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The Flick 

by Scott Rao

 

 

로스팅에 있어 온도 튐 현상(Flick)에 관해

 

 

아마도 로스팅의 가장 어려운 부분 중 하나는 1차 크랙 직전, 혹은 도중의 ROR(온도 상승 속도)를 컨트롤 하는 일일 것입니다. 커피 컨설턴스이자 트레이너, 그리고 커피 로스터스 컴패니언(The Coffee Roaster's Companion)의 저자 스캇 라오가 왜  "온도 튐 현상"을 주의해야 하는지, 그리고 어떻게 방지할 수 있는지에 대한 그의 혜안을 공유합니다.  

 

 

 

 

 

푸른 곡선 : 원두 온도와 원두 온도의 ROR(온도 상승 속도)

붉은 곡선 : 내부 온도와 내부 온도의 ROR(온도 상승 속도)

 

 

내가 그들과 일하기 전 고객들 대다수의 ROR 곡선은 이러한 특성을 나타냈습니다. 이러한 곡선들은 "컨트롤되지 않은" 혹은 "자연적인" 곡선들의 전형적인 예입니다.

 

부드럽게 하강하는 ROR 곡선을 가지고 있는 로스팅들과의 비교시, 컨트롤 되지 않은 로스팅은 섬세한 맛이 부족하고, 단맛이 적으며, 언더 디벨롭 성향에 조금 탄맛을 나타냅니다. 이 경우 흔히 라이트 로스팅일지라도 탄 부분에 대한 힌트를 제공합니다. 

 

로스팅 막바지 "온도 튐(Flick)" 현상은 탄 맛과 함께 섬세한 맛을 잃게 만듭니다. (이하 온도 튐은 Flick으로 번역) Flick 은 원두의 ROR 이 급격한 변화를 의미합니다. Flick 의 발생 원인에 대한 몇가지 요소들이 존재하는데, 1차 크랙 초기에 ROR 에 급격한 변동이 발생하거나, 원두가 건조되어가는 경우, 로스팅 내부 온도가 과열될 경우 등이 그것입니다. 가장 큰 위해 요소는 로스터 드럼 표면 온도의 급격한 상승입니다.   

 

스테이크를 그을리는 것 처럼 뜨거운 드럼의 표면은 원두의 가장자리층을 어둡게 만들고 불균일 로스팅의 원인을 제공합니다. 원두는 탄것 같이 보이진 않더라도 Flick 현상이 일어난 로스팅의 경우 그렇지 않은 경우에 비해 탄맛이 느껴지며, 복합적인 향미를 잃게 만들게 됩니다.

 

나는 몇가지 주로 후반부 Flick 현상이 발생한 것들과 그렇지 않은 분쇄 원두 샘플들의 색상 분포 테스트를 실시했습니다. Flick 현상이 발생한 로스팅에서는 전체적인 컬러 분산은 별차이가 없었지만, 가장 어두운 영역의 양이 훨씬 두드러진 차이를 보였습니다.   

 

Flick 으로 인한 로스팅 데미지를 과소평가하지 마세요. 많은 로스터 중 온라인에 게재된 Flick 이 발생한 로스팅 커브를 보고도 라오 시스템에 따르면 큰 이상이 없다고 말하는 경우가 있습니다.(이 경우 점진적인 ROR 감소가 이루어진 것은 맞습니다만), 하지만 확실히 Flick 은 ROR의 상승을 나타내는 동시에 로스팅 시스템의 위해 요소입니다. 나는 항상 많은 로스터들이 너무 오래 Flick 을 경험해왔기 때문에 그것이 필연적이라고 생각하는 것은 아닌지 궁금하기도 합니다.

 

Flick 은 많은 로스터들에게 디벨롭 타임 Ratio(DTR) 가 커피의 향미에 영향을 미친다는 잘못된 이해를 갖게 만들 수 있습니다. 많은 로스터들은 내게 높은 DTR(예를 들어 20% - 25%) 은 탄맛을 만들어낸다고(원두의 색상과 관련하여) 이야기 해왔습니다.  하지만 사실은 DTR 과 "태움"과는 별 관계가 없습니다. 모든 경우 이들 로스터들이 보여준 높은 DTR 구간을 포함한 ROR 커브에서는 실은 Flick 현상이 발생했습니다. 내가 믿기로는 DTR 이 아니라 Flick 이 탄맛의 원인입니다.

 

높은 DTR 을 추구하며 오픈 마인드를 가진 모든 로스터들은 자신들의 ROR 을 점진적으로 하강시킬때 자신들의 커피에서 탄맛이 사라지고 훨씬 달콤한 맛이 증가한다는 것을 배웠습니다.

 

일반적으로 10 - 14분의 드럼 로스팅에서 Flick 는 대략적으로 1차 크랙 징후 이후 90 - 120 초 정도에 발생합니다. (예시의 커브에서 Flick 은 정확히 1차 크랙 이후 2분 뒤 발생했습니다.)  1차 크랙 종료시점 근처에서는 거의 Flick 로 골치아플일은 잘 없습니다. 하지만 로스팅을 더 다크하게 할 경우 반드시 Flick 을 컨트롤 해야 하며, 다크하게 로스팅 할 경우에도 발생하는 Flick 은 역시나 골칫거리입니다. 

 

로스터들은 로스터 내부 환경의 온도와 그에 대한 ROR 도 주의깊게 살펴야 합니다. 내부 환경 온도의 ROR 이 너무 높게 상승하거나 너무 빨리 진행될 경우, 이는 원두의 ROR 상승 혹은 ROR 하강을 더디게 만드는데 대한 초기 경고일 가능성이 높습니다. 1차 크랙 이후일 경우 예외도 존재하는데, 이는 추후에 다시 포스팅하도록 하겠습니다.

 

좋은 로스팅을 위해서 ROR 곡선은 완벽하게 선형 형태를 띌 필요는 없지만, 선형의 ROR 곡선은 탄맛과 탄향을 최소화 합니다. 아래의 ROR 곡선은 잘 컨트롤된 로스팅 프로파일을 나타내어줄 뿐만 아니라 내가 맛본 것 중 기억에 남을만한 좋은 로스팅의 경우의 예입니다.

 

  

 

 

원문 출처 : https://www.cropster.com/en/news/news-detail/news/detail/News/the-flick