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2017 뉴질랜드 에어로프레스 챔피언십에 캠퍼커피 소속 이우형 바리스타 우승

2017-07-25


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2017 뉴질랜드 에어로프레스 챔피언십에 캠퍼커피 소속 이우형 바리스타 우승




지난해 뉴질랜드 에어로프레스 챔피언십에서 트로피를 들어올렸던 이우형 바리스타가 올해 다시 우승컵을 들어올렸다. 2015년 강병규 바리스타 이후 3년째 한인 바리스타의 우승으로, 뉴질랜드에서의 한인 바리스타들의 활약이 더욱 돋보인다. 특히 올해에는 브루어스컵 국가대표인 이나라 바리스타가 세계 대회에 진출한만큼 뉴질랜드에서의 한인 바리스타들의 약진이 점차 확대되고 있음을 알 수 있다. 블랙워터이슈는 올해 뉴질랜드 에어로프레스 국가대표로 선정된 이우형 바리스타의 추출 레시피를 인터뷰 형태로 공개한다. [사진 : 박치영(@mika_park)]




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Q) 우선 우승을 축하한다. 이번 대회에서는 어떤 필터를 사용하였나?
A) 종이 필터를 사용했다.

Q) 사용한 그라인더와 분쇄도에 대해 이야기해달라.
A) 올해에는 작년 세계대회에서 사용했던 코만단테 그라인더 MK3 nitro 모델을 사용했다. 분쇄도는 커핑 시 그라인딩하는 정도의 입자 사이즈를 선택했다.



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Q) 뉴질랜드 에어로프레스 국가대표 선발전에서 사용된 커피는 어떤 커피였나?
A) Cafe Imports에서 소싱된 케냐 karimikui 였다. 로스팅은 coffee supreme에서 진행하였다. SL28, SL34 노트는 블랙 커런트, 블러드 오렌지, 애플의 향미를 가지고 있었다.

Q) 사용한 물에 대해 설명해달라.
A) 작년과 동일하게 Antipodes 물을 사용하였다. Bicarbonates 35, Calcium 3.5 Magnesium 1.8 TDS 130 PH 6.5, 추출 시 물의 온도는 80도였다.



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Q) 커피와 물을 조화롭게 하기 위해 어떤 노력을 기울였나?
A) 물과 커피로부터 단맛과 클린컵을 올리는 데 주력했다.

Q) Stirring(스틱을 사용하여 젓기)을 사용했나? 사용했다면 어떤 이유에서인가?
A) 분쇄된 커피의 사용량이 많은 편이라 초반에 적심 시, 물과 고루 만나게 하기 위해 사용하였다.



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Q) Pouring에 대해
A) 물붓기는 적심, 최종추출, 희석 총 3번으로 나누어 실시했으며 최종 컵에는 330-340g정도의 커피가 담겼다. 적심에는 30-35초, 총 추출 시간은 1분 40-45초의 시간을 사용했다.

Q) By-Pass(물로 희석하는 과정)에 대해 어떻게 생각하나?
A) 작년과 마찬가지로 올해에도 희석했다. 개인적으로 희석을 하게 되면 새로운 뉘앙스의 커피를 만들수 있다고 생각한다. 바이패스 시 단맛 상승이 있지만 그것이 커피 본연의 맛을 반드시 다 감추지는 않는다고 생각한다. 결국 커피 사용량이나 희석 전 얼마나 물을 사용하느냐 또 희석 시 물을 얼마나 사용하는냐에 따라 커피 맛이 상당히 달라지기 때문이다.



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최근 많은 바리스타들이 추출 수율과 같은 숫자에 너무 집착을 하다 보니 오히려 틀에 갇혀 커피가 가진 맛의 잠재성을 표현하지 못하는 경우가 많다고 생각한다. 우리가 지금 로스팅된 이 재료를 어떻게 표현할 것인가가 중요한데 고수율이 최고라는 생각에 사로 잡혀 로스팅한 커피를 쥐어 짜 수율을 높이지 않는 것처럼, 희석을 하든 안하든 재료에 맞는 추출이 중요하다고 생각한다. 결국 고객들에게 맛으로 보여줘야 하기 때문에 계산은 머리로 하되 최종적으로는 맛으로 증명해야 한다는 생각을 많이 한다.



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Q) 지난 해와 올해 모두 우승했다. 지난해와 올해 대회 시연의 차이라면?
A) 올해는 지난 대회와 동일한 희석 방법을 선택했다. 여러 번의 테스트 결과 공식 커피에 희석하는 편이 적합한 방법이라 판단했기에 그렇게 진행하였다. 개인적으로 지난해 나의 커피에서 부족하다고 판단했던 바디를 더 끌어 올리는 데 주력했고, 최종 음료 컨셉은 산미, 바디, 단맛, 밸런스가 다 완벽한 컵을 만들고 싶었다.



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대회에서는 항상 돌발 상황이 일어날 수 있기 때문에 추출에서의 일련의 모든 동작들을 단순하게 하였다. 개인적으로 체로 미분을 거르는 도구들이나 3rd Wave Water 테스트도 진행했지만 블라인드 테이스팅 결과 큰 차이를 느끼지 못했고, 대회 진행도 훨씬 심플하게 할 수 있었다.



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Q) 한국 바리스타들에게 한마디
A) 커피는 결국 마시는 음료(음식)이기 때문에 먼저 즐겼으면 좋겠다. 그래야 지치지 않고 롱런할 수 있을 것 같다. 위에서 언급했듯 너무 숫자에 집착하는 태도는 지양하면 좋겠다는 생각이다. 물론 숫자는 일관성이나 컨트롤하는 관점에서 매우 중요하지만 이들이 커피 본질인 맛을 즐기는 것에 방해가 되지 않았으면 한다.



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마지막으로 제일 중요한 동료 바리스타 및 고객과의 관계에 더 힘을 쏟으면 좋을 것 같다. 서로 존중하고 인정해주는 문화가 만들어지다 보면 커피하는 것이 정말 즐겁지 않을까? 우리는 모두 같은 바리스타다. 나는 우승했지만 결코 남들보다 낫다고 생각하지 않는다. 손님들에게도 맛을 이해시키기에 앞서 즐길 수 있는 방향을 제시해 주는 게 좋지 않나 생각한다. 나도 그 부분에서 항상 고민한다.



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