커피 뉴스

2014 BAOK 바리스타 챔피언십 세미파이날 여섯번째, 박지훈 바리스타

2014-09-01


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8월 28일(목) 오전 10:30부터 오후 18:00까지 강남역 알베르(Alver)에서 진행되었던 Barista Association of Korea(이하 BAOK) 바리스타 챔피언십 세미파이날이 막을 내렸다.

총 12명의 세미파이날리스트들 중 개인 사정상 불참하게 된 2명을 제외한 10명의 바리스타들이 6, 8월의 예선전의 박진감을 세미파이날에서도 여과없이 보여준 무대였다.

시연 순서는 아래와 같았다. 우선 오전에 시연했던 구동환, 이슬비, 이효재 바리스타의 시연을 뉴스로 전해본다.


바리스타 올림피아드로 대표되는 BAOK 바리스타 챔피언십은 2006년 시작으로 지금까지 8년간 끊임없이 진행되어 온 국내 바리스타 대회이다. 올해 2014년에는 World Coffee Championship of Korea(이하 WCCK)에서 주관하는 Korea National Barista Championship(이하 KNBC)국가대표선발전 본선 진출권 티켓 2장을 BAOK 2014 세미파이날리스트들 가운데 1, 2위를 한 바리스타에게 배정된 상태이다.

따라서 국가대표선발전과 마찬가지로 각 시연자는 15분내에 에스프레소, 카푸치노, 창작메뉴를 심사위원 각 사람(4명)에게 제공하는 방식으로 진행된다. 시연 바리스타는 15분안에 총 12 메뉴를 소화해야 하는 것이다.

국가대표선발전 본선 티켓 2장과 올해 말에 열리게 될 BAOK 2014 결선 티켓 6장이 걸린 묵직한 대회였기 때문에 더욱 치열한 접전이 예상되는 무대였다. 그 현장 속으로 가보자.


5. 박지훈 바리스타


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8월에 열렸던 BAOK 2014 2차 예선에서 3위를 한 박지훈 바리스타는 2차 예선을 통과한 만큼 준비할 시간이 이창재 바리스타만큼 많지 않았다. 바리스타의 일과를 마치고 틈틈히 준비하는 것은 항상 도전이 되는 일이지만 주변의 배려로 힘을 낼 수 있었던 박지훈 바리스타. 특히나 목동의 스페셜티 커피로스터인 뉴웨이브 커피로스터의 유승권 로스터가 커피를 볶아 주어 감사하다는 말을 전했다.

시연 시작부터 Specialty에 관해 이야기한 박지훈 바리스타는 스페셜티의 발전을 통해 커피의 다양한 맛이 발굴되었다고 언급하면서 다양해진만큼 다양한 맛을 캐치해야 하는데 쉬운 것이 아니며, 현재는 미국의 플레이버 휠(커피의 맛을 표현한 원형의 도표)을 따르고 있기 때문에 맛에 대한 표현이 국내의 표현으로는 제약이 있고, 때문에 특정 color를 통해 커피의 맛을 표현했다.


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박지훈 바리스타가 선보인 커피는 코스타리카 라스 라하스 농장의 마이크로 랏(소규모로 관리되는 지역)의 카투라와 카투아이 품종의 커피였다. 가공방식은 Black Honey 프로세싱으로 커피 체리의 과육을 제거하고 점액질을 모두 남기면서 건조 시간을 인위적으로 늘려 건조 과정을 오래 가져가는 독특한 가공 방식이다.

블랙 허니 프로세싱을 거친 커피는 높은 단맛과 다양한 플레이버를 가지고 있는데 맛을 선명하게 재현하기 위해 로스팅시 1차와 2차 크랙 사이를 길게 가져갔다고 설명했다.

추출량은 40ml 정도로 추출하여 미디엄 바디의 균형감과 시트러스한 라임의 산미 그리고 애플 쥬스를 연상시키는 쥬이시함, 피넛의 고소하면서 달콤한 뉘앙스, 길게 지속되는 여운을 즐길 수 있도록 했다.

에스프레소는 두 모금으로 나누어 마시도록 권장하면서 스티커를 사용하여 첫모금에 연상되는 스티커와 두번째 모금에서 연상되는 스티커를 통해 커피가 가지고 있는 맛을 표현해 보았다.

에스프레소에서는 연노랑, 연주황, 연갈색을 떠올리는 커피였다.


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그렇다면 카푸치노에서는 어떠했을까? 카푸치노의 밀크폼은 연주황, 애플 쥬스의 쥬이시함은 연노랑으로 피넛버터와 밀크초콜릿의 고소달콤한 맛은 연갈색으로 표현했다. 우유는 유기농 우유를 사용하여 입안에서 가득차는 버터리한 느낌을 지배적으로 가져가면서 피넛버터와 밀크초콜릿의 달콤함도 느끼게 했다.


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박지훈 바리스타의 창작 메뉴는 식용 색소를 첨가하여 다양한 Color를 통해 커피의 다양한 산미를 보여주었다. 감귤류의 구연산은 노란색으로 청사과의 말릭산은 녹색으로 포도의 주석산은 보라색으로 Color를 통해 산미를 인지할 수 있도록 도와주었다. 


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