팁 테크닉

jwjniro 19.11.04. 22:49
댓글 13 조회 수 806

일단 저와 다른 직원이 있습니다

매장에는 레벨링툴이 있고 머신은 훼마e98 사용중입니다.

저의경우엔 도징-레벨링툴-탬핑 합니다. 이 경우에는 바스켓 주변가에 원두가루가 붙어있는 상황이고요.

다른 직원의 경우엔 도징-손가락레벨링-1차탬핑-태핑-2차탬핑으로 갑니다.


이 직원분도 태핑으로 인해 생기는 크랙에 대한 문제는 알고있다고 합니다만, 자신의 기준으로는 커피인사이드 등 다른 커피서적에서는 바스켓 주변가에 가루가있어서는 안된다, 그렇기에 태핑이 더 나은 방법이라고생각한답니다.

이 말에 어떻게 논리적으로 말을 해야할까요? 저는 크랙이 가는것보다 가루가 있는게 차라리 추출에 영향이덜간다고 생각하는 쪽입니다.


댓글 13

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Rosetta

2019-11-05 00:53

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그 직원한테 역으로 논리적이게 설명해줄수 있냐 물어보는건 어떨까요

모르고 하는거라면 그 직원도 직접 찾아보며 태핑이 왜 안좋은지 찾아낼거 같네요

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남자

2019-11-05 06:03

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바텀리스를 사용해 서로 실험을 해보시는건 어떠신가요? 

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운영자

2019-11-05 09:21

B.EXPERT

저의경우엔 도징-레벨링툴-탬핑 합니다. 이 경우에는 바스켓 주변가에 원두가루가 붙어있는 상황이고요.

다른 직원의 경우엔 도징-손가락레벨링-1차탬핑-태핑-2차탬핑으로 갑니다.


> 원두가루를 제거하려면 대구경 탬퍼를 이용하시면 탬핑되지 않는 여분의 커피 파우더를 줄일 수 있습니다. 그리고 과도한 태핑은 말씀처럼 바스켓 사이드월 쪽의 이격도를 높이기도 하구요. 하지만 아주 살짝 정도면 크게 무리가 간다고 보기는 어려운 부분도 있습니다. 

일단 다른 직원분의 경우 전통적인 방식의 추출 준비과정을 행하고 계신데 사실상 확실한건 "바리스타가 취할 수 있는 커피 퍽 준비과정의 인간 변수를 최대한 줄여주는게 좋다." 라는 겁니다. 따라서 좀 더 절차의 간소화를 시킬 필요는 있어보이네요.  ^^

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블루커피

2019-11-05 10:24

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추출 결과물을 일정하게 맞추어야하니 

최소한의 동작으로 하는 방법을 사용하는게 

좋다고 보는데 어떻게 생각하느냐? 

라고 물어보세요.

불응하면 매장 상황에 맞지않는 고집이 되겠죠.

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marrone

2019-11-05 11:32

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우리는 항상 변수를 줄이기 위한 행동을 하고있죠,  과연 주변에 남아있는 원두 OR 태핑에 의한 크랙 둘 중에 변수를 더 크게 주어질 환경에 놓이게 될 확률은  태핑에 의한 것이 조금 더 높다고 생각합니다만, 주변의 원두도 손으로 잘 마무리 해주는게 깔끔한 동작이라고 생각합니다.  일단 바텀리스와 채널링을 확인해 보시는게 더 확실 할 것 같네요! 화이팅!

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늦둥이바리스타

2019-11-05 16:35

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탬핑전의 태핑이라면 그나마 이해가 가지만

1차탬핑 후에 태핑이라니요

한번 크랙이 생기면 육안으로는 안보일지 몰라도 그쪽은 저항이 약해져 있는 상태라 2차 탬핑을 한다고 해도 상쇄가 될까요?

바텀리스로 확인해 보시고 블라인드로 관능평가 해보시길 바랍니다

꼭 이기세요 ㅎㅎ

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커피별

2019-11-05 17:53

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굉장히 전통적인 방법을 고수하시는 바리스타이신듯합니다 하지만 균일하고 지속적인 맛을 추출하기 위해서는, 필터 주변 커피가루vs 1차 탬핑된 필터 안에 원두에 생기는 크랙은 심사숙고해서 생각해 볼 필요가 있다고 생각합니다

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Ujae_

2019-11-05 21:44

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저도 마찬가지로 태핑에 의한 크랙보다는 남아있는 가루가 낫다고 생각합니다!

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꼴통

2019-11-06 17:09

B.ELEMENTARY

일단, 손가락 레벨링은 위생 상의 문제가 심각합니다...

(손은 다른 장비, 기물 등을 계속 만져서 오염된 상태인데... 이러한 손가락으로 레벨링 한다는 것은???)

그리고, 태핑에 의한 크랙 보다는 남아있는 가루를 솔 등으로 처리하는 것이 무난할 것 같습니다.

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jwjniro 작성자

2019-11-11 18:37

맞아요 그 직원분은 담배까지 펴서 더 심란해요

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밥줘

2019-11-10 19:43

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개인적으로 태핑 안 좋아 하긴 합니다만, 별로 의미 없는거 같아요.

레벨링툴로 팩킹하고 머신이 인퓨젼 잘 땡겨주면, 태핑 하고 안하고 사람이 차이를 알기 힘들죠.

맛 차이를 줄이려면 장비를 바꾸시는게 더 합리적 일거 같습니다

직원이랑 내기 해보세요. 전부 TDS 찍어보고 블라인드 테스트로 차이 있는지 해보세요. 

개인적으로 사장님의 고집이 카페를 만든다고 생각합니다. 직원들한테 한테 휘둘리지 마시고, 사장님의 방법으로 이어나가시길 빕니다.

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jwjniro 작성자

2019-11-11 18:37

아쉽게도 제가 아랫사람입니다..ㅎㅎ

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debris

2019-11-11 19:23

B.STARTER

10잔을 내려서 10잔 다 맛에서 이상없다면 어떻게 하든 문제가 있겠습니까

단지 담배 피고 그 손으로 레벨링을 한다면 

저도 애연가지만 그 손가락 잘라버리고 싶네요 

(저는 근무 중엔 금연합니다)






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