본 포스팅은 영국 스퀘어마일 커피의 제임스 호프만의 포스팅을 발췌 요약한 글입니다. 해당 자료의 모든 권리는 원문 출처에 귀속됨을 미리 안내드립니다.

지난 뉴스에서 소개시켜 드렸었던 제임스 호프만의 2015 에스프레소 스타일 온라인 설문의 결과(http://bwissue.com/news/135203)가 정리되어 제임스 호프만의 개인 블로그에 게재되었습니다. 

2주간 약 1,500 건의 설문결과를 얻었는데 터무니 없는 응답을 제외해도 꽤나 많은 데이터양을 검토한 것 같습니다.

여튼 제임스 호프만은 다양한 측면에서 에스프레소 레시피를 비교하고 싶어했다고 밝혔고, 정리된 결과를 요약하자만 다음과 같습니다. 

2015년 에스프레소의 형태 

THE STATE OF ESPRESSO IN 2015 By James Hoffman

누가 더 까탈스러운가? WHO IS THE FUSSIEST?

실제 거의 차이가 없는 유사한 결과가 나타났습니다. 추출 레시피와 추출 비율은 매우 유사했죠. 조금의 차이가 있다면 가정용 추출 레시피에서 추출 시간의 허용치가 아주 조금 더 길었다는겁니다. 재미있게도 에스프레소 스타일은 평균적으로 꽤 일정하게 나타났습니다. 하지만 가정용 유저들의 추출 레시피의 표준편차는 꽤 크게 나타났지만, 추출 시간에 있어서는 꽤 낮은 표준편차를 보이기도 했습니다. 

리스트레또는 죽었다. THE RISTRETTO IS DEAD

응답자의 세계적 평균이 매우 공통되게 1:2의 추출 비율로 나타났을 뿐만 아니라 카페와 가정용 유저들의 리스트레토 스타일의 에스프레소 추출 비율은 굉장히 낮게 나타났습니다.

아마도 이것은 (제임스호프만의 정의가) 1:1.5 이하의 추출 비율을 리스트레또로 설명하기 때문에 더 강조될 수 있습니다. 

상업 카페의 바리스타의 11.8%의 응답자가 짧게 끊은 에스프레소나 리스트레또를 추출한다고 밝혔으며, 가정용 유저의 경우는 14.5% 비율로 나타났습니다.

제임스 호프만은 실제 카페의 추출 비율을 그래프로 나타내어 보았고 결과는 위의 그래프와 같습니다. 일반적으로 에스프레소는 높은 추출 비율로 추출이 되고 있으며, 일정부분은 묽은 형태로 서빙이 되고 있습니다. 비록 우리가 모든 추출을 알수는 없지만, 만약 합리적인 에스프레소 추출 상황의 정도(꽤 높은 추출 비율에 가까울)를 추정해본다면, 대다수 에스프레소들은 9% 정도의 농도 인근에 위치할 것입니다. (지금과 비교했을때 예전 우리의 대다수가 12% 의 농도와 1.5 정도의 추출 비율을 쫒았던 것에 비해 꽤나 대조적입니다)

혹자는 예전부터 오랫동안 7그램의 도징량으로 추출했던 이탈리안들이 옳았던 것(이탈리아식 에스프레소가 흔히 1:3의 추출 비율 혹은 더 많죠)이라며 이야기 할 수 있겠지만, 그때의 커피와 지금의 커피는 엄청나게 다른 것 역시 사실입니다.  

나는 이에 관해 몇가지 다른 요소들을 들 수 있을 것 같습니다.

• 추출 측정의 빈도 증가(그리고 사람들은 높은 추출을 쫒습니다)
  
• 그라인더와 레시피에 대한 더 많은 실험(EK43 등)
  
• 토론들이 오가며 확장되는 인터넷 공간
  

서로 다른 도시에 대한 에스프레소 여행자 가이드 

LONDON: 18.5G IN | 34.6G OUT | 26S – 35S
NEW YORK CITY:  18.7G IN | 35.5G OUT | 24S – 33S

SYDNEY: 20.6G IN | 47.2G OUT | 26S – 35S

MOSCOW: 18.3G IN | 33.1G OUT | 22S – 27S

LOS ANGELES: 19.1G IN | 37.0G OUT | 25S – 32S

다양한 특징이 있지만 호주, 특히 시드니가 재미있는 양상을 보입니다. 가장 많은 커피를 사용하고 가장 묽게 느껴질 정도로 높은 추출 비율을 가지고 있습니다. 영국은 가장 일관성 있는 추출 레시피를 보였지만, 가장 진한 에스프레소를 선호하는 국가 중 하나이기도 했습니다. 뉴욕은 런던과 유사한 양상을 나타내었다는 군요. 모스크바의 경우는 가장 짧게 끊은 샷의 특징을 보여줬습니다. 반면 la 의 경우는 가장 다양한 레시피들이 선보이는 도시였습니다.

이 도시들이 국가를 대변할 수 있을까?

같은 국가의 도시라 하더라도 타당한 차이들이 있었다고 하는군요. 런던과 영국 평균만 비교를 하더라도 꼭 같디는 않은 결과를 보여줍니다. (하지만 엄청 큰 차이는 또 아니구요) 많은 양의 에스프레소 추출이 하나의 트렌드로 생각될 수도 있습니다. 아마도 이같은 결과는 특정 국가의 수도를 중심으로 나타날 것이라고 생각할 수도 있겠지만, 영국과 런던의 경우에는 또 다른 결과가 나타납니다. 

다양성의 죽음 A DEATH OF DIVERSITY

제임스 호프만은 전 세계의 에스프레소 트렌드가 동일한 형태의 레시피로 수렴되어 가는 부분에 대해 많은 고민거리를 던집니다. 1:2의 에스프레소 레시피로 수렴되어 가는 전 세계의 에스프레소 추출 레시피의 평준화가 더 많은 커피의 즐거움을 깨닫게 하는데 되려 방해는 되지 않을까 하는 생각이 엿보이네요.

원문 출처 : http://www.jimseven.com/2015/08/31/the-state-of-espresso-in-2015

약 1500 개의 온라인 응답이 전세계의 에스프레소 트렌드를 객관적으로 대변하는 철저한 자료는 되지 못하겠지만, 전반적으로 세계적인 에스프레소의 트렌드가 어떠한 형태로 나아가는지에 대해 가늠해볼 수 있는 좋은 설문과 분석이었다고 생각이 됩니다.