팁 테크닉

바리스타초보 19.08.27. 19:58
댓글 8 조회 수 351

안녕하세요 다름이 아니라 추출에 대한 질문입니다!


제 경우를 말씀드릴게요


저희 가게에 비비엠 머신을 쓰는데요 

오전에 쓰던 원두를 고대로 친구가게에 챙겨갓어요 

(30분 거리)

친구가 씨메를 씁니다 분쇄도 잘 셋팅해서 

추출양과 추출시간을 동일하게 했는데요(저울사용)


완전히 맛도 다르고 크레마가 현저하게 없는데 이게 어떻게 설명이가능할까요?


1.압력 동일

2. 동일한 로스팅 일자 동일한 원두 

3. 비비엠 물온도 93도 셋팅 

4. 도징량 추출양 추출시간 동일 

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댓글 8

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Solic

Aug 27, 2019 20:30

B.STARTER

언급하신 내용이라면 변수는

1. 그라인딩 한 그라인더의 특성 및 파우더 분포

2. 추출 머신 (머신의 추출 메커니즘 차이)

등 이 변수라고 할 수 있겠네요


언급하신 차이를 저도 경험해보고싶네요ㅎㅎ

흥미로운 주제 인거 같아요~

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바리스타초보 작성자

Aug 27, 2019 20:33

어찌보면 다른게 당연한거긴 한데요 ..

일단 추출시간과 추출량이 동일하다는 자체가 어느정도 

변수를 줄인거라 생각이 드는데... ㅠ 어렵네요

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Solic

Aug 27, 2019 21:04

복합적으로 작용하고

변수가 많고.. 작은 차이로 큰 차이를 가져다 주고..


커피가 재밌으면서도 어려운 이유 인거 같아요ㅎㅎ

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커피콩2

Aug 27, 2019 21:21

B.STARTER

물이 다 했다~  라고 보셔도 될겁니다.

매장마다 물이 다르니 

같은 조건으로 셋팅을 한다고 해도

커피는 달라질 수 밖에 없습니다.

간단한 예로 ,  삼다수와 에비앙은 그냥 마실 때도 차이가 있지만 동일한 커피를 같은 조건으로 추출했을 때 차이가 극심합니다.ㅎㅎㅎ 그런데

에스프레소에 이것을 적용해본다면 

ㅎㅎㅎ더 이상은 설명은 필요하지 않을듯요.

더군다나

 커피는 물이 98% 이상을 차지하고 있기때문에

다른 모든 변수는 무의미해지죵

그러나 현실적으로 물을 건드릴 수 없으시다면

수율과 향미에 대한 관계를 공부해보시면 

조금 더 편할겁니다~!  사실 그게 전부라고 생각합니다. 수율과 향미에 대한 이해가 

추출의 시작이자 끝이지요.


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바리스타초보 작성자

Aug 27, 2019 21:25

감사합니다 ㅠ 어렵네요 어려워 ㅠ 

정수필터를 써도 그게 또 달라지는군요 

커피콩님 이건 다른 이야긴데... 보일러 내부에 물은 100도 거까이 되자나요? 그 위에 찬 증기는 몇도인가요?

왜 머신 액정에 보일러 온도가 120도로 표기되어 잇아요

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커피콩2

Aug 27, 2019 21:29

사용하고 계신 머신은 아마도 

열교환 보일러를 가지고 있는 머신일겁니다.

얘네는 추출관과  보일러가 붙어있기 때문에  

추출시 온도변화가 심할뿐더러 

추출시 120도의 높은 온도로 설정을 해두어야 실제 연속 추출시 90도에서 100도 사이로 왔다갔다 하기에 그 온도까지 미리 뎁혀두곤 합니다~

열은 빠르게 주변 온도에 반응하여 빼앗기는 성질을 가지고 있기에 미리 준비를 해두는 것이죵.

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바리스타초보 작성자

Aug 27, 2019 21:32

커피콩님 답변 감사드랴요 ㅠ 근데 이 120도 온도가 어디기준인지요... 1기압 상태에서 물은 100도까지만 끓는걸로 알고있는데요... pid가 달린 열교환 머신인데 ㅠ

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커피콩2

Aug 27, 2019 22:08

보일러 내부이지요.

그리고 보일러 내부와  일반  저희가 활동하는 땅바닥 위의 기압은 차이가 있습니닷.

보일러 내부는 1기압이 아니에용.

압력이라는 것이 부피에도,

온도에도 영향을 주고 받는 아이라.. 보일러 내 압력은 1기압은 아닙니닷




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