커피 뉴스

[커피 연구] 냉장고에 보관하면 커피의 아로마를 더 오래 유지할 수 있다.

Jan 19, 2019


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[커피 연구] 냉장고에 보관하면 커피의 아로마를 더 오래 유지할 수 있다.


푸드 사이언스 저널-펜실베니아주립 대학-을 통해 커피에 대한 재미난 연구가 진행되었습니다. 오랜기간 커피 매니아들 사이에서 끊임없이 펼쳐지는 논쟁인 "커피의 냉동보관"에 대한 연구인데요. 실제로 이 해묵은 논쟁을 실제 연구를 통해 그 정답을 밝히려 한 이가 있습니다.

앤드류 코터(Andrew Cotter)는 6종의 다른 로스팅 정도로 볶은 커피 원두를 각각 냉동보관(-20도), 실온보관(20도) 상태로 유리 용기에 넣어 9주간을 보관했으며 이를 갓 로스팅한 커피 원두와 함께 화학 분석-HS-SPME-GC-MS(헤드스페이스 가스 크로마토그래피)-과 패널 관능 분석-48명의 소비자 그룹-을 통해 비교했습니다.
 
로스팅 레벨이 커피의 맛에 미치는 영향 국내 최대의 커피 쇼핑 플랫폼 블랙워터포트에서는 국내외 로스터들...
ⓒ BlackWaterIssue / 2018-11-16

패널 그룹은 다크 로스팅 커피의 경우 갓 로스팅한 커피와 냉동 보관한 9주된 커피와의 향기에서 아주 미묘한 차이만을 발견할 수 있었던 반면, 실온 보관한 커피와 갓 로스팅한 커피와는 큰 차이를 구분할 수 있었습니다. 라이트 로스팅 커피의 경우 모든 샘플에서 대부분 패널은 9주 된 실온보관 커피, 냉동 커피, 그리고 갓 로스팅한 커피에서 큰 차이를 발견하지 못했습니다. 코터는 화학 분석을 통해서도 이같은 경향성이 발견되었다고 설명합니다.
 
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결과적으로 라이트 로스트 커피의 경우보다 다크 로스팅 된 커피 원두의 경우 보관의 방식이 큰 차이를 만들어낸다는 의미로 로스팅 레벨에 따라서 냉동 보관이 실제 커피의 아로마를 유지하는데 큰 역할을 할 수 있음을 나타냅니다.
 

갓 볶은 커피를 신선하다고 해야 할까? 스페셜티 커피가 유행하면서 커피의 품질을 로스팅한 날짜로 판단하...
ⓒ BlackWaterIssue / 2018-12-04


물론 라이트 로스팅 커피의 경우도 냉동 보관이 장기 보관에 긍정적인 영향을 미칠 수 있음을 유추할 수도 있습니다. 해당 연구는 베버리지 저널(https://www.mdpi.com/2306-5710/4/3/68 )을 통해 전문을 살펴보실 수 있습니다.
 

제보 : bwmgr@bwissue.com

 

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댓글 3

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likecoffee

Jan 22, 2019 09:19

B.STARTER
냉동보관시 보관 후 실온에 꺼냈을때 원두가 온도차로 인해 습기를 먹는 현상과 그로인한 그라인더 날 데미지, 또한 원두의 산패가 급격히 일어나는 현상에 대해서는 어떻게 생각하시나요?

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dokgi91

Feb 12, 2019 19:46

덥지않은 실온에 어느정도 놔뒤면 육안으로는 습기가 생기지 않더군요 맞는 방법일지는 모르겠네요..
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팬더

Jan 25, 2019 14:44

보유자격 없음
냉동 보관했던 원두를 꺼내자마자 바로 그라인딩 해서 바로 추출하면 괜찮을거 같긴 한데, 호퍼에 넣고 시간이 지나면 습기도 생길테고 급격한 온도차로 향미도 잃을거 같다는 생각이 드네요.



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