2024 월드 바리스타 챔피언십을 이해하기 위한 규칙 및 규정 변화와 트렌드

작년 말, 스페셜티 커피 협회에서는 2024 월드 바리스타 챔피언십과 관련된 규정 변화에 대한 내용을 담은 보도 자료를 배포한 바 있습니다. 

• Busan World Barista Championship Rules & Regulations Released

2024년 월드 바리스타 챔피언십의 규정 변경은 "심사, 이해 관계와 관련된 분쟁, 우유 음료와 관련된 현재 관행에 대한 미묘한 단어들에 대한 설명에 초점을 맞추고 있습니다."라고 위 보도 자료를 통해 밝힌 바 있습니다. 또한 에스프레소 평가 프로토콜의 촉각 경험에 대한 평가 섹션(tactile experience section)도 함께 업데이트되었습니다.

우선 2023년 월드 바리스타 챔피언십에서 있었던 가장 큰 변화라고 한다면 참가자가 밀크 음료 코스에서 "시판 중인 동물성 및 식물성 우유"를 사용할 수 있게 되었다는 점이죠. 이 규정이 만들어지기 전에는 우리가 시중에서 마시는 일반적인 우유를 사용하지 않을 경우 밀크 음료 라운드에서 0점을 받아야 했습니다. 

추출 온도에서도 변화가 있었는데 90.5도에서 96도(또는 195F에서 205F)사이로 설정할 수 있게 되었으며, 참가자는 그룹 헤드의 온도를 개별적으로 설정할 수 있게 변경되었습니다. 또한 최근 있었던 SCA의 새로운 커피 평가 방식에 따라 업데이트된 채점표가 적용되었죠.

새로운 규칙과 규정 안내

그렇다면 2024년에 새롭게 적용되는 규칙과 규정에는 무엇이 있습니까?

밀크 음료 3.2

규정집에 따르면 "시중에서 판매되는 모든 무향 우유를 사용할 수 있습니다. 플레이(가당 또는 무가당) 식물성 우유와 동물성 우유를 사용할 수 있습니다. 필요한 경우 모든 우유가 시중에서 판매되고, 규정에 따라 준비되었다면 시중에서 판매되는 우유를 혼합하여 사용할 수 있습니다.(예: 시중에서 판매되는 분유는 패키지의 지침에 따라 준비된 경우 사용할 수 있음). 우유를 혼합하는 것 외에는 선택한 우유 유형에 관계없이 우유에 대한 어떠한 첨가물도 넣을 수 없습니다. 참가자는 증류 과정에서 성분이나 첨가물을 사용하지 않는다면 시중에서 판매되는 우유에서 성분을 제거할 수 있습니다.(예: 동결 증류, 아래 기사 참고)"

• 더 깊은 맛을 내는 농축된 우유, 어떻게 만들까?

위 내용 중 가장 큰 변화 중 하나는 더 많은 참가자들이 식물성 우유를 사용하거나 심지어 동물성과 식물성 우유를 혼합하여 사용할 수 있다는 것입니다. 이는 2023년 월드 바리스타 챔피언십에 참가한 패트릭 롤프와 벤 풋의 루틴과 같은 경우가 해당되죠. 패트릭 롤프는 우유 90%에 코코넛 밀크 10%를 혼합했고, 벤 풋은 귀리 우유를 40% 정도 섞었습니다.

촉각 경험에 대한 평가(tactile experience) 15.1.15

2023년에 변경된 규정과 유사하게 "여운(lingering mouthfeel)"를 평가하는 방식이 이제 After Taste와 구분됩니다. "커피가 삼켜진 후에도 느껴지는 촉각적 경험(예: 떫은 맛 또는 부드러운 맛)도 이제 촉각 경험으로 분류되어 고려됩니다."

마우스필(Mouth feel)이 After Taste와 직접적인 관련이 없다는 점을 생각해 보면, 이와 같은 규정 변경은 올바르게 보입니다. 

에스프레소 3.1

2024년 대회에서 가장 흥미로운 규정 변경 중 하나는 인퓨즈드 커피(가향 커피)에 관한 것입니다. 

"커피는 코페아 속 식물의 열매의 씨앗을 볶은 결과물입니다. 이 대회의 목적상, 커피가 '생두 단계' 즉 수확 후 공정의 일부로 건조되고, 모든 과피층이 없는 커피로 가공된 후에는 어떤 종류의 첨가물도 첨가할 수 없습니다. 여기에는 향기로운 물질, 향료, 향수, 액체, 분말 등에 대한 노출이 포함됩니다."

이 말은 참가자가 인퓨즈드 커피, 흔히 가향 커피라 불리는 커피를 사용할 수 없게 된다는 의미입니다. 커피가 건조되기 전에 가공 과정에서 추가 성분을 첨가하지 않아야 합니다. 하지만 이와 같은 규정에는 건조 과정 중에 추가 성분을 첨가하는 것과 건조 이후에 추가 성분을 첨가하는 것 모두 "커피 씨앗" 본연의 맛에 영향을 미치므로 논란이 있을 수 있는 여지가 있습니다.

올해 우승자인 인도네시아 대표 Mikael Jasin 역시 위의 변화된 규정에 적응하여 "마음챙김(Mindfulness)"라는 주제의 시연을 펼쳤습니다. 곧 소개될 우승자 시연 리뷰 기사를 통해 Mikael Jasin이 변회된 규정에 맞추어 어떤 시연을 진행했는지 소개해드리겠습니다.

 관련기사 보기

2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 꼭 확인해야 할 변경된 내용들(1)

2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 규칙들(2)

2023 월드 바리스타 챔피언십에서 엄보람 바리스타가 우승할 수 밖에 없었던 이유

제보/컨텐츠 문의 : bwcontents@gmail.com