커피 뉴스

제4회 블랙워터크런치에 참가하는 테츠 카스야와 카포 치우 사전 인터뷰

2017-07-19


20107271_10155456467884906_882836641_o.jpg




제4회 블랙워터크런치에 참가하는 테츠 카스야와 카포 치우 사전 인터뷰




블랙워터이슈 컨텐츠팀은 오는 8월 4일(금) 오전부터 개최되는 커피 지식 전문 컨퍼런스 「블랙워터크런치」에 연사로 참여하는 세계적인 바리스타 테츠 카스야와 카포 치우와 함께 사전 인터뷰를 진행했다. 테츠 카스야와 카포 치우는 현역 선수로 정점을 찍고, 현재 트레이너 및 교육자로 활동하고 있다는 공통점을 가진 바리스타로써 바리스타를 전문적인 직업으로 삼고자 하는 많은 커피인들에게 유익한 내용들을 제공할 전망이다. 



20107772_10155456463604906_1891827416_o.jpg


Q) 서울 방문은 이번이 처음인가? 한국의 커피 산업에 대해 어떻게 생각하는가?
테츠) 이번이 세번째이다. 첫번째는 10대 시절이였고, 바리스타가 된 이후에는 오직 한번 뿐이다. 잘은 모르지만 한국의 커피 산업은 질적으로 빠르게 상승하고 있다고 생각한다.

카포) 나는 지난 7월 오직 한번 서울을 다녀갔다. 홍콩과 거리가 매우 가까움에도 많이 다녀가지 못해 아쉽다. 서울은 항상 나에게 있어서 커피와 음악에 있어서 자극이 되는 도시이다. 우선 한국하면 아메리카노와 아이스 블랙이라고 생각한다. 내가 운영하는 홍콩의 커핑룸에도 한국 손님들이 많이 오시는데 항상 블랙 커피를 주문한다. 특별히 뜨겁거나 차가운 아메리카노가 많다. 내가 작년 서울을 방문했을 때, 나는 블랙 커피의 인기가 생각보다 대단하다는 것을 느꼈다. 아침부터 저녁 늦게까지 많은 사람들은 블랙 커피를 주문하고 마시는 모습이 매우 인상적이었다. 한국 사람들은 저녁 식사 후에도 커피를 마신다. 반면 홍콩의 대부분 소비자들은 밤에 잠을 설치지 않기 위해 3시 이후에 커피를 마시지 않는다.

또한 서울에서의 나의 경험에 기초해 볼 때, 서울에는 매우 많은 커피 숍들이 있었다는 것을 기억한다. 때때로 같은 건물 안에 같은 거리에 수없이 많은 카페가 있었다. 이러한 모습은 한국의 커피 시장이 얼마나 큰지 가늠케 했고, 경쟁이 매우 치열하기 때문에 숍 오너는 성공하기 위해 많은 노력을 기울여야 할 것이라고 생각했다.

스페셜티 커피 숍의 경우에 나는 훌륭한 디자인과 공간에 더해 커피의 맛까지 역점을 둔 많은 숍들을 발견했다. 홍콩과 비교해 볼 때, 홍콩의 경우 그러한 공간을 찾는 것이 쉽지 않다. 게다가 커피의 품질까지 좋기는 더더욱 어렵다. 또한 홍콩에서는 임대 기간이 매우 짧기 때문에 그러한 문제때문에 높은 투자비를 들여 공간에 집중하는 것은 어려운 것이 현실이다.




Q) 카포에게 묻겠다. 홍콩에서 커핑룸은 매우 성공적인 숍으로 대표되는 곳이다. 홍콩 역시 스페셜티 커피 문화가 빠르게 확산되고 있는가? 한국에 비해 어떠한가?
카포) 홍콩의 커피씬의 경우 한국 혹은 다른 아시아권 나라들과 유사한 점이 많다. 매뉴얼 브루잉(드립 커피)은 밀크 베이스의 커피의 대안으로써 많은 인기를 얻고 있으며, 더 많은 숍에서 더 라이트한 로스팅 스타일을 추구하면서 산지와 지방의 개성을 표현하는데 집중하고 있다. 주요한 차이점이라고 한다면 홍콩의 커피 음용의 역사는 짧다는 것이다. 습관적인 커피 소비는 한국, 일본, 대만보다 더 낮다고 볼 수 있다. 홍콩에서 대부분의 현지 소비자들은 "오늘 내가 커피를 마셔야 하나?"라고 생각하지만 커피를 습관적으로 마시는 나라들의 소비자들은 "오늘은 어디서 커피를 마셔볼까?"라고 생각한다.  장소가 어디든 커피를 소비할 준비가 되어 있는 것이다. 이러한 소비자들의 기호는 홍콩의 커피 시장에 매우 큰 과제이다. 이러한 상황에서 매우 높은 임대료는 커피만을 팔아서는 독립적인 커피 숍으로 운영되기 어렵다. 홍콩의 스페셜티 커피숍들은 단지 다른 커피 숍들과의 경쟁 뿐 아니라 레스토랑, 와인 바, 빵집, 패스트 푸드점, 펍 등과 경쟁한다고 볼 수 있다.

하지만 이러한 단점은 오히려 특별한 기회가 될 수 있다고 생각한다. 왜냐하면 홍콩의 커피 역사가 짧기 때문에 커피가 어떠해야 하는지에 대한 소비자들의 예상이 없기 때문에 열린 마음으로 스페셜티 커피가 받아들여질 수 있는 환경이 조성된다. 홍콩 현지의 소비자들은 스페셜티 커피 숍을 더 선호한다.(한국과 다르게) 그들은 어린 시절부터 커피를 즐기던 부모나 조부모 밑에서 자라지 않았기 때문에 인스턴트 커피나 다크한 커피를 마시며 자라지 않았기 때문에 그렇다고 생각한다.

커핑 룸의 경우에 우리는 드물고, 비싼 생두를 구하기 위해 우리의 마진을 줄이더라도 그것을 기꺼이 지불하려고 노력한다. 또한 우리는 다른 커피 경험을 개인적으로 제공하기 위해 노력하며 다른 서비스 모델을 실험적으로 진행하려고 노력한다.





20108080_10155456466164906_1470340952_o.jpg


Q) 테츠에게 묻겠다. 당신은 올해 월드 브루어스컵 준우승을 한 호주의 Sam Corra를 코칭했다. 이것은 한국 문화에서는 매우 낯선 일이다. 대부분의 한국 선수들은 자국의 트레이너와 함께 대회를 준비한다.
우선 나는 국적은 상관하지 않는다. 커피는 당신도 알고 있다시피 모든 나라들을 연결한다. 오직 사람과 사람과의 관계만 있을 뿐이다. 따라서 진정한 신뢰 관계만 형성된다면 나는 한국 선수들도 충분히 도울 의향이 있고, 그들을 최고가 되도록 하기 위해 최선을 다할 것이다.

올해 내가 샘 코라를 코칭한 것은 주로 센서리 스코어에 대한 조언이었다. 사람들은 월드 브루어스컵에서의 좋은 커피라 평가받는 커피가 어떤 것인지 잘 알지 못한다. 센서리에 이어 샘의 프리젠테이션을 만드는 일도 도울 수 있었다. 프리젠테이션을 만드는 일은 쉽지 않다. 제3자의 조언이 반드시 필요하다.



IMG_5539.jpg


Q) 이미 한국의 많은 바리스타들은 테츠 당신을 알고 있다. 그들에게 커피 추출에 있어 해주고 싶은 말이 있다면?
테츠) 커피를 추출하는 것은 어려운 일은 아니지만 경험이 중요하다고 생각한다. 가능한 한 많은 커피를 경험하기 위해 노력하길 바란다. 내가 경험한 최고의 커피의 한계를 계속 극복해 나갈 때, 더 좋은 커피를 추출할 수 있는 것이다. 물론 커피를 즐기면서 그렇게 하는 것을 잊지 말라.



Q) 최근 커핑룸의 변화에 대해 알려달라.
카포) 커핑룸은 2011년부터 2016년까지 하나의 숍만을 유지해왔다. 우리는 성공적인 리테일 비지니스를 이뤄냈고, 감사하게도 많은 좋은 팀원들을 만났다. 지금 나는 나의 모든 에너지를 홀세일 로스팅 프로그램을 런칭하는 일에 사용하려고 한다. 우리는 최근 프로밧 UG-15 로스터기와 함께 하는 로스터리 숍을 홍콩의 Po Hing Fong이라 불리는 아름다운 곳에 오픈했다. 나는 그곳에서 헤드 로스터로써 현재 4개의 커피룸 리테일숍에 비해 큰 공간을 활용하여 커핑룸의 커피 철학을 공유할 기회를 얻게 되었다. 커핑룸의 로스팅 스타일은 극단적인 단맛의 추구에 있다. 무엇보다 나는 커피가 훌륭한 단맛과 향을 가진 커피여야 한다고 생각한다. 그렇게 하기 위해 독특한 로스팅 스타일을 적용했다.

특히 올해는 홍콩을 대표하는 바리스타 챔피언으로 서울에서 열리는 World Barista Championship에 참가하게 되었다. 나는 올해 또 다른 아시안 챔피언이 되길 바란다.


Q) 이후의 자신의 목표에 대해 이야기한다면
카포) 커핑룸과 동떨어진 하나의 목표를 이야기하고 싶다. 바리스타를 하나의 직업으로써 전문적인 영역으로 올리는 것이다. 홍콩에서도 젊은이들에게 있어서 바리스타가 되는 것은 가장 낮은 임금을 받는 일을 하게 되는 것을 의미한다. 많은 사람들은 커피를 사랑하기 때문에 이 산업 안으로 들어오지만 종종 직업에 대한 그들의 열정은 결국 막다른 길에 막혀 식어지고 마는 모습을 볼 수 있다. 커핑룸에서는 종종 바리스타가 사무직으로써의 일을 하게 될 때, 직업으로 변한다. 우리는 산업 내의 다른 숍들보다 재능있는 인력을 얻기 위해 30-40% 정도 더 많은 임금을 지불한다. 어려워 보일지 모르지만 나는 기꺼이 다른 숍의 오너들에게 그렇게 하라고 권하고 싶다. 점점 더 많은 개인 숍들이 작은 체인으로 발전하고 있다. 재능 있는 젊은이들이 바리스타가 되고, 로스터, 트레이너, 숍 매니저가 되는 것을 보는 일은 즐겁다. 오직 이러한 관계 속에서 커피 산업은 지속적으로 발전하고 더 나은 커피를 제공하고, 소비자들에게도 더 훌륭한 경험을 서비스할 수 있게 된다고 생각한다.



제4회 월드클래스 블랙워터크런치 티켓 구매하기




제보 : bwmgr@bwissue.com


profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

2022 . 1  
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...