1. 우유도 음식이다.

밀크스티밍에 들어가기에 앞서서 꼭 기억해야 할 점은 한번 스티밍했던 우유는 결코 다시 스티밍할 수 없답니다. 예를 들어 날계란을 가지고 스크램블을 만들었다고 생각해보면(여기서 우유의 성분자체가 날계란의 그것과 유사함) 스크렘블된 것을 다시 냉장고에 넣었다가 또 다시 요리하지는 않습니다. 이유는 우유나 계란이나 모두 단백질 덩어리이기 때문입니다. 그것은 뜨거운 열이 닿는 순간 변하기 때문에 결코 스티밍한 우유가 남았다고 해서 다시 차갑게 한 후에 스티밍할 수는 없습니다.

2. 내가 가진 에스프레소 머신의 스팀 압력은?

어떤 머신의 경우에는 스팀압력 게이지를 나타내는 계기판이 없기 때문에 스팀압력을 측정하기란 쉽지 않습니다. 하지만 이상적인 범위의 스팀 압력은 물론 있겠죠? 벨벳밀크폼을 만들기 위한 가장 이상적인 스팀압력은 통상 1-1.5바 사이의 압력이 좋다고 알려져 있습니다.

3. 내가 가진 에스프레소 머신의 스팀완드 홀의 갯수는?

스팀완드 홀의 갯수란? 최상위에 위치한 사진에서 보시는 바와 같이 스팀완드의 끝부분에 뚫린 구멍의 갯수를 말합니다.스팀완드 홀의 갯수는 스팀피처(우유를 담는 피처)안의 우유의 소용돌이를 제어하는데 효과적입니다. 그래서 데이비드 쇼머 역시도 자신의 저서에서 "스팀이 부채꼴로 분사되는, 적어도 4개의 구멍을 가진 스티밍 팁이 필요하다."고 주장하였습니다.

크게 밀크스티밍은

"공기주입 > 롤링"(주입한 공기로 인해 생기는 우유거품들을 쪼개는 과정)

으로 나뉩니다.

첫번째, 스팀완드를 스팀피처에 담급니다. 이유는 어설프게 우유 표면에 공기주입한다고 대고 있다가 우유가 튀거나 큰 거품들이 대량발생할 수 있기 때문에 우선 스팀레버를 돌리기 전에 스팀완드를 담가두는 것이 좋습니다.

또한 이때 우유는 반드시 차가워야 합니다. 이유는 뜨거운 우유에 공기를 주입하면 큰 거품들이 생길 확률이 높아지기 때문입니다.

두번째, 천천히 스팀레버를 돌려주어 스팀완드에 공기가 나오게 합니다. 이때부터 천천히 스팀피처를 내려주어 "스팀완드"와 우유의 표면에 아주 미세한 공간을 두어 "칙칙"소리(신문지 찢어지는 소리)가 나면서 공기가 주입되게 합니다.

세번째, 칙칙소리를 내면서 공기가 주입되는 단계이면 우유가 월풀의 욕조처럼 부풀부풀거립니다. 흔히 공기주입은 40℃정도까지 해주는데 온도계가 없이도 40℃임을 알 수 있는 방법은 스팀피처의 표면에 손을 대었을 때, 더이상 차갑지도 뜨겁지도 않은 온도가 되었을 때가 바로 그 때입니다. 흔히 우리 몸의 온도가 36.5℃이기에 40℃정도가 되면 차가움도 뜨거움도 느끼지 않게 되는 것입니다.

마지막으로 롤링단계입니다. 40℃부터 이제65℃를 목표로 스팀피처를 약간 기울여서 피처안에 담긴 우유가 소용돌이치게 합니다. 이것은 스팀완드에서 나오는 스팀이 스팀피처 벽면에 부딪히며 빠른 흐름을 만들게 됩니다. 이때 우유속으로 들어간 우유거품들이 쪼개지면서 섬세한 우유거품으로 거듭나게 되고, 피처의 아랫부분까지 미세한 거품들이 밀려들어간다는 것입니다.

※ 흔히 가장 쉽게 저지르는 실수는 우유의 표면에만 거품이 있고, 아래는 뜨거운 액체 우유만 있게되는 경우가 있는데 이 경우에는 롤링이 제대로 되지 않았기 때문입니다. 흔히 이 문제때문에 좋은 폼의 밀크텍스처링을 얻을 수 없습니다.

그렇다면 언제까지 롤링을 해야합니까?

온도계 없이도 내가 언제까지 우유의 온도를 높이고 우유거품을 쪼개줘야 하는지 손의 느낌으로 알 수 있습니까?

위의 사진에서 보시는 것처럼 너무 뜨거워서 도저히 만질 수 없을 정도가 되면 그 시점이 거의 65℃라고 말할 수 있습니다. (최근에는 라떼 혹은 카푸치노의 크리미함을 위해서 55도의 온도를 선호합니다.)

이제 너무 뜨거워서 만질 수없을 정도가 되었다면 스팀완드부터 빼내는 것이 아니라 스팀레버를 돌려서 스팀이 나오지 않는 상태에서 스팀완드를 빼내줍니다. 이유는 스팀이 나오는 상태에서 스팀완드를 빼내게 되면 스팀완드가 나오면서 우유표면에 스팀을 쏘아서 대량의 큰 거품들을 만들 수 있기 때문입니다.

이제 바닥에 스팀피처를 탁탁 치면서 돌려주면 미세한 거품들도 없어집니다. 이제 다 되었습니다. 라떼아트를 할 수 있을 만큼의 "섬세한" 밀크폼을 얻었습니다. 이제 부어주세요!