CAFFE THEMSELVES

'뎀셀브즈' 그들을 정글과도 같은 치열한 마켓인 종로에서 성공적인 모델로 자리잡게 할 수 있었던 원동력은 무엇일까? 2002년 오픈한 이후 지금까지 그들의 커피에 많은 사람들이 열광할 수 있었던 본질은 Themselve가 아닐까. 'Themselves'라는 단어를 들으면 떠오르는 한 가지 일화는 세계적인 브랜드 애플의 아이콘 스티브 잡스의 인터뷰이다.

1985년 세계적인 남성 잡지인 플레이보이(Playboy)와의 인터뷰에서 "IBM이라는 거대 기업의 수백만달러가 지출되는 마케팅 방식과는 전혀 다른 애플의 광고 접근에 대해 이야기하면서 잡스에게 질문을 던졌을 때, 스티브 잡스는 'The products speak for themselves'라는 인상적인 답변을 내놓았다.

온라인에 수많은 정보가 공유되는 현재의 상황에서 잡스가 한 대답이라면 그리 놀라울 일이 없겠지만 아직 Personal Computer라는 단어조차 낯선 당시의 상황을 생각해보면 잡스가 말한 '제품이 소비자들을 설득하도록 해야 한다'는 그의 미래 지향적인 사고는 오늘날의 애플이 성공할 수 밖에 없었던 제품의 본질에 대한 시각을 갖게 한다.

그가 언급했던 Themselves는 당시의 Apple II 라는 제품에 대한 이야기였지만 최근 모기업의 광고에 등장하는 '사람이 미래다'라는 캐치 프레이즈에서 볼 수 있는 것처럼 오늘날의 기업들의 Themselves는 제품을 넘어 제품을 만든 사람들에 대한 이야기들이라고도 볼 수 있다.

카페 뎀셀브즈는 2002년 정글과도 같은 마켓인 종로에 오픈한 이후 IBM스러운 캠페인이나 광고보다는 커피(Product)를 만드는 사람 자체에 투자를 하기 시작했다. 그 일환으로 바리스타들을 한국 바리스타 챔피언십에 출전시키기 위해 준비시키는 과정을 창업 초기부터 매년 거치고 있다. 이는 오늘날의 뎀셀브즈에 입사하는 대부분의 바리스타들이 바리스타 챔피언십을 거쳐 개인적으로 한단계 도약할 수 있는 자기 계발, 역량 강화의 모델링이 되었다.

<종로구 관철동에 위치한 카페뎀셀브즈 매장 3층의 로스팅 팩토리>

실제로 최근 11월 29일에 한국 바리스타 협회에서 개최되었던 BAOK(Barista Association of Korea) 2014 파이널 라운드에 진출한 6명 가운데 우승과 준우승을 카페 뎀셀브즈 소속인 이효재 바리스타와 양혜리 바리스타가 거머쥐었다. 바리스타와 오너의 입장에서 매년 WCCK(World Coffee Championship, 한국 바리스타 국가대표 선발전)와 BAOK Barista Championship을 준비하는 일은 서로에게 부담이 되는 과정일 수 있지만 그 과정에서 매년 발전되는 그들의 커피는 노력을 상쇄할만큼의 보람을 가져다 준다.

>2014 BAOK 바리스타 챔피언십 이효재, 양혜리 바리스타 시연 스크립트 보기

<연간 200여톤의 로스팅이 가능한 Loring Kestrel 35kg 로스터기>

앞서 언급된 BAOK 2014 파이널 라운드에서 카페 뎀셀브즈의 우승과 맞물린 새로운 변화의 요소에는 로스터기가 있다고 카페 뎀셀브즈의 로스터는 말한다. 최근 35kg용량의 로링(Loring) Kestrel 모델을 구입한 뎀셀브즈는 100% 열풍식 로스터기인 로링(Loring)의 깨끗한 애프터 테이스트를 부각시켜 코스타리카 라스 라하스 농장의 '펠라 네그라'라는 가공 방식의 커피와 코스타리카 라 삐라 농장의 커피를 대회에서 선보였다.

물론 여러 다른 로스터기의 장점을 알지만 종로라는 위치의 특성상 새로운 거점을 마련하는 부담을 안기보다는 면적대비 생산량에서 장점을 가진 로링을 선택했다. 로링의 경우 내부에서 순환하는 가열된 공기를 재사용하기 때문에 향미 보존이나 열효율이 좋다.

또 한가지 이유는 제연기가 일체형으로 되어 있는 로링은 로스터기 내부에서 발생하는 연기를 연소시켜 배출하는 배기 시스템으로 보일러의 통풍구와 같은 정도의 열풍만이 발생하기 때문에 도심에 위치한 뎀셀브즈에게 있어 좋은 선택이었다고 볼 수 있다.

6kg의 로스터기에서 35kg으로 사이즈 업하면서 뎀셀브즈의 로스터는 작업 능률이 10배정도 상승된 이유는 카페 뎀셀브즈에서 새롭게 적용한 Process Automation System의 적용이다. 생두의 무게를 스케일링하고, 마그네틱 재질로 생두 이외의 금속이나 돌을 걸러내주는 '생두 스케일링 카트'를 거쳐 로스터기에서 로스팅된 원두는 Automatic Weigher라는 '세팅된 무게로 원두를 나누어 배출해주는 머신'을 통해 패키지에 담기고, 담긴 원두를 팩킹하는 Automatic Band Sealer를 지나 최종 완제품으로 마무리된다. 이러한 변화가 10배 이상의 능률 향상을 가져온 새로운 뎀셀브즈의 변화이다. 사실 이러한 변화보다 더 가치가 있는 것은 작업 능률 향상으로 인해 바리스타나 로스터의 자기 계발을 위해 투자할 수 있는 시간적 여유를 더 가지게 된 근무 환경의 향상에서도 찾을 수 있을 것이다.

로스터기의 변화는 단지 로스팅 팩토리에만 한정된 것은 아니다. Seed to cup이란 말이 있듯 로스팅의 변화는 커피바에도 이어진다. 특히 뎀셀브즈에서 주목한 이슈는 수질 문제이다. 물의 변화가 커피의 플레이버에 미치는 영향에 대해 새롭게 조명되고 있는 요즘의 관심은 이미 뎀셀브즈에게 익숙한 이슈이다. 종로의 수질에 대한 적응 때문인지 로스터기의 변화에 따른 수질 문제로 새로운 정수 키트가 1층 바에 적용되었다.(뎀셀브즈의 수질 이야기는 다음에 자세히 다루도록 하겠다.)

카페 뎀셀브즈의 변화를 요약하면 Process Automation System이라 부를 수 있겠지만 그들의 노력은 Auto의 감성과는 다르다. 오히려 그들이 커피를 접근하는 방식은 Analogue에 가깝다고 볼 수 있다. 품질 관리(Quality Control)와 새로운 변화를 적용하는 그들의 접근은 여전히 전통적인 관능적 평가에 많은 시간을 투자하기 때문이다. Automation System은 소비자들에게 더 좋은 커피를 더 합리적인 가격에 제공할 수 있는 발판을 마련할 수 있는 계기가 될 수 있고, 그들은 좋은 가격과 품질로 소비자와 대화한다.

<로스팅후 QC중인 카페뎀셀브즈의 김대원 로스터>

그들의 커피가 소비자들을 설득할 수 있는 이유는 가격도 장비도 새롭게 도입된 Process Automation System도 아니다. 그것은 부가적인 것일뿐 소비자들에게 다가가는 방법은 Themsleves 그 자체일 뿐이다. 'Coffee speaks for themselves!'

주소:서울특별시 종로구 삼일대로 388

웹페이지: www.caffethemselves.com

납품문의: 02-2266-1717

<카페뎀셀브즈의 1층 매장 커피바 전경>