팁 테크닉


바리스타 허슬에서 꽤 괜찮은 읽을거리를 써주고 있습니다. 이번에는 온도에 관한 내용인데요. 몇가지 대표적인 연구 논문들과 서적들을 발췌해서 알기 쉽게 추출 온도와 에스프레소 추출과의 상관관계에 대해 정리를 해둔 글을 소개해드립니다.

※ 요약

  • 추출온도는 대부분의 커피의 화합물의 추출 용해속도를 높이지만, 화합물의 종류에 따라 그 영향 정도는 다르다. 
  • 반면, 이산화탄소는 온도를 높이면 용해도가 떨어져 커피의 추출을 방해한다.
  • 일반적으로 온도 상승시 시트릭산과 말릭산 같은 부류가 일정한 추출율을 유지하는 반면 자당(Sucrose)의 추출은 늘어난다. 이와 유사하게 페놀 화합물들은 클로로겐산과 카페인과는 달리 온도에 민감하게 영향을 받는다.
  • 온도 상승은 단순히 추출 수율을 높이는 것이 아니라 추출되는 화합물의 조성을 변화시킨다. 향성분도 마찬가지.

    

https://baristahustle.com/blog/what-difference-will-it-make-to-an-espresso-if-i-raise-the-temperature-of-my-machine-by-one-degree/

  Decades of trial and error have shown that most people prefer espresso extracte...
Barista Hustle - BHLearn / 2019-04-26


온도에 보다 자세한 내용은 제가 정리했었던 "FIXATION OF EXTRACTION #4. 추출의 기본 변수 : 온도(Temperature)  https://bwissue.com/bw_rnd/152564 "를 참고하셔도 도움이 많이 되실겁니다.


 

댓글 14

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코피쓰앵

May 05, 2019 16:25

B.STARTER

이산화탄소와 온도가 관련이 있었근영



소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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코피쓰앵

May 05, 2019 16:25

B.STARTER

온도는 단지 추출력이 아니고 추출 환경을 바꾸는거네요 ㅎㅎ

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dondjcho

May 05, 2019 20:52

B.STARTER

de-gasing 이 잘 되지 못한 원두 추출시 물 온도가 높아지면 추출이 방해 되지만, 이는 필터에 해당하고, 에쏘 추출에서는 큰 영향이 없다 하네요. 고압 으로 추출울 하니 그런듯요..

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서리 작성자

May 06, 2019 08:52

그 부분의 해석은, 이산화탄소 때문에 “에스프레소 추출시 추출 온도 상승이 추출에 미치는 영향은 브루잉 만큼 선형적 증가관계에 있진 않지만 그래도 온도 상승은 추출 상승에 기여한다.”라고 보시면 되실 듯 합니다. ^^

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dondjcho

May 06, 2019 10:11

B.STARTER

그렇군요, 자세한 해석 감사 드려요! still increase 표현이 있었네여..ㅎ

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Nobreaker

May 07, 2019 11:27

B.STARTER

항상 좋은 정보 감사합니다~

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olive731

May 10, 2019 10:18

보유자격 없음

이산화탄소가 고온에서 추출 방해 하는지 첨 알았네요. 커피는 정말 알수록 어려워요..ㅠㅠ

좋은 정보 감사합니다.

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화니

Jun 09, 2019 00:50

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온도가 높아지면 왜 이산화탄소의 용해도가 떨어지는건가요? 궁금합니다!

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경호짱

Jun 22, 2019 15:01

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유용한 정보 감사합니다!

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saw223

Jun 24, 2019 16:45

보유자격 없음

좋은 자료 감사합니다

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김c아저씨

Jun 28, 2019 20:27

보유자격 없음

감사합니다

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yooooooo_ngs

Aug 19, 2019 12:46

보유자격 없음

좋은정보 감사합니다! 안그래도 근래 추출수 온도에따른 에스프레소 향미의 변화에 대해 궁금했는데 참고하기 좋은 자료 네요

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최재

Sep 01, 2019 23:10

보유자격 없음

어렵네요 좋은 정보 잘 얻고 갑니다 감사합니다




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