커피 컬럼 정보
[Seed to Cup] 2. 커피 가공, 수세식 가공 방식
2015-11-23
ⓒ photo by Victor Biro
커피 가공
Seed to Cup #2
「Wet Process」
'가공'은 인위적인 후처리를 말한다. 어느 분야에서건 원재료를 가공함으로 상품성을 입히는 중요한 과정이며, 소비자의 기호에 따른 조율이 필요한 과정이다. 미국의 커피 전문가이며, 해외에서 영향력 있는 커피 리뷰 사이트인 Coffee Review를 운영하고 있는 Kenneth Davids는 커피가 더이상 Commodity Beverage가 아닌 Specialty Beverage임을 강조하면서 커피가 소비자들에게 특별한 음료가 되기 위해 산지의 생산자들이 염두에 두어야 할 3가지를 다음과 같이 지적했다.
- 떼루아(커피가 자라나는 곳, 환경)
- 커피 품종
- 가공 방식(Processing Method)
오늘 다루게 될 내용이 커피 나무에서 커피를 수확후 이뤄지는 가공(Processing)이다. 커피 가공이라 함은 수확한 커피 나무의 열매의 과육 부분을 어떻게 제거할 것인지 그리고 어떻게 건조할 것인지를 정하고 실행하는 과정이라고 볼 수 있다. 위의 요소들이 중요함을 산지에서 깨닫게 되면서 일부 산지의 생산자들은 환경이 좋은 곳으로 농장을 이전한다든지, 잠재적으로 수년간의 투자가 이루어져야 하기 때문에 모험적일 수 있는 새로운 품종의 커피 나무를 심는다든지, 소비자들에게 논리적으로 생두의 차이점을 식별시키기 위해 실험적인 가공 과정이나 과육을 제거하고 건조하는 일련의 과정들을 의도적으로 조합하는 작업들을 진행했다.
<커피 체리를 저수조에 담궈 분류된 잘익은 체리가 부드러운 과육 제거를 위해 펄핑기에 들어가는 모습>
전통적인 커피 가공 방식인 Wet or Washed Process(수세식 방식)
이러한 노력들이 조명을 받으면서 2005년부터 특별히 주목받게 된 과정이 커피 가공이였다. 커피 가공은 커피가 가진 잠재성을 거의 해치지 않으면서 산지의 농부들이 창의성을 발휘할 수 있는 과정이였기 때문이다. 중앙 아메리카의 경우, 모든 커피 산지에서는 오직 Wet 혹은 Washed라 불리던 가공 방식만을 사용했다. 이 방식은 크게 보면 다음의 순서로 진행된다.
- 수확된 열매의 품질을 판별하기 위해 수조에 넣어 잘익은 커피와 그렇지 않은 커피를 구별한다.
- 수확된 열매의 모든 부드러운 과육(Pulp)를 제거한다.
- 과육을 제거한 뒤에도 남게 되는 딱딱한 Skin(점액질, 파치먼트, 실버스킨)을 물에 담궈 자연 발효를 통해 부드럽게 만든다.
- 부드럽게 된 딱딱한 스킨을 완전히 씻어낸다.
- 자연 건조 혹은 기계를 이용하여 건조한다.
<커피 체리를 저수조에 담궈 잘익은 체리와 그렇지 않은 체리를 구분한다>
수세식 과정은 농장마다 여러 가지 다양한 방법을 이용하여 진행하는데 여러 장치들과 상당히 많은 양의 물이 소비된다. 우선 첫번째 과정은 수조에 커피 체리를 담궈 성숙도를 판별한다. 잘익지 않은 커피 체리는 물에 뜨고, 잘익은 커피 체리는 물에 가라앉는다.
<커피 나무 체리의 단면>
이제 잘 익은 커피 체리 열매들의 겉을 감싸고 있는 부드러운 과육 부분을 제거해주게 되는데 이 과정에는 펄핑(Pulping)기라는 머신이 활용된다. 펄핑 머신을 통해 모아진 부드러운 체리 과육은 따로 모아져 대개는 비료로 재사용되거나 당도가 높을 경우 카스카라라는 과육을 건조하여 만든 차와 같은 형태의 제품으로 변하기도 한다.
이후 커피 열매의 과육의 딱딱한 부분을 제거하게 되는데 이 과정은 기계를 이용하는 방법(Hulling)과 미생물을 이용하여 발효하는 방법(Fermentation)이 있다. 기계를 이용하는 방법의 장점은 물이 많지 않은 지역에서 물의 사용을 줄일 수 있고, 환경 오염을 줄일 수 있다는 장점이 있지만 기계를 이용하게 되면 커피의 과육을 스크럽하더라도 딱딱한 Skin(파치먼트와 실버 스킨)은 그대로 남아 있기 때문에 수세식 가공 방식을 통해 얻고자 하는 클린한 뉘앙스의 결과물을 기대하기 어려울 수 있다.
미생물을 이용하여 발효하는 방법은 많은 양의 물이 소비되긴 하지만 커피 생두를 감싸고 있는 딱딱한 파치먼트와 실버스킨까지 부드럽게 만들어져 물로 깨끗히 씻어낼 수 있는 장점이 있고, 클립컵을 얻을 수 있다.
<생두를 파티오에서 건조하는 모습>
<생두를 베드에서 건조하는 모습>
건조에도 기계를 이용하는 방법이 있는데 이 경우 생두에 수분이 10%정도 남게 되며, 태양 빛을 통해 자연스럽게 건조하는 경우 12-13%정도의 수분이 남아 있게 된다고 한다. 자연 건조에는 파티오라는 넓은 바닥에서 건조하는 방법과 생두의 위아래 모두 통풍이 잘되도록 베드를 이용한 방식이 있다.
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