2014 Barista Association of Korea Barista Championship Final 현장을 가다

오늘(29일) 토요일 오후 1시부터 BAOK(한국 바리스타 협회)주최의 바리스타 챔피언십 결선이 치러졌다. 지난 8월 28일(목) 강남역 알베르에서 개최되었던 BAOK 챔피언십 세미 파이널에 참가한 12명의 바리스타들의 경합을 통해 선정된 6명의 바리스타가 결선에 올라왔다. 6명 가운데 세미 파이널 우승과 준우승을 차지했던 이효재, 김승준 바리스타는 지난 10월 1일부터 4일까지 치러진 WCCK 2015(바리스타 국가대표 선발전)에도 참여했다.

오늘 한국 바리스타 협회에서 진행된 BAOK 바리스타 챔피언십 2014에 올라온 6명의 바리스타들은 이효재(카페 뎀셀브즈), 김승준, 양혜리(카페뎀셀브즈), 김연욱(대왕커피), 박지훈(팀앤써), 이창재(커피맛을 조금 아는 남자) 바리스타이다. (세미 파이널 순위순)

오늘 블랙워터이슈 컨텐츠 팀은 한남동 한국 바리스타 협회에서 개최된 2014 BAOK 바리스타 챔피언십 현장을 다녀왔다.

1. 이효재 바리스타 - 카페 뎀셀브즈

지난 세미 파이널에서 니카라과 라 벤디시온 농장의 파카라마 품종의 커피를 통해 스파이시한 매력을 대중들에게 호감을 얻을 수 있는 단맛을 중심으로 풀어내어 세미 파이널 1위로 결선에 진출한 이효재 바리스타가 오늘 선보인 커피는 코스타리카 라스 라하스 농장의 펠레 네그라 프로세싱의 카투라, 카투아이 품종의 커피였다.

이효재 바리스타가 라스 라하스 농장의 커피를 선택한 이유는 지난 세미 파이널에서 언급했던 것처럼 대중들에게 친숙한 단맛에 초점을 맞춘 시연을 선보이기 위해서이다.

펠레 네그라 프로세싱은 총 3주간의 건조과정을 거치는 가공 과정으로 그늘과 비닐 하우스를 번갈아가며 건조 과정을 길게 가져 간다. 라스 라하스 농장의 커피가 특별한 이유는 대개 건조 과정을 길게 가져가면 지나친 발효로 부정적인 뉘앙스를 전달할 수 있으나 라스 라하스만의 프로세싱 노하우는 건조 과정을 길게 가져가더라도 발효취가 발생하지 않는 것이다. 또한 카투라, 카투아이 품종 선택으로 단맛을 위한 프로세싱에 더해 품종에서 오는 매력적인 산미까지 확보함으로써 넓은 스펙트럼의 에스프레소, 카푸치노를 선보일 수 있었다.

창작 메뉴의 경우에는 체리의 단맛을 제대로 표현하기 위해 말린 체리, 히비스커스 티, 펠레 네그라 커피 체리로 만든 카스카라를 사이폰을 통해 저온 냉침지 방식으로 고온으로 추출할 때 표현될 수 있는 부정적인 뉘앙스를 최대한 배제했다. 혼합 추출액과 크레마를 제거한 에스프레소, 아가베 시럽을 첨가하여 모티브로 삼았던 체리 콜라의 맛을 표현했다.

2. 박지훈 바리스타 - 팀 앤써

지난 세미 파이널에서 컬러와 플레이버를 매칭해서 커피가 가지고 있는 산미 중 긍정적인 뉘앙스를 가진 구연산, 말릭산, 주석산을 다양한 로스팅 프로파일을 통해서 같은 커피의 다양한 산미를 표현하는 인상적인 시연을 보여주었던 박지훈 바리스타가 파이널을 위해 선보인 커피는 에티오피아 하치라의 내추럴 커피(나인티플러스)와 과테말라 2014 컵오브 엑셀런스 6위를 수상한 농장의 커피인 라 호야 농장의 버본 품종의 커피를 선보였다.

대회용 커피로 흔히 에티오피아 커피를 꺼리는 이유는 가벼운 바디로 카푸치노에 취약할 수 있기 때문이다. 때문에 박지훈 바리스타는 밸런스를 위해 7:3의 비율로 하치라 커피와 라 호야 농장의 커피를 블렌딩했다. 이 블렌드는 에티오피아의 화려한 베리 플레이버와 과테말라 라호야 버본의 초콜레티함이 어우러져 균형감있는 커피를 선보였다.

<쟈스민 향을 입히기 위해 사용된 스모킹 건>

창작 메뉴의 경우에는 엘더 베리 티와 엘더 베리 티의 향을 입힌 건포도를 에스프로 프레스로 2분간 우려내어 캔디같은 화사한 플레이버에 에스프레소 그리고 스모킹 건으로 쟈스민 향을 입힌 후 스니프터(립부분이 좁은 잔) 잔을 사용하여 서빙하였다. 향과 밸런스를 모두 표현한 박지훈 바리스타의 창작 메뉴가 돋보이는 시연이었다.

3. 김승준 - 커피네스트

세미 파이널에서 에티오피아 아리차 내추럴 커피를 사용하여 에티오피아 특유의 다품종 산지의 캐릭터를 다양한 플레이버로 풀어낸 김승준 바리스타(커피네스트)는 180 커피로스터스에서 로스팅한 멕시코 커피를 선보였다.

멕시코 커피는 그간 커머셜 커피로 베이스 빈으로 사용되던 품질에 있어서는 부정적인 평가를 받던 커피였다. 하지만 멕시코 역시 컵오브 엑셀런스라는 프로그램에 참여하게 되면서 800미터 이하의 고도에서는 재배를 금지하는 등 다양한 국가적 노력을 기울이고 있다고 한다.

2013년 멕시코 컵오브 엑셀런스 8위에 랭크된 커피인 엘 에덴 농장의 커피는 월넛의 애프터 테이스트가 인상적인 커피였다. 김승준 바리스타 자체도 가지고 있던 멕시코 커피에 대한 선입견을 다시 생각해보게 했던 커피였기 때문에 자신이 가진 선입견에 대한 충격을 보여주고 싶었다고 한다.

스페셜티 커피의 가치 가운데 가장 중요한 요소는 '지역이 아닌 농장'에 따른 싱글 오리진 구분이 아닐까 한다. 그 점에 있어서 멕시코에 대한 선입견을 극복한 엘 에덴 농장의 커피라는 선택은 대회용 커피의 총아인 과테말라, 콜롬비아 등의 커피 외의 다른 지역의 커피에 대한 새로운 시각을 제시했다는 점에서 돋보이는 시연이었다.

김승준 바리스타의 시연은 클레버 드립퍼 추출을 통해 5분, 10분으로 화력에 따른 로스팅 프로파일의 차이를 경험하게 하면서 강한 화력으로 로스팅한 커피의 복합적인 스펙트럼을 보여주면서 시작했다.

<김승준 바리스타가 사용한 콤팍 K8 레드스피드>

창작 메뉴는 김승준 바리스타가 그간 사용하던 허브티와 프루츠 티등을 이용하지 않고 오직 커피만을 이용한 메뉴였다. 짧게 하리오 V60으로 푸어 오버 방식의 추출을 통해 산미를 강조한 브루잉 커피와 에스프레소 그리고 콜롬비아와 태국 도이창에서만 구할 수 있는 커피꽃 꿀을 첨가함으로 인위적인 단맛이 아닌 커피와 조화로운 스윗니스를 선보였다.

4. 이창재 바리스타 - 커피 맛을 조금 아는 남자

커피 산지에 대한 디테일한 정보를 통한 선택으로 지난 세미 파이널에서 케냐 커피 산지 가운데 AA등급의 생산 비율이 가장 높은 르부에리 지역의 커피를 선보였던 이창재 바리스타가 파이널에서 선보인 커피는 엘살바도르에 위치한 알타이시 농장의 커피였다.

알타이시 농장은 과학자 출신의 농장주 길베르토가 운영하고 있는 커피 농장으로 다양한 품종의 커피를 보유하고 있는 농장으로 유명하다. 현재 56종의 커피 품종을 보유하고 있으며, 매년 다양한 품종에 대한 연구와 실험이 진행되고 있는 농장으로 유명하다.

알타이시 농장의 오렌지 파카라마 품종의 커피는 오렌지 톤의 산미를 중심으로 균형잡힌 밸런스가 돋보이는 커피이다. 오렌지 필의 산미를 돋보이게 하기 위해 길베르토는 커피를 수확하여 세척과정과 건조 과정을 거친 이후 다시 한번 세척을 통해 클린컵을 최대한 끌어 올렸다.

창작 메뉴 역시 오렌지 톤을 한층 강화하기 위해 직접 제조한 오렌지 시럽과 파우더를 에스프레소와 함께 섞어줌으로써 오렌지 파카라마라는 품종의 개성을 잘 살렸다.

5. 양혜리 - 카페뎀셀브즈

지난 8월 코스타리카 라 깜벨리아 농장의 동일한 커피를 가지고 풀리 워시드한 커피를 7그람, 허니 프로세싱을 거친 커피를 14그람 겹겹이 올리는 레이어드 도징(Layered Dosing)을 선보이는 인상깊은 시연을 선보였다. 이후 3개월의 준비기간동안 양혜리 바리스타는 기존의 스크립트나 커피를 이용하는 것이 아니라 새로운 커피를 찾기 위해 노력했다.

그 결과물이 파이널 대회를 위해 준비한 커피는 지난 WCCK 2015 파이널에서 프릳츠 커피컴퍼니의 송성만 바리스타가 준비했던 코스타리카 따라쥬 지역의 라삐라(La pira) 농장의 커피였다. 지난 10월에 송성만 바리스타가 선보인 라삐라 게이샤가 아닌 산미가 돋보이는 티피카 품종의 커피로 독특한 가공 방식을 자랑한다.

리삐라 농장이 위치한 지역은 독특하게도 다른 지역보다 밤 기온이 낮고 차가운 바람이 불기로 유명한 지역이라고 한다. 농장주인 카를로스는 이러한 지역적 특성을 활용하여 밤동안 얼었다 녹게 된 물을 수로를 통해 탱크안으로 모아 냉온의 물에 커피체리를 담아 발효시킨다고 한다.

이렇게 냉온의 물에 담겨진 커피체리가 수축함으로 단맛을 더욱 가지게 되며, 이는 스윗한 오렌지 플레이버로 표현된다. 커피의 산미 가운데 가장 단맛의 표현이 좋은 오렌지톤의 산미는 라삐라 농장주인 카를로스가 대중들에게 산미를 소개하는 한 가지 방향이다. 양혜리 바리스타 역시 이런 카를로스의 방향에 공감하여 이 커피를 선택했고, 시그니처 역시 오렌지를 컨셉으로 준비했다.

그녀가 준비한 창작 메뉴는 에스프레소를 오렌지 껍질에 통과시켜 에스프레소의 크레마를 제거해 커피의 선명함과 클린컵 및 오렌지의 아로마를 확보하면서 오렌지 과육과 꿀을 함께 베리에이션하여 에이징한 시럽을 베리에이션함으로 오렌지 컨셉을 완성했다. 위스키 잔에 담은 창작 메뉴 위에 바닐라빈으로 만든 바닐라 워터 에센스를 뿌려 바닐라의 향을 더했다.

6. 김연욱 바리스타 - 대왕커피

로스팅 프로파일 디벨롭핑에 따른 플레이버의 다양성을 선보였던 김연욱 바리스타. 에티오피아 구지 하이랜드 내추럴 커피를 선택했던 세미 파이널과 동일하게 김연욱 바리스타는 파나마 보케테 밸리 지역의 부트캠프 커피의 라뮬라 게이샤 내추럴 커피를 선보였다. 스페셜티 커피로 대중에게 다가갈 수 있는 가장 접근성 높은 방법은 아로마라고 생각하는 김연욱 바리스타는 향에 있어서 복합적인 강점을 가진 게이샤 내추럴을 선택한 것이다.

<에스프레소를 할로겐 버너로 가열하는 중>

<올리브유, 레몬그라스 식초, 에스프레소, 설탕을 베리에이션한 창작메뉴를 킵컵 글라스에 서빙하는 김연욱 바리스타>

김연욱 바리스타가 선보인 창작메뉴의 모티브는 유니크였다. 바리스타들이 흔히 대회에서 강한 캐릭터때문에 꺼려하는 제품들을 사용하였다. 커피를 고온으로 추출하는 것은 스페셜티 커피씬에서 바리스타들이 극도로 피하는 경향가운데 하나이다. 이에 반해 김연욱 바리스타는 게이샤 커피가 갖는 화려함보다는 창작 메뉴에 필요한 카카오, 다크 초콜릿의 풍미를 얻기 위해 사이폰으로 에스프레소를 가열하였다.

여기에 설탕을 가미하여 밸런스를 잡았으며, 레몬그라스 식초로 산미를 더하였고, 부드러운 바디 톤을 높이기 위해 고품질의 올리브 유를 사용하였다. 창작메뉴 서빙은 킵컵 글라스에 담았는데 킵컵 글라스를 사용한 이유는 올리브유가 입안으로 넘어올때 올리브유의 끈적한 느낌이 입술에 닿으면 부정적인 느낌을 주기 때문에 킵컵의 리드를 닫아 리드를 거쳐 입안으로 넘어가게 함으로 올리브유를 입안에서부터 느끼도록 했다.

김연욱 바리스타의 실험적인 창작 메뉴는 스페셜티 커피가 얼마나 다양한 종류의 레시피로 거듭날 수 있는지 보여주는 인상적인 시연이었다.

<블랙워터이슈 컨텐츠 팀 | www.bwissue.com>