커피 뉴스

홍찬호 바리스타, 호주 국가대표 선발전 지역예선 2015 NSW Barista Championship 3rd place!!

2014-12-10


3rd_trophy_c.jpg


홍찬호 바리스타, 2015 NSW Barista Championship 3rd place



홍찬호 바리스타를 필자가 처음 만났던 건 판교의 '커피 체리트리'였다. 스페셜티 커피로스터로 매장의 매니저로 그는 부족함이 없었다. 판교의 긴 러쉬타임에도 힘든 내색보다는 유쾌한 농담을 건네며, 손님들을 맞이하던 그런 바리스타였다. 호주에서 다년간 커피 트레이딩 회사부터 숍까지 다양한 이력을 거치며 커피 커리어를 쌓은 그는 작년에 국내에서 개최된 2014 WBrC 한국 국가대표 선발전에서 3위에 입상하며 국내에 그 이름을 알렸다.

이후 돌연 호주로 다시 떠난 그를 만날 수 있었던 건 올해 열리는 호주 바리스타 챔피언 국가대표선발전에서였다. 시드니의 빅토리아 애비뉴에 위치한 Lid & Jar라는 카페의 플래그십 스토어에서 헤드 바리스타겸 Q.C(Quality Control)로 일하고 있던 홍찬호 바리스타 그리고 함께 근무하는 Andy Liu라는 동양인 바리스타가 호주의 지역 예선인 2015 NSW(New South Wales) Brista State Championship에 출전했다.



ASCANSWcompsm.png



◇ 로스팅 정도에 따른 추출 레시피의 변화를 통한 커피의 밸런스를 찾아가는 과정을 선봬

2014년 12월 6-7일까지 호주 바리스타 국가대표 선발을 위해 개최된 NSW 지역예선에서 홍찬호 바리스타는 맛의 스펙트럼과 강도(Intensity)의 밸런스였다. 에스프레소의 추출에 있어서 바리스타가 추출을 위한 요소에는 단지 바리스타의 스킬만 요구되는 것이 아니라 로스팅의 정도에 따른 추출 레시피의 변화로 커피가 가진 캐릭터와 밸런스를 찾아가는 스크립트를 통해 심사 위원들에게 어필했다. 호주 국가 대표 선발전 NSW 지역예선에서 사용된 에스프레소 머신은 누오바 시모넬리 아우렐리아 T3였다.



hong_4_c.jpg

<2015 NSW Barista Championship에서 시연중인 홍찬호 바리스타의 모습>



홍찬호 바리스타가 사용한 커피는 엘 살바도르의 La Cubana 농장의 수세식(Washed) 프로세스의 Pacas 품종의 커피를 직접 로스팅하여 출전했다. 그가 사용한 그라인더는 올해 한국 국가대표 선발전 결선에서 프릳츠 커피 컴퍼니의 송성만 바리스타가 사용한 말코닉 EK43 그라인더에 터키시 Burr를 장착한 모델을 사용했고, 탬퍼는 렉 바버의 58.4mm 커브드 탬퍼를 사용했다.

홍찬호 바리스타가 EK43 모델에 터키시 Burr를 사용한 이유는 터키시 Burr날의 가장자리가 기존의 커피 그라인더의 Burr날의 가장자리보다 더 넓기 때문에 구조적으로 커피를 더 미세하게 갈아주어 같은 양의 커피라고 하더라도 맛의 스펙트럼이 더 넓게(더 높은 TDS수치) 표현되기 때문이다.

또한 홍찬호 바리스타가 주목한 점은 추출시 항상 먼저 추출이 시작되는 바스켓 밑면의 가장자리 채널링 이슈였다. 이를 해결하기 위해 세계 바리스타 챔피언십(WBC) 공식 탬퍼를 제작하는 렉바버와도 많은 이야기를 나눴다고 한다. 하지만 현재는 기술적으로 가장자리 채널링을 완벽히 해결한다기 보다 탬퍼의 선택을 통해 추출시 가장 자리에 걸리는 압력을 컨트롤하는 방법을 선택해야 한다는 조언을 받고 58.4mm 렉바버 커브드 탬퍼를 선택했다.


◇ 추출 레시피

  • 에스프레소
    • 도징: 21g
    • 추출시간: 27sec
    • 추출량: 38ml
    • TDS: 10.4%
  • 카푸치노
    • 도징: 21g
    • 추출시간: 29sec
    • 추출량: 42ml
    • TDS: 10%
  • 창작메뉴 에스프레소
    • 도징: 21g
    • 추출시간: 33sec
    • 추출량: 48g
    • TDS: 9%


에스프레소를 통해 그가 표현하고자 했던 노트는 오렌지, 밀크초콜릿, 미디움 크리미 바디, 헤이즐넛 피니쉬, 카푸치노는 미디움 크리미 바디, 티라미슈, 블랙티, 카카오 애프터 테이스트였다.

창작 메뉴에서는 오렌지를 착즙하여 껍질과 함께 장시간 끓여 만든 원액을 쿨링한 시럽에 심플하게 에스프레소를 추가하여 커피의 넓은 스펙트럼과 밸런스를 보여주는 메뉴였다.


1st_trophy_1_c.jpg

<좌: 홍찬호 바리스타, 우: 2015 NSW 바리스타 챔피언 우승자 Andy Liu, 모두 시드니 Lid & Jar 소속>


winner.jpg



생두의 선택부터 로스팅 프로파일, 보다 더 넓은 맛의 스펙트럼을 가져가기 위해 세심한 그라인더의 선택 그리고 바리스타의 마지막 액션인 탬핑에 사용되는 탬퍼까지 그는 Seed to Cup이 무엇인지 그의 스크립트를 통해 보여주었다. 바리스타가 전문직인가라는 물음표에 답을 할 수 있는 건 결국 자기 자신이 아닐까 생각해 보게 되는 순간이다.

그는 지역 예선 3위로 내년 멜버른에서 열리는 호주 국가대표 선발전 진출권을 획득했다. 내년까지 이어지는 그의 노력에 다시한번 응원의 박수를 힘차게 보낸다.


<블랙워터이슈 컨텐츠팀 | www.bwissue.com>


profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

2021 . 12  
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...