에스프레소 추출 컬럼 - EK43 커피버 vs 터키쉬 버 과연 각각의 특징은? 

By Pilot Coffee Roasters

말코닉社 의 EK43 이 선풍적인 인기를 얻으면서, EK43 의 유저들은 한번쯤 고민했을 버 스타일의 선택. 바로 커피 버와 터키쉬 버에 대한 고민이 아닐까 합니다. 해외의 한 로스터리의 블로그에 이에 대한 흥미로운 실험 결과가 업로드되었군요. 

관심 있으신 분들에겐 재미있는 자료가 되지 않을까 싶습니다. 관련 내용을 번역해 안내드리니 선택에 기로에 계신 분들은 참고하시길 바랍니다. 의역된 내용이라 원문에 대한 참고용으로만 부탁드립니다.

COFFEE BURRS VS TURKISH BURRS

최근 우리는 커피 버와 터키쉬버의 관능적 측면과 실제 추출에서의 차이를 비교하기 위해서 EKK43 을 구입했습니다. 

대부분의 바리스타들에게 EK43 의 두 버 중에서 특히 커피버가 선호되어 왔고, 우리 역시 퀄리티 컨트롤이나 에스프레소 서비스 측면에서 테이스팅 바에서는 커피버를 사용해왔습니다. 이번 기회는 우리들에게 서로 다른 이 "버" 들을 바로 옆에 두고 맛과 차이점을 파악할 수 있었던 시간이 되었습니다.

※ EKK43의 두 버 셋들은 테스트 전 몇주간을 충분히 시즈닝하여 채널링이나 안정적인 추출 흐름을 보일수 있도록 안정화된 상태로 유지되었습니다.

 각각의 버 셋으로 샷을 추출하고 비교하기 시작하면서 우리는 커피버가 부드럽고 꽉찬 마우스필에 보다 깔끔하고, 스윗한 맛을 보여준다는 것을 알아챘습니다. 터키쉬 버는 이에 비해 절제된 단맛과 엷은 금속성 산미들이 느껴졌고 깔끔함이 덜했습니다. 꼭 단맛이 보다 부족한 탓에 이외의 맛들이 부각되는 그런 느낌이랄까요. 여튼 우리가 처음부터 예상가능했던 관능적 결과들이 큰 차이 없이 나타남에 따라 우리는 다양한 논의를 위해 보다 추가적인 시간을 할애하여 추출면에서 두 버들의 객관적인 수치들을 정리해보고자 했습니다.

사실 두 버 사이에 이미 우리가 충분히 예상 가능했던 관능적인 결과들이 나타났기 때문인데, 이 때문에 우리는 굴절계를 사용해 평균 하루동안 매장에서 실제 추출을 실시하며 TDS 와 추출 수율을 기록했습니다. 각각의 버셋에는 동일한 커피가 사용이 되었고, 이 커피는 로스팅 이후 17일 지난 허니 프로세싱 게이샤 "카탈란 디 라스 메르세데스"였습니다. 

그라인더는 하루종일 사용되는 동안 뜨거웠다 식어졌다를 반복하며 다양한 상태에 놓여있었고, 추출 시간 역시 이에 따라 바뀌었습니다. 아래는 커피버와 터키쉬버가 거의 유사한 상태일 때 기록된 3가지 세트의 결과를 나타냅니다.

1. 샘플 세트 결과

2. 커피 브루잉 컨트롤 차트

결과적으로 이러한 상황을 통해 나타난 양상과 이에 따른 기회 비용은 명백합니다. 터키쉬 버들은 커피버보다 추출 효율성 측면에서 비효율적입니다. 커피 버들은 샷을 보다 스윗하게 만들고 객관적으로 동일한 커피 원두로부터 보다 많은 향미 물질을 녹여낼 수 있습니다. 보다 안정적으로 밀집되어 있는 터키쉬 버의 결과로 부터 우리는 무엇에 더 집중해야하는지에 대한 선택의 기로에 놓입니다. 관능적인 측면에서 메리트는 떨어지더라도 일관성 측면에서 터키쉬버는 보다 높은 점수를 기록합니다. 우리는 오랜기간 동안에 걸쳐 EK43 의 지지자였던 동시에 QC 를 위해서나 테이스팅 바에서 에스프레소 추출을 실시할 때 커피버를 사용해왔습니다. 보다 균일한 분쇄 입자 분포를 통해 우리는 단맛과 샷 밸런스를 높일 수 있는 보다 높은 추출 수율을 얻을 수 있습니다. 관능적인 결과들은 언제나 쉽게 인지할 수 있습니다 하지만 이 테스트 결과는 단맛과 높은 수율의 샷을 원할 경우 커피 버가 보다 더 적합하다는 추가적인 인사이트를 제시해줍니다.

  Yours in coffee - Pilot.