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커피 에비뉴 : 메일라드 반응대 따른 향미 비교
[Coffee Avenue]
Nicaragua El Ojo De Agua

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 안녕하세요. Jin입니다.^^

  이번에 블랙 워터 이슈와 엠아이 커피의 박정호 로스터를 통해 좋은 경험을 할 수 있었습니다. 많이 부족하지만 새로이 경험하고 배울 수 있는 좋은 기회가 되었던거 같습니다. 이 글을 빌어 블랙 워터 이슈와 로스터님께 감사드려요~

 인사가 조금 길어졌는데요. 이번 리뷰는 이전과 다르게 주제를 정해 주셨습니다. 바로 메일라드 반응 구간에 따른 향미를 비교해 보는 것이 바로 그것이었는데요.

 메일라드 반응은 로스팅 세션을 통해 박정호 로스터께서 자세히 설명을 해주시기도 했습니다. 자세한 내용이 궁금하시다면 로스팅 세션을 확인해 보시는 것도 좋을듯 해요.

*메일라드 반응(Maillard Reaction)

 메일라드 반응(마이야르반응)은 프랑스의 화학자 Maillard에 의해서 발견된 것으로 간단히 말해 아미노산과 당분이 작용하여 다양한 화합물이 만들어지고 최종적으로 갈변물질을 생성하는 것이라 합니다. 

 간단히 말해서 특정 성분의 화학작용을 통해 갈변화 되어가는 과정을 말한다고 할 수 있을 듯 싶어요. 


메일라드 반응에 따라 향미의 차이를 비교해 보는 이번 리뷰는 제법 어렵게 느껴졌습니다. 메일라드 반응에 따른 커피의 차이가 크게 느껴지지 않아서 사실상 육안으로는 구분이 힘든 것도 있었고 비교를 위해 동일한 추출조건을 충족해야 되는 부분도 생각처럼 잘 되지는 않아서 그렇지 않았나 싶습니다.

 그러고보니 커피에 대해서 말씀을 안드렸네요. 이번 리뷰에 사용된 커피는 '니카라과 오호 데 아구아(Nicaragua Ojo De Agua)' 입니다. 2016 KCTC 공식 사용 생두 중 하나로 보다 자세한 정보가 궁금하시다면 엠아이 커피 홈페이지를 참고하시는것도 좋을듯 합니다.

                                                                    *니카라과 오호 데 아구아(Nicaragua Ojo De Agua)                                                                                                                                   

 품종 : 카투라
 가공방식 : 세미 워시드
 지역 : La Laguna, Dipilto, Nueva Segovia
 고도 : 1,200 ~ 1,550m

  가장 중요한 Maillard Time Ratio는 #01 '18.2%' 이고 #02 '21.4%' 입니다. 

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(    좌 : #01      ,        우 : #02    )

 앞서 소개해 드린 커피 입니다. 차이가 눈에 잘 보이시나요? 사진으로 보니 또 다르기도 하지만 저는 지금 리뷰를 쓰면서 봐도 큰 차이를 느끼기 어렵네요.

 근데 처음에 기억에 남는 차이가 하나 있었습니다. 처음 봉투를 열어 커피의 향을 맡는데 눈으로 보는 것과는 달리 큰 차이가 있다고 순간 생각이 들었는데요. #01의 경우 상당히 화사한 향미를 보여주었는데 그에 비해 #2는 향미가 확실히 적은편이었습니다.

 육안으로 보기에 구분이 어려워도 향미에 따른 차이가 순간 크게 느껴지지 않을까 하는 생각이 들기도 한 순간이었는데... 막상 커핑이나 추출을 통해 비교해 보니 생각만큼 큰 차이라 하긴 어렵지 않나 싶기도 했어요.

 여담이지만 위와 같은 느낌이 들어서인지는 몰라도 기간을 두고 커피를 마셔 보았을때  #2가 #1에 비해서 상미기간이 짧은거 같다는 생각을 하기도 했습니다.

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(    좌 : #01      ,        우 : #02    )

 경험이 많지 않아 주요한 정보를 얻기엔 무리가 있을지도 모르지만 보다 구체적인 향미를 느껴보고자 커핑을 준비해 봤어요.

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(    좌 : #01      ,        우 : #02    )

 

- #01 : 처음 분쇄 후 향미를 맡아보니 약간은 너티한 느낌과  동시에 화사한 향미가 인상적으로 다가 왔습니다. 바디감은 대체로 약하고 시트러스 계열의 산미가 느껴집니다. 하지만 밝은 산미가 조금은 부담스럽게 느껴지기도 합니다. 너무 강하달까요?


(시트러스, 오렌지, 레몬, 너티, 밝은 산미)


- #02 : 비교적 #1과 비슷한 뉘앙스를 느끼게 하나 향미가 덜하고 고소한 느낌이 상대적으로 조금 더 강하게 느껴집니다. 산미가 비교적 가볍게 느껴졌고 #01에  비해 단맛이 더 느껴집니다. 클린컵과 애프터테이스트의 경우  #02가 더 인상적입니다. 바디는 두 커피 모두 상대적으로 약하다는 생각이 들었고요.

(시트러스,오렌지,너티,슈가,클린,초콜릿, #01에 비해 가벼운 산미)



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 후에 하리오 V60을 사용하여 맛을 보기도 하였습니다. 커핑 이후에 변수 없는 동일한 추출 조건하에 커피를 맛보기 위해 노력해 봤는데... 이게 쉽지가 않더라고요.


프렌치 프레스를 사용했으면 더 좋지 않았을까 하는 생각도 했지만 망가지는 바람에 하리오를 선택하게 되었습니다. 그런데 리뷰를 쓰면서 생각해 보자니 클레버도 있었는데 왜 사용하지 않았는지... 다음에 기회가 되면 클레버를 한 번 써봐야 겠네요.


 그리고 기간에 따른 맛의 변화를 체크했으면 더 좋았을텐데 미쳐 체크를 하지 못한 부분은 아쉬움으로 남습니다.


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                                                                                            드리퍼 : 하리오 v60                                                                                         

 커피 : 니카라과 오호 데 아구아 / 22g

 온도 : 89~90도

 추출량: 220ml

 추출시간 : 1분 45초



 #01과 #02 모두 위와 같은 조건으로 추출하여 맛을 비교해 봤습니다. 


 확실히 #01은 화사한 향미는 좋은나 그에 비해 산미가 상당히 날카롭다는 느낌이었습니다.그러다보니 상대적으로 단맛이나 너티한 느낌이 조금은 더 약하게 느껴지기도 했던 거 같습니다.


 그에 반해 #02는 상대적으로 단맛이 조금은 깔끔하게 느껴지는 부분이 있다고 느낄수 있었어요. 산미도 약하다고 볼 순 없지만 #01에 비해선 확실히 덜한 느낌이어서 조금은 가볍게 느껴진 측면도 있었고요. 향미가 약하지만 밸런스는 #01보다 #02가 좋다고 생각이 되기도 했습니다.


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 결과적으로 커피가 가진 특유의 개성을 보여주기엔 #01이 더 나을수도 있다는 생각이지만 굳이 비교하자면 밸런스가 더 좋게 느껴졌던 커피는 #02라는 생각을 해 봤습니다. 상대적으로 산미가 약해지고 단맛이  더 좋아서 깔끔하게 느꼈던 거 같았거든요. 물론 조금은 더 무게감이 있었으면 하는 아쉬움도 들기도 했지만요.



 저의 경우는 이번 비교를  통해 커피의 차이를 알아가는 것이 조금은 어렵게 느껴졌던 것이 사실입니다. 하지만 메일라드 반응 구간에 따른 향미의 차이가 조금이나마 느껴졌던 부분은 아주 색다르고 재밌는 경험이 아니었나 싶어요.


지극히 주관적인 결과이고 제대로 비교를 했다고 보기는 어렵지만 작은 차이라도 경험했다는 것이 아주 좋은 시간이었다고 생각합니다.