바디(Body)와 로스트 프로파일의 상관관계?

The Effect of Roast Profile on Body by ROB HOOS

로스트 프로파일에서 커피의 바디감에 가장 관련있는 부분은 무엇일까요? 최근 출간한 60여페이지의 로스팅 가이드북 “커피의 향미 프로파일 조절 : Modulating the Flavor Profile of Coffee” 의 저자 Rob Hoos 가 로스팅 과정 중 바디에 기여하는 요소에 대한 자신의 견해를 온라인 상에 게재했습니다. 도움이 되실 것 같아 해당 포스팅의 내용을 부분 번역하여 게재합니다.

문맥상 핵심적인 부분만 골라 부분 번역했습니다. 오역이 있을 수 있으니 원문을 함께 참고해주세요.

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롭 후스(Rob Hoos). 사진 출처 : http://dailycoffeenews.com

친구와 나는 커피의 바디와 마우스 필에 대해 이야기하길 좋아합니다. 그 친구의 생각은 바디와 마우스필은 손님들이 금방 알아챌 수 있는 부분이라는 것이었고, 저 역시 공감하는 부분입니다. 

바디는 커피의 무게감, 텍스쳐, 그리고 마우스필입니다. 그것들은 SCAA 의 커핑 폼에서 흔히 생두의 특성이라고 언급되고 있으며, 추출과정을 통해 발현되고 생두의 프로세싱과도 흔히 관련지어 이야기 되기도 합니다. 

하지만 이와 관련하여 우리 로스터들이 고려해야할 것은 커피의 바디는 우리가 로스팅하는 방법에 크게 영향을 받는다는 것입니다. 이와 관련한 내 저서에서도 언급된 하나의 컨셉을 설명하고자 합니다. 이것은 바디의 형성이 로스팅 과정에서의 마일라드 반응(Maillard reaction)과 밀접한 관련이 있다는 것입니다. 더 명확히 말하면, 이것은 멜라노이딘(melanoidins)의 형성과 관련이 있습니다. 멜라노이딘은 로스팅 과정중 마일라드 반응을 통해 형성되는 갈색의 고분자 화합물을 이야기 합니다. 

에스프레소 커피에 관한 유명한 서적 "Espresso: The Science of Quality, Andrea Illy and Rinantonio Viani cite)에서는 멜라노이딘과 텍스처의 연관성에 대한 연구를 진행했습니다. 굉장히 흥미로운 부분인데, 분자의 무게와 점도 역시 밀접한 관련성이 있습니다. 본질적으로 고분자 물질의 무거운 무게는 높은 점성을 이끌어냅니다. 그러므로 마일라드 반응에 따른 더 많은 멜라노이딘의 생성은 전체적인 무게의 증가를 이끌어내며, 마우스필과 관련될 경우 보다 높은 점성과 무게감 혹은 두터운 질감을 가져옵니다.

가장 멋진 점은 이러한 정보와 관련하여 우리는 로스팅 프로파일의 조절을 통해 이러한 마일라드 반응의 정도를 조절할 수 있다는 점입니다. 마일라드 반응은 로스터 안에서 생두가 녹색에서 노란빛으로 변해가는 시점과 동시에 일어나기 시작합니다. 이러한 반응은 로스팅이 끝나 쿨링 트레이에 떨어져 쿨링될 때 까지 지속적으로 이루어집니다.(쿨링의 효율성에 따라 차이는 있습니다.)

내 경험과 블라인드 커핑등을 통해 비춰보면 긴 마일라드 반응 시간을 지속시킬 경우 바디의 강도(텍스쳐, 점성, 두께감)가 훨씬 증가했습니다. 반면 짧은 마일라드 반응이 주어질 경우 바디감은 약해졌습니다.

이를 위해 우리가 사용하는 좋은 방법을 소개합니다. 샘플 로스팅동안 색상 변화의 시작을 기록하고 로스팅 종료까지의 시간을 측정합니다. 이러한 방법으로 블라인드 커핑 이후 바디에 대한 로스팅의 영향에 대한 정보를 수집할 수 있고 이를 컨펌할 것인지 혹은 재로스팅이 필요할 것인지 같은 조절을 취할 수 있습니다.

당신의 로스팅을 컨트롤 하세요. 당신이 마일라드 반응의 길이 조절을 통해 컵으로 표현되는 바디의 정도를 조절할 수 있는 것은 단지 당신이 커피를 컨트롤 하는 하나의 방법에 지나지 않습니다. 우리가 하는 모든 일이 한잔의 커피의 최종 맛과 품질에 영향을 미칠 것이므로, 아주 세세한 부분이라도 보다 더 연구하며 치밀하고 세심히 노력해야 합니다.

 원문 :  http://www.freshcup.com/the-effect-of-roast-profile-on-body/