블랙워터이슈 - 2014 월드에어로프레스 챔피온쉽 Top3의 에어로프레스 레시피대한민국 커피 No.1 Channel : 블랙워터이슈

커피 컬럼 정보

2014 월드에어로프레스 챔피온쉽 Top3의 에어로프레스 레시피

2015-01-21

<작년 이탈리아 리미니市에서 개최된 2014 WAC 우승자인 일본 폴바셋의 Shuichi Sasaki의 에어로프레스 홈카페 레시피 제안>

지난 1월 7일(수)에는 디자인 커피 주최의 제2회 한국에어로프레스 챔피온쉽 참가자들 대상의 오리엔테이션이 서울 영등포 커피리브레 타임스퀘어점에서 열렸습니다. 사전 온라인 예약이 뜨거웠던만큼 출전이 확정된 45명의 참가자들의 각오 역시도 남다를 것으로 예상이 됩니다. 특히나 올해 4월 9-12일까지 SCAA(미국 스페셜티 커피협회)주최의 SCAA EVENT가 개최되는 미국 시애틀행 티켓이 걸려 있는 대회인만큼 독창적인 에어로프레스 레시피가 등장할 것을 기대하고 있습니다.

오는 2월 7,8일 이틀간 영등포 커피리브레에서 시작될 시애틀로 가는 첫 관문을 준비하는 많은 바리스타들과 자리를 빛내주실 참관객들의 초유의 관심사에 흥미를 더하기 위해 작년 이탈리아 리미니市의 해변가에서 개최되었던 2014 WAC(World Aeropress Championship) Top3의 레시피를 다시 한번 꺼내봅니다.

<좌: 1st Shuichi Sasaki, 중: Martin Karabinos, 우: Jeff Verellen>

2014 World Aeropress Championship Top3 Brewing Recipe

<에어로프레스 각부 명칭>

1st place : Shuichi Sasaki (일본)

-커피: 16.5g
-그라인더: 말코닉 EK43
-분쇄도: EK43의 9.5눈금(프렌치 프레스용 굵기보다 더 가는 정도)
-방향: 순방향
-온도: 78℃
-물: Soft 80ppm Mineral Water, Ph 7.8
-물의양: 250cc

―Order

1. 종이필터를 온수로 적신 후 필터캡에 넣고, 챔버에 장착후
2. 40g의 온수를 부어 25초간 뜸을 들이면서 스틱(Stirrer)으로 5회 저어준다
3. 210g의 온수를 부어주고, 마지막으로 스틱(Stirrer)을 사용하여 1회 저어준다
4. 매우 느린 속도로 1분 15초동안 에어로프레스 플런저(Plunger)를 가압한다

2nd place: Martin Karabinos (슬로바키아)

-커피: 18.5g
-그라인더: 말코닉 EK43
-분쇄도: EK43의 6.2눈금
-방향: 순방향
-온도: 35℃/92℃
-물의양: 215cc

―Order

1. 35℃의 물 80g을 챔버에 부어주고, 잘 저어준 다음 에어로프레스 필터캡을 닫고 3분간 둔다.
2. 3분후 92℃의 물 135g을 챔버에 마저 부어주고, 스틱으로 한번 저어준 뒤 30초간 천천히 가압하여 추출한다.

3rd place: Jeff Verellen (벨기에, 2013 WAC 챔피온)

-커피: 17.5g
-그라인더: 말코닉 EK43
-분쇄도: EK43의 8눈금
-방향: 순방향
-온도: 82℃/76℃
-물: spa blue, soft 33ppm dry rest mineral water, Ph 6.6
-물의양: 270cc

―Order

1. 미성숙된 원두나 너무 크거나 작은 원두를 골라낸다.
2. Sowden Softbrew 메탈필터를 이용해 미분을 걸러낸다.
3. 챔버에 미분이 제거된 커피를 넣고, 82℃의 물 40g으로 30초동안 뜸을 들이고 스틱으로 한번 저어준다.
4. 남은 76℃의 온도가 낮아진 230g의 물을 1분동안 천천히 부어준다.
5. 챔버에 플런저를 꽂아 30초간 천천히 가압하여 추출한다.

2014 월드에어로프레스 대회는 벨기에의 커피로스터인 Caffenation 소속의 바리스타 Jeff Verellen의 화려한 시연과 일본 폴바셋 소속 Sasaki의 기본에 충실한 시연의 대결이었던 것 같습니다. 그렇다면 사사키가 우승할 수 있었던 이유는 무엇일까요? 아마도 그 해답은 사사키가 월드 에어로프레스 챔피언이 될 수 있었던 이유를 묻는 인터뷰에서 찾을 수 있을 것 같습니다.

사사키는 에어로프레스 일본 국가대표로 선발된 이후 월드에어로프레스 대회에서 우승하기 위해 2가지를 염두에 두었다고 합니다.

-내가 원하는 맛을 순간적으로 추출할 것
-일관된 맛을 가진 커피를 추출할 것

우선 첫번째로 '원하는 맛을 순간적으로 추출'해야 하는 이유는 여타 다른 바리스타 대회들과는 다르게 에어로프레스 대회의 경우 출전 스테이지에 나가기 전에 커피를 받기 때문에 즉흥적인 레시피에 적응하기 위해 여러 배전도마다 다른 추출 레시피를 만들어 준비를 했다고 합니다.

또 한가지는 '컵의 일관성'이였습니다. 월드에어로프레스 참가자가 파이널까지 가기 위해서는 3번의 토너먼트 승리를 거둬야 하는데 이는 3컵의 질이 한 컵이라도 떨어진다면 파이널에 갈 수 없다는 말과 동일했습니다. 따라서 사사키는스페셜티 커피를 평가하는 방법과 비슷한 뉘앙스를 가져가기 위해 Cupping 레시피를 모티브로 추출 레시피를 만들었습니다. 따라서 추출 온도가 낮췄고, 굵게 그라인딩했으며, 커핑시 가압이 없이 커피가 추출되듯이 최소한 압력을 적게 주면서 추출함으로 클린컵을 얻을 수 있었다고 합니다.

2015 한국 에어로프레스 챔피온쉽을 준비하시는 모든 바리스타분들의 준비에 조금이나마 도움이 되었길 바라며, 2015 KAC(Korea Aeropress Championship)의 공식 미디어 스폰인 블랙워터이슈도 준비하시는 모든 바리스타분들을 응원하겠습니다.