팁 테크닉

부산에 살고있는 박병철이라고 합니다

영어공부도 할 겸 커피공부도 할 겸 스퀘어마일의 수장 James Hoffman의 블로그에 있는 글을

하나씩 번역하여 제 페이스북에 올리고 있는걸 보시고 서리님께서 좋은 기회를 주셔서 올리게 되었습니다

영어전공이 아니다보니 잘못된 문장이나 단어선택, 어색한 문장이 있을 수 있으니 발견하신다면 

첨삭 부탁드리겠습니다


reverse enginering espresso(리버스 엔지니어링을 통해 본 에스프레소)

보편적으로 우리가 에스프레소를 추출할때 가장먼저 하는것으로 바스켓에 젖지않은 커피를 도징하는것이라고 생각한다

우리는 한잔의 커피를 19그람으로 하는것으로 해왔다  그리고 우리는 왜 그렇게 했는지에 대해 생각해보라

우리는 다른커피를 맛있게 즐겼던 농도를 다른 커피에도 시도해 왔다, 그리고 그것에서 부터 맛보고 측정하고 

조절해 왔다

나는 우리가 그렇게해왔던것에 대해 비판하려는것은 아니다

너는 커피를 만들때 모든것은 원재료로 부터 시작된다고 생각해왔고 그것은 그렇게 틀린것은 아니다
하지만 결국에 가장 중요한것은 레시피가 된다
다른 커피는 다르게 취급되어야 한다(그것들이 비슷한 특징을 가지더라도)

기술은 존재한다, 그러나 우리는 우리의 상품을 리버스 엔지니어링을 통해 마지막 순간에서 부터 거꾸로 보려고 한다
그렇게하면 어떨까? 우리가 과정의 끝에서부터 시작하면, 우리는 손님의 경험을 완벽하게 정의할 수 있고 그로부터 우리의 기술과 장비들을 이용하고 그렇게 하는 이유를 이해할 수 있다

그것은 우리가 해오지 않았던 꽤 중요한 결심을 해야 한다는것을 의미한다
우리에게 꽤 까다로운 주제들로 부터 시작해 보자


<내 에스프레소의 농도는 얼마나 되어야하는가>

예를들어 나는 12%의 농도를 초과하는 에스프레소를 즐기지 않는다
이 농도는 너무 텍스쳐가 무겁기 때문이다
그리고 플레이버들이 너무 농축되어 인지하기 어려워 즐기기에는 적합하지 않다
나는 9~10%의 농도를 가진 에스프레소를 좋아한다
이것은 전적으로 나의 기호이다, 결코 권유사항은 아니다
많은사람들은 매우 진한 에스프레소에 긍정적인 반응을 보인다


<얼마만큼의 에스프레소를 제공해야 할까>

이것은 웃긴 질문이다 그러나 고민해볼만한 것이다
얼마나 많은양의 용액을 제공할것인가
32그람의 에스프레소가 36그람의 에스프레소와 같은가치를 가질까?
둘중에 어떤것이라도 너는 결정을내려할 가치가 있다
개인적으로, 다시 내 취항으로서 나는 더블을 주문했을때 50g이상나오는걸 원하지 않는다 나는 더블이 36~40그람이길 원한다


<추출을 어떻게 할것인가>

추출에 관해서는 충분히 많은 심도깊은 대화들을 가져왔다
너는 카페(바리스타)로서 혹은 로스터로서 너의 취향을 존중한다 그리고 특히 로스터로서 너는 특정 수준의 추출에 적합한 로스팅을 해야한다
나는 보통의 플랫버 그라인더를 사용한 20퍼센트 수율의 에스프레소를 좋아한다

이제 나는 레시피를 얻었다.
나는 내가40그람의 9퍼센트의 농도와 20퍼센트의 수율을 가진 커피를 원하는걸알고있다
VST coffee tool을 꺼내고 켜라
 내가원하는 추출이 나올때까지 도징할 커피양을 조절해라 그 과정을 통해 나는 18.6그람이 적절하다는것을 알수있었다

그렇게 나는 18.6그람으로 40그람을 추출하기로 결정했고 내 물과 그라인더 바스켓이 완벽하다는 가정하에 내가원하는 에스프레소가나올때까지 분쇄도를 조절했다
난 주로 시간을 신경쓰지 않는다(경험상으로 20초 후반에서 30초 초반이 적절하다)
나는 시간을 조절하기 보다 저울위에서 바로 무게를 측정하며 추출한다


<이것이 내가 모든 에스프레소를 추출할때 해야할 일인가>

이 포스트의 주제는 너의 추출방법을 바꾸기 위한것이 아니다 대신에 우리가 추출레시피를 만드는 또다른 방법을 알려준 것이다
나는 때때로 고객이 어떤 음료를 마실지 그리고 우리는 그것에서 무슨맛이나기를 원하는지 부터 생각하는것이 좋은것이라고 생각한다

출처 : http://www.jimseven.com/2014/04/30/reverse-engineering-espresso/

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댓글 1

profile

서리

2015-01-27 00:01  #102327

B.EXPERT
^^ 덕분에 많은 분들이 도움이 돠실 것 같습니다 감사드려요 :)

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