2024 월드 바리스타 챔피언십에서 미카엘 자신(Mikael Jasin)이 우승할 수 있었던 이유

​​호주에서 커피를 시작한 이후 2019년 월드 바리스타 챔피언십에서 인도네시아인으로는 최초로 파이널 진출에 성공한 바리스타. 바로 미카엘 자신(Mikael Jasin)입니다. 올해 월드 바리스타 챔피언십 우승을 차지한 미카엘 자신은 "마음챙김(Mindfulness)"라는 다소 어려운 주제로 시연을 진행했고, 짜임새 있는 진행을 보여주었습니다. 그의 시연 내용을 독자들에게 공유드립니다.

그는 시연 초반에 바리스타 챔피언십의 선수로 참가하여 경쟁을 통해 점차 소모되어 가는 자신을 발견하며 다시 한번 대회에 참가하는 선수로서 어떻게 집중력을 발휘할 수 있었는지에 대해 이야기합니다. 그에게 도움이 되었던 것은 "마음챙김(Mindfulness)"였다고 합니다. 이와 같은 접근을 통해 그는 순간에 온전히 집중하는 연습과 마음과 몸 그리고 영혼을 조화시켜 균형잡힌 상태를 달성하는 방법을 배울 수 있었다고 합니다. 

그렇다면 그는 마음챙김이라는 주제를 어떻게 커피로 연결할 수 있었을까요? 그는 자신이 대회에 집중하는데 마음챙김을 통해 도움을 받았듯이 커피를 경험하는 순간의 집중력을 향상시킬 수 있는 접근법으로도 이 방법을 사용할 수 있었습니다. 즉, 커피를 마시는 행위 자체로 보기보다 "경험"을 극대화할 수 있는 방법을 모색한 것 같습니다.

먼저 시연의 주제인 "마음챙김"에 대해 생각해 보면, 고대 불교 명상법에 뿌리를 둔 개념으로 자신의 생각과 자신을 둘러싼 주위의 자극(시각, 소리, 냄새, 맛)에 온전히 집중하는 것을 가리킵니다. 따라서 미카엘은 마음, 몸, 영혼을 연결하는 수단으로 커피 메뉴를 빗대어 그 맛을 경험하는 순간에 온전히 집중함으로 커피를 마시는 경험을 다른 차원으로 접근한 듯 보입니다.

ⓒ World Coffee Events

COFFEE

미카엘이 사용한 커피는 밀크와 창작 메뉴의 경우 콜롬비아의 아히(Aji) 품종이었습니다. 아직 국내에서는 낯선 품종으로 흔히 버번 아히라 불리는데, 실제로는 버번 품종이 아닌 것으로 밝혀졌습니다. 이 품종은 특유의 은은한 로즈힙과 같은 향신료 향이 나며, 차가워지면서 붉은 과일 향과 부드러운 꽃 향이 더해져 매우 개성있는 캐릭터를 보여주는 커피로 알려져 있습니다. 에스프레소에 사용한 커피 품종은 "영혼"이라는 "마음챙김"의 주제의 순수함을 잘 표현하기 위해 가공의 개입이 최소화된 파나마 게이샤 워시드를 사용했습니다.

CONCEPT

먼저 밀크 코스로 "마음"을 준비시켜주었는데, 시음 전 맛을 볼 마음의 준비를 할 수 있도록 눈을 감고 평화로운 곳에 있다는 생각을 하도록 도와주었습니다. 밀크 메뉴의 경우 세 가지 다른 우유를 혼합하여 사용했는데, 일반 우유를 60%, 캐슈넛 우유 20%, 오트밀 20%를 혼합한 후, 동결 증류를 통해 수분의 20%를 증발시켜 커피와 우유가 섞였을 때, 부각될 수 있는 멜론의 맛을 극대화했다고 합니다.

창작 메뉴는 "몸"을 준비시켜주는 음료로 몸을 일깨우는 상쾌함을 더하기 위해 아히 60g의 커피와 레몬 주스, 우유, 팔로 산토, 카카오닙 을 재료로 사용하였습니다.

에스프레소는 마지막으로 "영혼"을 위한 음료로 자스민, 오렌지 블라썸, 꿀의 맛을 느낄 수 있는 파나마 게이샤 워시드를 제공했습니다. 

위 코스에서 가장 인상적인 점은 마시기 전, 커피의 맛을 상상해보고, 마음을 준비할 수 있는 명상의 과정을 거쳤는데, 그 과정을 통해 실제 커피의 맛을 상상해 보고, 실제 시음을 통해 그 맛이 확인되면서 그 경험이 더욱 특별하게 다가왔을 것으로 생각됩니다. 이 과정은 아마도 미카엘 자신의 추출 결과물이 테이스팅 노트와 흡사한 향과 맛을 보여줄 수 있었기 때문에 가능한 일이었다고 생각합니다.

미카엘 자신은 커피를 추출하고 맛보는 과정에 "마음챙김"이라는 접근을 더함으로 커피의 경험을 향상시킬 수 있다는 점을 보여 주었습니다. 밀크 코스를 통해 마음을 진정시키고, 창작 음료를 통해 몸을 일깨우고 마지막으로 에스프레소를 통해 진한 커피의 정수를 내면의 깊은 곳과 연결하는 새로운 접근을 제시했습니다. 

이와 같은 접근을 통해 소비자들이 커피가 단순히 마시는 음료 이상의 가치가 있다는 점을 보여주었다는 점에서 의미가 있어 보입니다. 하지만 그간 대회에서 보여주었던 여러 기술적이고, 과학적인 접근이 많지 않았다는 면에서는 바리스타 챔피언십이라는 대회의 내용 한계에 부딪혔다는 목소리도 나올 수 있을 것이라 생각합니다.

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