많습니다.


한국과 호주의 카페 문화의 가장 큰 다름은 카페가 고객들에게 어떠한 장소이냐를 정의하는 것의 차이인 것 같습니다. 한국에서 가지고있는 보편적인 카페에 대한 이미지는 식사 후나 오후 시간 혹은 저녁 늦은 시간에 친구나 직장동료 등과 잠시 이야기를 나누고 시간을 보내는 장소 혹은 (일부 고객들에게는) 장시간 앉아서 업무를 본다거나 책을 읽고 공부를 한다던가 하는 시간과 공간을 소비하는 개념으로 잡혀있습니다. 실제로 스타벅스의 고객에게 집과 학교 다음으로 편안한 공간을 제공하겠다라는 ‘제 3의 장소’ 컨셉이 아주 잘 반영되어 크게 성공하기도 했지요.



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하지만 호주의 카페는 (스타벅스가 이러한 이유때문에 호주 시장에서 실패하지 않았나 하는 견해도 있습니다만…) 시간과 공간을 소비하는 개념이 크게 있지는 않습니다. 그저 호주인들에게 카페란 ‘밥집’인 것입니다. 하루에도 한 매장에서 적게는 수십명, 많게는 수백명의 사람들이 아침에 와서 아침을 먹고 커피를 마시고, 점심을 먹고 커피를 마시는 광경을 어렵지 않게 거의 모든 매장에서 볼 수 있습니다. 이 부분이 브런치 문화로 소개되어지는 부분들도 있지만 사실 이곳 사람들에겐 아침을 먹고 점심을 먹는 너무나 당연한 식문화인 것입니다. 한국에서 밥과 국, 반찬을 먹듯이 호주에서는 토스트나 베이컨 에그롤(베이컨, 계란후라이, 기타 다른 재료들을 빵 사이에 넣어서 먹는 메뉴), 에그 베네딕트(수란과 토스트, 야채를 곁들여 먹는 메뉴) 등을 아침에, 파스타나 버거, 샐러드나 기타 다른 음식들을 점심에 먹고 저녁은 집에서 먹거나 레스토랑에 가서 해결하는 것이 일반적인 식사 패턴입니다. 이 중 아침과 점심을 간단히 해결할 수 있고 먹는 것과 마시는 것을 동시에 해결할 수 있는 곳이 바로 카페인 것이지요. 그래서 항상 호주의 카페는 ‘밥집’이라고 설명을 하고 있습니다.



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|MILK COFFEE
호주의 대부분의 고객층은 익히 알려져있는 것처럼 라떼, 카푸치노, 플랫화이트 등-을 주로 마십니다. 일반적인 카페의 경우 밀크커피의 세일즈는 전체 커피 매출의 90%를 상회하는 경우가 많습니다. 간혹 스페셜티 커피를 지향하는 매장의 경우 필터커피나 에스프레소의 판매 증가로 인해 이 비율이 조금 달라지기도 하고요. 블랙커피의 비중이 큰 매장들이라 하더라도 전체 세일즈의 30%를 넘기는 조금 힘든 구조입니다. 때문에 블랙커피의 퀄리티도 아주 중요하지만 밀크커피를 기본기로 여기는 사람들도 많습니다.


많은 분들이 호주에서 마시는 밀크커피가 한국에 비해 더 진하고 맛있다고 말씀하시는 경우를 종종 보았습니다. 저는 이 견해에 대해서 반은 맞고 반은 틀린 이야기라고 생각합니다. 우선은 호주에서 대부분 사용하는 잔의 사이즈는 매장의 컵 기준으로는 5-6온즈, 테이크아웃(호주에서는 테이크 어웨이로 표현)의 경우 6-8온즈가 보편적입니다. 그리고 20-23그람 정도를 사용하여 싱글샷으로 제공합니다. 호주에서 주로 사용되는 6온즈 테이크아웃 잔을 사용한다고 가정할 시, (22그람 도징에 44그람 21% 수율의 추출을 했다고 가정하는 경우) 한 잔의 커피안에 싱글샷 에스프레소 22그람(전체 용량의 12.2%)과 커피 고형물 2.31g(전체 용량의 1.28%)이 포함되게 됩니다. 반면 한국에서 가장 일반적으로 많이 사용하는 12온즈의 컵과 18그람 도징에 36그람, 21% 수율이라고 가정하면, 더블샷 에스프레소는 전체의 10%, 커피 고형물은 1.05% 밖에 되지 않습니다. 이는 당연히 음료의 강도가 더 약하다고 느낄 수 밖에 없는 구조이고, 결국 이러한 이유들 때문에 상대적으로 더 라이트한 로스팅에서도 충분한 강도를 가진 밀크커피를 만들 수 있게 되는 것이지요. 
(※ 물론 매장마다 사용하는 추출 파라메터가 다를 수 있기에 성급한 일반화를 시키고 싶지는 않습니다만 보편적인 수치들간의 차이를 보여드림으로 인해 조금 더 이해가 쉽게 이루어지기 위한 설명입니다.)



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|COFFEE ROASTING
사실 호주도 라이트 로스트를 선호하고 많이 하는 나라입니다. 하지만 조금 더 넓게 보자면 호주는 커피회사들의 다양성이 폭넓게 인정받는 나라입니다. 한국에서도 보기 힘든 정도의 다크 로스트된 커피도 볼 수 있고 정말 극단적으로 라이트한 커피들도 어렵잖게 볼 수 있습니다. 스페셜티 커피 업체들의 경우 대부분 라이트로스트를 선호하긴 하지만 그들의 블렌드를 보았을때는 풀시티 정도의 디벨롭먼트를 보이는 빈들을 많이 볼 수 있습니다. 이는 밀크커피가 주 고객이라는 것을 그들도 모른척 할 수는 없기 때문이겠지요. 
대부분의 스페셜티 커피 매장에서 블랙커피들은 싱글 오리진으로 제공되는 경우가 많습니다. 당연히 라이트 로스트된 빈들이 많고요. 이는 수시로 바뀌는 정보들과 플레이버를 고객에게 설명해주어야하는 바리스타나 플로어 스탭들에게 조금 더 높은 수준의 커피 지식을 요합니다.



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|CUSTOMER SERVICE
호주 카페에 와서 큰 인상을 받게 되는 부분 중 하나는 커스터머 서비스입니다. 불과 한 두 해전 스타벅스에서 고객에게 음료를 제공할때 이름을 불러주게 되어 이슈가 되었었던 적이 있었습니다. 하지만 이는 호주에서는 아주 정상적이고 보편적이고 일반적인 일입니다. 서로의 이름을 불러주고, 그들의 주문을 기억해주고(물론 모든 손님을 기억하기 쉽지는 않습니다만…….노력하고 있습니다.), 상호간에 소통하려고 노력합니다. 호주의 바리스타들은 이름을 불러주며 서로의 안부를 묻고 그들에게 우리가 제공하는 제품이 좋은 경험과 기억으로 남기 위해 끊임없이 노력합니다. 특히 스페셜티 커피를 하는 매장들일수록 수시로 바뀌는 커피에 대한 정보들과 플레이버노트, 추출 방법 등을 숙지하고 있으면서 고객들이 더 다양하고 풍부한 경험을 할 수 있도록 소통하고 있습니다.

얼마전 블랙워터이슈 스트리밍 방송을 통하여 한국에서 바리스타들의 커스터머 서비스에 대해 언급이 된 적이 있었는데요, 너무 간단한 것이지만 고객에게 음료를 제공할 때 “맛있게 드세요.”라고 웃으며 얘기해주는 곳을 무척 보기 힘들다는 내용이었습니다. (물론 서비스가 너무 좋은 곳들도 많이 보았습니다!) 반면, 바리스타 대회에서는 맛있게 드시라며 수많은 행동들을 하지요. 작년 사샤 세스틱(2015 월드 바리스타 챔피언)이 인터뷰에서 했던 이야기가 기억에 남습니다. “모든 기술의 발전과 장비의 발전은 바리스타로 하여금 더욱 고객에게 스페셜티 커피의 가치를 잘 전달할 수 있게끔 도와주는 것”이라고요. 조금 더 그 가치를 고객과의 소통을 통해서 공유하고 발전시킬 수 있다면 바람직할 것 같습니다.



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 카페에서 자주 사용되는 용어들
아래의 내용은 호주 카페들에서 자주 사용되는 용어들에 대한 기본적인 정리입니다. 참고하시면 일을 구하시거나 시작하실때 편리하실 것입니다.


메뉴이름(세부 제조법은 매장마다 아주 다를 수 있습니다.)
  • Espresso = Short Black = Shorty: 싱글 에스프레소
  • Long Black: 온수+더블 에스프레소
  • Macchiato = Mac = Short Mac: 에스프레소+우유 거품
  • Long Mac=Long Macchiato: 온수(약 30ml)+에스프레소+우유거품
  • Piccolo = Piccolo Latte: 에스프레소(혹은 리스트레또)+스팀 밀크 / 보통 3~4온즈 잔 사용
  • Cappuccino = Cap: 에스프레소+스팀 밀크(두껍게) / 보통 150~180ml 잔(컵) 사용
  • Latte: 에스프레소+스팀 밀크(보통 두께) / 보통 150~200ml 잔(컵이나 유리잔) 사용
  • Flat White = Flatty: 에스프레소+스팀 밀크(얇은 두께) / 보통 150~180ml 잔(컵) 사용
  • Mocha: 에스프레소+초콜렛(소스 혹은 파우더) / 보통 150~200ml 잔(컵이나 유리잔) 사용
  • Filter - Pourover - Batch Brew
  • Cold Brew - Cold Drip / Not Dutch Coffee
  • Iced Coffee
  • Decaf = Decaffeinated 
  • Brewing = Pourover = Filter Coffee 

 우유 종류
  • Full Cream
  • Lite 
  • Skim
  • Lactose Free
  • Soy milk(Bonsoy라는 브랜드가 유명)
  • Almond milk
  • Rice milk
  • Macadamia milk

 기타
  • 3/4 full = 3/4만 채우기
  • half full = 반만 채우기
  • Sweetner(Equal, Natvia 등) = 설탕이 아닌 단맛을 내는 인공감미료


멜번, 시드니 지역 가 볼만한 카페들(알파벳 순서)
멜번
  • Assembly - 60/62 Pelham St, Carlton VIC 3053
  • Auction Rooms Cafe - 103-107 Errol St, North Melbourne VIC 3051
  • Aunty Peg’s - 200 Wellington St, Collingwood VIC 3066
  • Axil Coffee Roasters - 322 Burwood Rd, Hawthorn VIC 3122
  • Brother Baba Budan - 359 Little Bourke St, Melbourne VIC 3000
  • Brunswick East Project -  438-440 Lygon St, Brunswick East VIC 3057
  • Cartel - Shop 1, 80 Little Malop Street, Geelong VIC 3220
  • Code Black Coffee - 15-17 Weston St, Brunswick VIC 3056
  • Coffee Supreme - 28-36 Grosvenor St, Abbotsford VIC 3067
  • Dukes Coffee - 247 Flinders Ln, Melbourne VIC 3000
  • Everyday Coffee - 33 Johnston St, Melbourne VIC 3066
  • Higher Ground - 650 Little Bourke St, Melbourne VIC 3000
  • Industry Beans - 3/62 Rose St, Fitzroy VIC 3065
  • Maker Fine Coffee - 47 North St, Richmond VIC 3121
  • Market Lane - 8 Collins St, Melbourne VIC 3000
  • Monk Bodhi Dharma - Rear, 202 Carlisle St, Balaclava VIC 3183
  • Omar and the Marvellous Coffee Bird - 124 Gardenvale Rd, Gardenvale VIC 3185
  • Patricia Coffee - Little Bourke St & Little William St, Melbourne VIC 3000
  • Proud Mary Coffee - 172 Oxford St, Collingwood VIC 3066
  • Sensory Lab - 1/30 Collins St, Melbourne VIC 3004
  • Seven Seeds Specialty Coffee - 106-114 Berkeley St, Carlton VIC 3053
  • Shamble Coffee Brewers - 423 Little Collins St, Melbourne VIC 3000
  • St. Ali - 12-18 Yarra Pl, South Melbourne VIC 3205


시드니
  • Artificer Specialty Coffee - 547 Bourke St, Surry Hills NSW 2010
  • Barefoot Coffee Traders - 18 Whistler St, Sydney NSW 2095
  • Campos Coffee - 193 Missenden Rd, Newtown NSW 2042
  • Cavalier Specialty Coffee - 1/34 Oxley St, St Leonards NSW 2065
  • Coffee Alchemy - 24 Addison Rd, Marrickville NSW 2204
  • Edition Coffee Roasters - 265 Liverpool St, Darlinghurst NSW 2010
  • Elevation - 31 Phillip St, Parramatta NSW 2150
  • Flower Child - level 3, westfield chatswood,, 1 Anderson St, Chatswood NSW 2067
  • The Ground of Alexandria - 7a/2 Huntley St, Alexandria NSW 2015
  • Harry’s Bondi - 2/136 Wairoa Ave, Bondi Beach NSW 2026
  • Kingswood Coffee - World Square, 10.09-10.10/680 George St, Sydney NSW 2000
  • Mecca Coffee - 26 Bourke Rd, Alexandria NSW 2015
  • Neighbourhood By Sean McManus - 16 Buckingham St, Surry Hills NSW 2010
  • Normcore Coffee Roasters - 209 Castlereagh St, Sydney NSW 2000
  • Paramount Coffee Project - 80 Commonwealth St, Surry Hills NSW 2010
  • Salvage - 5 Wilkes Ave, Artarmon NSW 2064
  • Sample Coffee - 1.03/75 Mary St, St Peters NSW 2044
  • Single O - 60-64 Reservoir St, Surry Hills NSW 2010
  • Skittle Lane Coffee - 40 King St, Sydney NSW 2000
  • The Q on Harris - 597 Harris St, Ultimo NSW 2007
  • Thirty Coffee - 422 Oxford St, Paddington NSW 2021
  • Three Rosettas Espresso Bar - 38/50 Lyons Rd, Drummoyne NSW 2047





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홍찬호   QC Specialist, Roaster and Barista, Editor of BWISSUE

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Phone: +61 (0) 421 556 679
Email: chanho0623@gmail.com(personal), sightsandthoughts@gmail.com(Black Water Issue/personal blog)
Website: http://chanhohong.wordpress.com
Address: 시드니
Instagram: @chanhohong
Facebook: https://www.facebook.com/chanho.hong.9
Biography: 2015 World Barista Championship NSW(AU) Regional 3rd Place 2015 World Brewers Cup Championship NSW(AU) Regional 4th Place 2015 Australian Golden Bean Award Two Bronze Medals for Single Origin Espresso and Pour Over Filter 2014 Australian Golden Bean Award Silver Medal for Espresso Blend 2014 World Brewers Cup Championship Korean National 3rd Place


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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 5

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밥시른돼지

2017-03-02 09:52  #227669

보유자격 없음
문화에 맞게 발전해야 하는것 같네요^^
한국은 손님의 갑질에 지쳐가는 샵들이 많은거 같아요..
무조건 외국의 문화를 따라가기 보다는 한국의 문화에 맞게 맞춰 발전해야 한텐데..라는 생각이 드네요..
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꼴통

2017-03-02 11:57  #227842

B.ELEMENTARY
커피 문화의 차이~~아직 우리나라의 카페 손님들은 음료의 질보다는 편안하게 오랜시간 이용할 수 있는 공간을 훨씬 중요하게 여기는 문화여서~~여러모로 어렵다고 하는 카페 운영자분들이 많네요~~ㅠ
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Cheol2

2017-03-02 13:19  #227911

B.STARTER
좋은글 입니다.
다른 분들과 같이 저도 문화의 차이가 있다고 느꼈어요.
그렇지만 우리나라에서 카페를 이용하는 일부 고객들의 너무 수준 낮은 행동들은 반드시 고쳐져야 한다고 생각합니다.
그리고 모든 분들이 그런 것은 아니지만 인사를 건네면 반응을 해주는 고객들이 많아졌으면 하는 바램이네요.
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크리스티아노킴

2017-03-06 16:03  #229455

보유자격 없음
좋은 정보 감사합니다
많이 배워갑니다.
지속정보 부탁드립니다.
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Noa

2017-03-07 15:37  #229869

B.STARTER
정성글은 추천입니다!!!!!!!!!!! ㅎㅎㅎㅎ

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