커피 뉴스

2014 BAOK 바리스타 챔피언십 세미파이날 일곱번째, 카페뎀셀브즈 양혜리 바리스타

2014-09-01


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8월 28일(목) 오전 10:30부터 오후 18:00까지 강남역 알베르(Alver)에서 진행되었던 Barista Association of Korea(이하 BAOK) 바리스타 챔피언십 세미파이날이 막을 내렸다.

총 12명의 세미파이날리스트들 중 개인 사정상 불참하게 된 2명을 제외한 10명의 바리스타들이 6, 8월의 예선전의 박진감을 세미파이날에서도 여과없이 보여준 무대였다.

시연 순서는 아래와 같았다. 우선 오전에 시연했던 구동환, 이슬비, 이효재 바리스타의 시연을 뉴스로 전해본다.


바리스타 올림피아드로 대표되는 BAOK 바리스타 챔피언십은 2006년 시작으로 지금까지 8년간 끊임없이 진행되어 온 국내 바리스타 대회이다. 올해 2014년에는 World Coffee Championship of Korea(이하 WCCK)에서 주관하는 Korea National Barista Championship(이하 KNBC)국가대표선발전 본선 진출권 티켓 2장을 BAOK 2014 세미파이날리스트들 가운데 1, 2위를 한 바리스타에게 배정된 상태이다.

따라서 국가대표선발전과 마찬가지로 각 시연자는 15분내에 에스프레소, 카푸치노, 창작메뉴를 심사위원 각 사람(4명)에게 제공하는 방식으로 진행된다. 시연 바리스타는 15분안에 총 12 메뉴를 소화해야 하는 것이다.

국가대표선발전 본선 티켓 2장과 올해 말에 열리게 될 BAOK 2014 결선 티켓 6장이 걸린 묵직한 대회였기 때문에 더욱 치열한 접전이 예상되는 무대였다. 그 현장 속으로 가보자.


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7. 양혜리 바리스타 ― 카페뎀셀브즈


BAOK 2014 6월 1차 예선에서 6위로 통과한 양혜리 바리스타는 같은 재료라도 어떻게 가공(Processing)하느냐에 따라 커피의 맛이 다양하게 변할 수 있다고 언급하면서 실제로 같은 농장에서 재배된 커피라도 Micro Mill에서의 Processing과정을 거치면서 생자두의 상큼함을 가질 수도 있고, 건자두의 농익은 단맛을 가질수도 있다고 설명했다.

양혜리 바리스타가 선택한 커피는 코스타리카의 라캄벨리아 농장의 커피로 2,000년 이후 카투라와 카투아이 품종을 주로 재배하며 여러 가지 가공방식을 도입하여 한가지 품종에서 표현되는 맛의 다양성에 관한 실험적인 시도를 하는 농장의 커피이다.


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양혜리 바리스타의 에스프레소는 상큼한 산미와 더불어 마일드한 맛을 지닌 커피로 Fully Washed 커피를 선택했다. Processing 과정은 비교적 짧은 8시간 정도만 발효(커피씨앗 외부의 점액질을 제거하는 과정)하여 상큼함과 클린함을 이끌어낸 커피이다.

20g 도징(Dosing)후 20초 초반으로 추출하여 산미와 단맛에 더해 부드러운 마우스필까지 이끌어낼 것이라고 부연했다. 플레이버는 자두의 산미와 트로피칼한 단맛 그리고 부드러운 마우스필이다.


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카푸치노에서 중요한 것은 커피의 단맛과 우유의 단맛의 조화이기에 같은 농장의 커피 가운데 Honey Processing을 한 커피를 선택했다. 하루 2시간의 짧은 일조량을 주어 건조 일수를 늘려서 과일의 단맛이 생두에 담길 수 있도록 한 커피로 Washed에 비해 단맛과 묵직한 바디가 일품인 커피이다.

카푸치노에서는 22g 도징(Dosing)후 20초중반으로 추출하여 건자두의 단맛과 우유의 단맛이 어우러져 복숭아의 단맛을 표현할 것이라고 설명했다. 특별히 카푸치노 베리에이션을 위해 로스팅된 커피로 로스팅시 1차 크랙이후 디벨롭(Develop) 타임을 길게 주어서 풍부한 단맛을 느낄 수 있도록 했다.


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창작 메뉴에서는 프로세싱은 다르지만 같은 품종에서 공통적으로 표현되고 있는 자두 맛에 집중된 창작 메뉴를 선보일 것이다. 추출 과정은 포터필터 안에 워시드(Washed)와 허니 프로세싱(Honey Processing)을 아래 위로 층을 이루어(Layered) 21g 도징하여 자두의 산뜻한 산미를 살렸다.

에스프레소에 생자두의 과즙 40ml를 넣고 건자두로 만든 시그니처 시럽 10ml를 넣는다. 이후 청량감을 위해 탄산수를 가미한 메뉴이다. 마시는 방법은 아래까지 휘휘 젓고 절반 이상을 한번에 마시면 된다고 설명했다.

한 가지 커피에서 다양한 맛을 느낄 수 있도록 하는 작업이 대중들에게 커피라는 음료의 가치를 인식시킬 수 있는 가장 좋은 방법이 아닐까 한다. 산지에서의 다양한 시도와 바리스타들의 실험적인 노력들이 어우러져 대중들의 공감을 이끌어내는 다양한 맛의 커피가 환영받길 바라며 양혜리 바리스타의 결선 진출을 축하합니다.


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B.EXPERT

댓글 1

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딴죽걸이

2014-09-01 13:35  #53713

B.ELEMENTARY
이쁘시군요.. 홧팅

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