콜드브루커피가 핫 커피보다 맛이 좋은 이유에 대한 화학적 설명

Chemistry explains why cold brew coffee tastes better than hot

맛이라는 부분에는 다소 동의할 수 없는 부분도 있긴 하지만, 콜드브루커피가 뜨거운 물로 추출된 핫 커피와 맛이 다르다는 것은 누구나 납득할 만한 부분이겠죠.

미국에서는 콜드 브루 커피에 대한 관심이 꽤나 높아져 가고 있기도 한데, 미국의 테크 인사이더에서 콜드 브루 커피가 뜨거운 커피와 맛이 다른 화학적인 원인을 간단히 설명하고 있어 소개해드릴까 합니다.

 미국식 콜드 브루커피는 대부분 커피 원두 가루를 상온의 물을 장시간 담구어 추출하는 침출식 방식으로 추출됩니다. 

커피 가루를 물과 섞게 되면 화학적 반응을 통해 커피 가루들로 부터 가용성분들이 추출되게 되고 이를 통해 본연의 커피의 맛과 향이 만들어지게 됩니다.

커피의 가용성분이 추출되는 최적의 온도는 90 ~ 95 도 정도인데 이 때문에 뜨거운 물로 추출한 커피는 콜드 브루 커피 보다 가득찬 바디감과 향미가 강한 특징을 나타냅니다. 뜨거운 물은 커피 가루의 화학적 반응을 촉진시키고, 커피의 휘발성을 강화시킵니다. 이것은 커피가 보다 쉽게 공기 중으로 휘발될 수 있는 것을 의미하고 코에 달콤한 커피 향이 더 잘 지각될 수 있도록 만들어줍니다.  

하지만, 용해성이 높아지는 것은 꼭 좋은 것만은 아닙니다. 물을 끓이는 것은 커피의 화학적 화합물들을 감성(degradation, 減性)시키며 산화시킬 수 있습니다. 예를 들어 너무 많은 산소에 노출이 되면 철이 쉽게 부식이 되는 것 처럼 커피도 시고 쓴 맛을 나타내게 됩니다. 만약 이런 맛에 대한 선호가 크지 않다면, 콜드 브루 커피가 더 맛있게 느껴질 수 있습니다.

산화와 감성은 콜드 브루 방식으로 커피를 추출할 때에도 나타납니다만 훨씬 속도가 더딥니다. 이 때문에 콜드 브루는 신맛과 쓴맛이 잘 나타나지 않습니다. 또한 뜨겁게 추출한 커피보다 2~4주 정도 냉장고에서 장시간 보관이 가능하며 맛이 오래 유지됩니다. 뜨겁게 추출한 커피는 하루 정도면 바로 맛이 변하게 되죠. 

하지만, 콜드 브루에 사용되는 물의 온도는 맛있는 오일리하고 신맛 성분을 추출해내기에는 적절한 추출 온도보다 한참 낮기 때문에 더 오랜시간을 침출시켜야 진한 커피를 얻을 수 있습니다. 이 때문에 바리스타들은 손쉽게 진한 농도를 얻기 위해 두배 정도 더 많은 커피원두를 콜드 브루를 위해 사용합니다.

콜드 브루의 맛은 보다 더 좋게 느껴질지라도, 실온 상태의 액체는 방향족 물질의 휘발성이 낮기 때문에 드립커피보다 향이 더 좋게 느껴지긴 어렵습니다. 이 때문에 콜드 브루 커피의 향은 뜨거운 커피보다 다소 밋밋한 감이 있습니다.