2024 World Brewers Cup 챔피언, 오스트리아의 마틴 뵐플(Martin Wölfl) 시연 리뷰

지난 4월 12일부터 14일까지 미국 시카고 McCormick Place에서 열린 2024 SCA Expo에서 올해의 브루어스컵 챔피언이 결정되었습니다. 주인공은 오스트리아의 마틴 뵐플이었습니다. 그가 현장에서 선보인 시연에 대해 독자들에게 간략히 소개합니다.

ⓒWorld Coffee Events

마틴이 언급한 시연의 주제는 "혁신(Innovation)"이었습니다. 그는 혁신에 대해 "과정의 모든 단계를 이해하고, 제어하며, 결과를 개선하는 것"으로 정의했습니다. 마틴은 자신이 사용하는 추출 과정에 개입되는 혁신들을 언급하는데 그 혁신에 기여한 사람들을 소개하는 방식으로 그들의 노력이 어떻게 마틴이 소비자들에게 제공하는 커피의 음용 경험을 향상시켰는지에 대해 이야기합니다.

Kim, Lambert(Sibarist 공동 창업자들)

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위 두 사람은 시바리스트라는 커피 툴 제조사의 창업자들로 마틴은 그들이 개발한 FAST CONE M SPECIALTY COFFEE FILTERS에 대해 이야기합니다. 이 제품은 문자 그대로 빠른 유속을 목적으로 합니다. 실제 일반적으로 사용되는 종이 필터에 비해 최대 약 30초 정도 빠른 유속을 보여준다는 리뷰도 있죠. 빠른 유속의 필터를 업계에서 찾게된 이유 가운데 하나는 더 미세한 분쇄로 효율적인 추출을 하기 위해서였습니다. 이 제품이 더 미세한 분쇄로 더 높은 수율을 만들 수 있도록 도와준다는 것이죠. 이는 경제적인 측면에서도 중요한 요소입니다.

수확과 가공 방식

사용한 커피는 파나마 보케테 지역의 아라비카 커피로 생산자들이 잘 익은 체리만을 수확했으며, 이로 인해 컵에 단맛이 극대화되었고, 플로럴한 개성이 잘 드러났다며, 그들에게 감사를 표했습니다. 또한 가공 방식을 진행한 담당자의 세심한 발효 과정 역시도 언급하였습니다.

추출 과정에서의 독특한 모습은 드리퍼와 하나로 연결된 Melodrip 툴(멜로드립 리프트 2.0 모델)을 사용하여 물이 보다 고르게 커피 파우더로 떨어질 수 있도록 의도한 것과 추출 직전 커피 파우더를 디스트리뷰터로 흩어준 모습입니다. 이와 같은 방식으로 커피 17g에 93도의 물 270ml을 사용했습니다. 초반 40초 동안 60ml의 물로 뜸들이기를 진행했고, 세 단계로 나누어 물을 푸어링(Pouring)했습니다.

Sam Corra(뉴클리어스 커피툴즈 LINK 로스터)

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그가 사용한 로스터는 뉴클리어스 커피툴즈의 LINK로 이 로스터가 커피의 밀도, 품종, 프로세스에 따라 다양한 로스팅 프로파일을 제공한다는 점을 언급하며, 자신의 프로파일은 6분동안 12% 디벨롭먼트라고 소개합니다. 이와 같은 프로파일로 그는 열대 과일의 스윗한 맛과 밸런스를 잡을 수 있었다고 합니다.

Orea Brew V4 Coffee Dripper

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그가 멜로드립 리프트와 함께 사용한 드리퍼는 오레아 드리퍼(영국)로 아마 마틴이 사용한 드리퍼는 Brewer V4 모델이 아닐까 합니다. 이 모델에는 두 가지 종류가 있는데 73도의 좁은 각도와 65도의 넓은 각도가 있습니다. 아마 마틴은 73도의 좁은 각도를 가진 모델을 사용한 것으로 추정됩니다. 

오레아 드리퍼의 가장 큰 특징 가운데 하나는 드리퍼의 하부가 모듈 형태로 되어 있어 원하는 형태를 부착하여 추출을 진행할 수 있다는 것입니다. 아마 고운 분쇄를 언급하며 시연을 시작했던 마틴이기에 아마도 빠른 유속을 가지는 하부 형태의 모듈을 장착했을 것으로 생각해 볼 수 있습니다. 빠른 유속 하부 모듈은 최근에 출시된 Big Boy(위 사진) 모델에서 차용한 것으로 큰 추출구를 통해 추출 속도를 더 빠르게 만들어 줍니다.

따라서 마틴은 자신의 커피를 곱게 분쇄하여 시바리스트 패스트 필터와 오레아 드리퍼의 더 빠른 유속을 가진 하부 모듈을 장착하여 경제적이고 효율적인 추출을 진행한 듯 보입니다.

Cup

그가 사용한 커피의 경우에는 두 색상으로 나뉘어져 있는데 화이트 쪽은 커피의 흐름을 조금 변경하여 커피가 혀에 닿는 시점을 조절하며, 핑크 컬러를 사용한 경우 커피의 붉은 색 과일의 향을 강조한다고 합니다. 따라서 커피가 뜨거운 경우에는 흰 쪽으로, 커피가 식은 경우에는 핑크 컬러 부분으로 마시도록 안내합니다. 

결론

시연의 각 부분에 여러 혁신을 언급한 부분은 흥미롭습니다. 물론 누군가에게는 이미 익숙한 정보일 수 있기에 어쩌면 그의 시연은 최근 트렌드의 프리젠테이션 정도가 될지 모르겠습니다. 하지만 시연 전체에서 그는 커피의 뛰어남이 자신의 공이 아니라 추출 과정의 혁신을 개발한 수많은 개발자, 생산자 등을 언급하며, 겸손함을 나타냈습니다. 어쩌면 심사 위원들의 마음은 그런 그의 시연 내용에 마음이 이끌렸을지도 모르겠다는 생각을 해보게 됩니다.

2024 월드브루어스컵 챔피언십 최종 순위

1. Martin Wölfl, Austria⁣
2. Wataru Iidaka, Japan⁣
3. Ryan Wibawa, Indonesia⁣
4. Tom Hutchins, Australia⁣
5. Charity Cheung, France⁣
6. Jackie Tran, Czech Republic⁣ 

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