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가장 간단한 구성요소? 물과 향미의 컴플렉시티 by 맥스웰 코로나 대쉬우드

2015-07-06

The Simplest Ingredient? The Complexities of Water and Flavor

가장 간단한 구성요소? 물과 향미의 컴플렉시티

2014, 2015 UK WBC 챔피언이기도 한 맥스웰은 SCAA 2015 심포지움에서 왜 정말 맛있어야 할 훌륭한 커피가 엉망인 맛으로 느껴지는지에 대해 이야기 합니다. 범인은 바로 물일지도 모릅니다. 그것을 깨닫기 전까지, 로스터들은 자신들의 로스팅 스타일을 자신들이 위치하는 장소의 "물의 떼루아" 맞춰왔었던거죠. 하지만, 맥스웰은 강연의 끝에서 "나는 커피의 떼루아에 관심이 많지만, 물의 떼루아에는 관심이 없습니다" 라고 커피 산업이 물의 표준화를 위해 노력해야한다고 자신의 견해를 밝혔습니다.

| Not an ingredient. A flavour extractor and flavor carrier.
그에 따르면 흔히 TDS 로 단순히 측정하는 방법은 실은 커피에서 큰 의미가 없습니다. 물이 어떤 물질로 가득차 있는지에 대한 관심보다 커피 향미 추출 인자 혹은 향미의 전달자로서의 미네랄 요소에 대한 이해가 중요하다고 이야기 하죠. 일종의 향미 결합 능력으로서의 Binding Energy 를 연구했고, 이에 따라 칼슘과 마그네슘의 중요성을 이야기 합니다. 또한 이들 이온들의 저마다 다른 향미 추출 능력에 대해서도 이야기 합니다.

| The last parts of puzzle
칼슘과 마그네슘은 흔히 경도 성분으로 언급되죠. 따라서 경수라고 불리는 Hard Water 에는 이러한 향미 추출 능력을 가진 미네랄들이 풍부합니다. 그런데 왜? 실제로 이들의 물로 커피를 추출하면 향미가 최대화 되지 않고 플랫하며 개성없는 커피가 추출될까요?
이유는 Bicarbonate 라고 불리는 중탄산 이온 때문입니다. 이 음이온은 흔히 pH 를 조절하는 역할 덕분에 Buffer 라고 불리기도 하죠. 흔히 pH 스윙을 막는 완충작용을 하는 자연계의 중요한 이온 요소인데, 결국 커피는 산성 성분이며 이러한 성분을 중화시키는 역할로서 이 중탄산 이온이 작용해왔던 것입니다. 자연계의 평형작용은 꽤나 영민해서 일반적으로 미네랄 성분이 많은 물에는 이 버퍼 작용을 하는 이온들도 많이 포함되어 있습니다.
강연 말미에 캐나다의 로스트 필앤세바스찬의 재미있는 에피소드가 등장합니다. 정말 훌륭한 커피를 사용하고도 계속 컨퍼런스 공식 커피 선발을 위한 블라인드 테스팅에서 탈락하던 필앤세바스찬이 초이스 된 사연에도 결국 물이 중요한 요소였습니다.

블랙워터이슈 컨텐츠팀bwmgr@bwissue.com

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