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WCR 의 향미 표현집(Sensory Lexicon)의 특징에 대해

2016-01-21

원문출처	https://www.facebook.com/notes/world-cof...816494095/

WCR 의 향미 표현집(Sensory Lexicon)의 특징에 대해

어제 전 세계의 전문 커피 관련 SNS 타임라인은 새롭게 개선된 커피 테이스터스 플레이버 휠 이야기로 뜨겁게 달아올랐습니다. 동시에 플레이버 휠과 함께 공개되어 많은 관심을 받고 있는 WCR 의 향미 표현집(Sensory Lexicon) 혹은 향미 어휘 목록 역시 커피 전문가들 사이에서 큰 주목을 받았죠.

월드 커피 리서치(WCR)에서는 이 "Sensory Lexicon" 에 대한 가이드를 몇회에 걸쳐 소개 중에 있으며, 현재까지 두편의 관련 글이 WCR 의 SNS를 통해 공개되었습니다. 블랙워터이슈에는 그 중 두번째 편인 "WCR Sensory Lexicon explained, part 2: Why we need it and what it’s not" 에 소개된 내용을 중심으로 Sensory Lexicon에 대한 여러분의 이해를 돕고자 합니다.

Sensory Lexicon 의 세 가지 특징

1. 표현성(descriptive) : Lexicon 은 일종의 커피 센서리 속성이 가득한 사전과 같습니다. 13개국의 105종의 커피로 부터 커피 전문가들이 분석해낸 모든 향미와 아로마에 대한 센서리 속성의 대사전인 셈인데, 블루베리에서 석유에 이르기까지 110개의 센서리 속성으로 분류되어 있습니다.

▲ WCR Sensory Lexicon 의 110개 센서리 속성과 사례

2. 정량화 가능성(quantifiable) : Lexicon 은 단순히 향미와 아로마의 목록이 아닙니다. Lexicon 은 주어진 커피에 대한 향미와 아로마의 강도를 측정할 수 있는 툴이기도 하죠. 예를 들어 블루베리 향미는 "오레곤"의 블루베리 캔을 레퍼런스로 삼습니다. 이 캔에 담긴 블루베리는 7단계 향미 강도 눈금 스케일 중 5의 강도로 나타내어집니다.

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만약 커피 시음자가 블루베리의 향미를 자신의 커피 샘플로부터 발견했다면 이 블루베리 캔의 향의 강도를 기준으로 커피 샘플의 블루베리 향미의 강도를 가늠할 수 있습니다. 예를 들어 레퍼런스보다 더 커피샘플의 블루베리의 향미가 강하다면 6 정도로 표기가 가능할 수 있고 더 적은 향미 강도를 가지고 있다면 3 정도로 낮게 표기할 수 있을 것입니다.

이같이 커피 샘플들이 가진 다양한 센서리 속성은 다양한 향미를 가진 레퍼런스에 대입될 수 있기 때문에 Lexicon 을 통해 이들의 강도를 일관성 있게 측정할 수 있습니다. 이러한 방법으로 커피 센서리 속성들은 향미로 규정될 수 있으며, 그 강도 역시 정량화 될 수 있습니다.

표현성과 정량화가 연구에 있어 문제가 될까?

말을 좀 바꿔보자면, 왜 Lexicon 이 필요할까?라는 질문을 던져볼 수 있습니다. 선행연구들에서 다양한 커퍼들로부터 수집된 커피 향미에 대한 표현은 저마다 제각각이었으며, 동일한 향미를 두고도 서로 다른 표현의 차이가 발생되었기 떄문에 명확한 표준화된 향미 표현 목록이 필요했습니다.

3. 재현성 : 커피 산업에 있어서 커피의 센서리 특징을 판별하는 기존의 툴들은 위 언급한 이유 등으로 다소간의 약점을 내재하고 있었습니다. 전문가들은 부정할지 모르지만 이같은 요소는 소비자들로 하여금 커피 향미 표현에 대한 혼란을 야기하는 하나의 이유가 될지도 모릅니다.

하지만, 이것은 커피 품종의 새로운 세대를 재배하거나 현지 커피 재배자로 하여금 커피의 향미를 설명토록 만드는 등 커피의 본질적인 연구에 있어서는 더 큰 문제를 야기 시킵니다.

전 카운터 컬쳐 커피의 생두 바이어이자, Re:Co 심포지움의 디렉터이기도 한 피터 줄리아노는 이러한 상황을 10년 전 르완다의 경우을 예로 들어 쉽게 설명합니다.

그간 사용되어 왔던 표현성, 정량화 가능성, 재현성이 낮은 평가툴 들은 새로운 커피 프로세싱이 주는 변화의 정도를 측정하는데 큰 장애가 되어, 르완다 산지 농부들의 커피 재배 수준을 스페셜티 커피 수준으로 끌어올리는데 막대한 노력이 필요했다고 하죠. 이것이 바로 Lexicon 이 필요한 이유이기도 합니다.

보다 나은 것도 아니고, 나쁠 것도 없습니다. 그저 다를 뿐

앞서 설명한 내용들로 어느 하나가 다른 것 보다 더 낫다고 이야기 할 수 있을까요? 물론 절대 아닙니다. 지금까지 우리는 Lexicon 이 무엇인지에 대한 자세히 설명했습니다. 하지만 제대로 이해하기 위해서는 Lexicon 이 할 수 없는 것에 대한 점을 알아둘 필요가 있습니다.

1. WCR Sensory Lexicon 은 커핑이나 다른 센서리 툴을 대체할 수 없습니다. 커핑은 아주 명확하고 중요한 평가 과정입니다. 이는 커피의 디펙트와 품질을 평가하기 위한 도구로 커피 생산자, 바이어 그리고 기타 커피 산업관련자들에게 굉장히 유용하기도 합니다. WCR Sensory Lexicon 은 이러한 평가 방법에 더해진 추가적인 측정 도구로 활용될 수 있습니다만, 기존의 툴들을 대체하진 못합니다.

2. WCR Sensory Lexicon 은 세계적으로 통용되기엔 무리가 있습니다. 우리는 Lexicon 을 커피 과학과 관련 산업을 위한 범용적인 툴이 되기를 바랬지만, 현재 주어진 형태에서는 실제로 글로벌하지 않습니다. Lexicon에 사용된 센서리 레퍼런스들은 연구가 진행되었던 미국 지역 정도에서만 이용이 가능했고, 가까운 시일에 테스트 하게될 레퍼런스 역시 미국 지역에 한정적입니다. 다른 지역, 국가에서 사용가능한 레퍼런스를 위해 협업이나, 지원 역시 필요합니다. 하지만 이러한 제약은 Lexicon 이 세계적으로 사용될 수 없는 툴이며, 효과가 없다라는 의미는 아닙니다.

3. WCR Sensory Lexicon 은 아직 완료된 것이 아닙니다. WCR Sensory Lexicon 는 단어 사전과 같아서 새로운 커피 품종이 발견되거나 개발됨에 따라 혹은 새로운 프로세싱과 로스팅, 추출 등 새로운 방식의 발전에 따라 변화하고 확장될 것입니다.

4. WCR Sensory Lexicon 은 커피의 디펙트를 평가하는 툴이 아닙니다. 현재 개발되어 제공되는 버전의 Lexicon 은 결점이 없는 커피에 한정적으로 개발되었습니다. 하지만 "전통적으로 결점이라 간주되는 Phenolic, Musty 같은 향미와 아로마"들은 현재 Lexicon 에 포함되어 있기도 한데, 이는 Lexicon 을 만들었던 과학자들이 이같은 속성을 자신들이 테스트했던 샘플에서 발견되었기 때문입니다. 시장 자체에서 도태되었을 가능성이 있는 다른 결점들은 결과적으로 Lexicon 을 위한 커피 샘플로 제공되지 않았습니다. 미래에는 Lexicon 역시 디펙트에 해당하는 향미 속성들까지 범위를 넓혀 적용시킬 가능성도 있습니다.

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