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커피 수확

Seed to Cup #1

고품질의 커피를 얻기 위한 노력은 산지에서부터 시작된다. 커피생산자들의 의식적인 계몽과 함께 고품질의 커피를 생산햐기위한 노력이 더해졌을때, 비로소 커피는 산지에서부터 맛의 아름다움을 갖게 된다. 최소한 1년 이상의 노력이 요구되는 일이며, 산지에서 일어나는 다양한 일들 가운데 단 몇가지 변수만으로도 1년을 더 기다려야 할지 모른다. 산지에 가보지 않은 필자가 커피의 수확에 대해 이야기하는 것이 부끄럽지만 혹시 커피를 제대로 시작해보기로한 독자분들이 있다면 이 연재물을 통해서 커피에 대한 개략적인 정보를 얻기 바란다.

산지에서 커피를 수확하는 방법은 크게 세가지로 나눌 수 있다. 수확하는 기계를 이용하는 방법, 스트리핑(Strip Picking), 핸드피킹(Hand Picking)이다.

ⓒ 브라질의 대규모 플랜테이션 농장의 기계 수확 모습

 ▲ 기계를 이용하여 수확하는 방법 

흔히 대규모로 플랜테이션의 형태를 가지고 있는 브라질에서 많이 사용하는 방식으로 대규모 농장에서 커피 나무를 흔들어 커피체리를 떨어뜨려 수확한다. 하지만 커피의 숙성도를 판별해 수확할 수 없는 기계의 특성상 덜 익은 커피들도 함께 수확된다. 생산량에 비해 상대적으로 수확 비용이 적게 들기 때문에 커피의 생산 단가는 낮아지지만 커피의 품질을 담보할 수 없다는 것이 큰 약점이라고 할 수 있다.

ⓒ 베트남 커피 재배지에서 피커들이 스트리핑으로 커피를 수확하는 모습

 ▲ 스트리핑(Strip Picking), 훑기

위의 사진(베트남)에서처럼 가지를 잡고 가지에 있는 모든 체리를 장갑을 끼고 훑는 방식으로 기계만큼은 아니지만 인건비가 저렴한 나라에서 피커(Picker)들을 사용하여서 빠르게 수확하는 방법이다. 역시 생산량에 포커스가 맞춰진 방식이기 때문에 기계를 이용하는 방식과 마찬가지로 가지를 훑을 때, 덜 익은 체리들도 함께 수확된다는 단점이 있다.

 ▲ 핸드 피킹(Hand Picking)

스페셜티 커피를 만들기 위한 노력 가운데 중요한 과정이라고 볼 수 있다. 피커들이 커피 나무에서 잘 익은 체리들만을 골라 수확하는 방법이다. 그러므로 핸드피킹의 관건은 농장의 피커들이 좋은체리만을 수확할 수 있도록 농장주가 그 방법과 이유를 얼마나 심도있게 지속적으로 교육하느냐에 달려있다. 

일반적으로 산지에서는 수확한 체리의 무게에 따라 임금이 책정되기 때문에 빠르게 더 많은 체리를 수확하는 것이 피커들의 목표가 될 수 밖에 없는것이 현실이다. 따라서 안정적인 스페셜티커피를 생산하기 위해서는 그의 역할에 대한 중요성을 일깨워주고 존중과 함게 물질적인 보상이 함께 따라줘야 한다. 고품질의 스페셜티커피만을 생산하는 농장들은 잘 교육 된 우수한 피커들이 좋은 커피생산을 위해 양성되고 있으며 우리는 이들을 수퍼피커라고 부른다. 

현재 산지에서 가장 문제가 되고 있는 것중의 하나는 산지 농부들, 피커들의 고령화라고 한다. 산업화가 이뤄지는 여느국가의 과거의 모습과 마찬가지로 커피 산지에서 나고자란 젊은이들 또한 더 높은 임금을 받을 수 있는 도시 지역으로 이주하고 있어 피커의 고령화가 가속화 되고 있는 상황이 이어지고 있다. 이러한 문제는 결국 생산성저하를 야기할것이 자명하기 때문에 구매자들이 이러한 사회적 변화에 주목하고 본질적인 개선을 위한 노력을 병행해야 앞으로도 좋은 커피가 수확 될 수 있는 미래를 기대할 수 있을것이다.