밀크 스티밍(Milk Steaming)과 상황에 맞는 Pouring 기술

밀크 스티밍 ― 종회전

카페 라떼나 카푸치노를 만들 때 필요한 것이 밀크 스티밍(Milk Steaming)이다. 스티밍 방법으로서는 우유의 대류 방법에 의해 2가지가 있다. 우선 첫번째, 우유가 피처 안에서 세로로 대류하는 종회전에 대해 보자.

공기가 많이 들어가는 종회전의 방법과 그 우유에 적합한 메뉴

우유를 세로로 대류시키기 위해서는 스팀 노즐이 바닥에 닿았던 힘으로 우유가 위로 튀어올라, 위까지 도달하면 다시 아래로 잠수하여, 바닥면에 닿았다 다시 위로 튀어오른다고 말하는 것처럼, 세로로 대류가 일어난다.이 스티밍 방법은 공기를 가득 우유에 말려 들게 하는 것으로, 밀크폼의 양이 많아진다. 따라서 카푸치노를 만들 때 적합한 스티밍 방법이다.

최근에는 우유의 종류가 풍부한 매장이 늘어나고 있다. 소비자의 기호에 맞추어서 유지방분이 3.6-3.7%인 일반적인 우유 이외에도 저지방, 무지방을 준비하는 매장들도 많아지고 있다. 유지방이 적은 우유는 밀크폼을 만들기가 어렵다. 이러한 우유를 사용하는 경우에는 종회전이 적합하다고 할 수 있다.

밀크스티밍 ― 횡회전

다음은 우유를 피처 측면에 따라서 회전시키는 횡회전이다. 밀크 피처를 경사지게 기울여서, 스팀 노즐을 피처의 측면에 댄다. 노즐에서 나오는 스팀은 측면에 닿아서, 그 힘으로 우유는 빙글빙글 가로 방향으로 대류하게 된다.

결이 고운 폼을 만들기 적합한 횡회전에 적합한 메뉴

횡회전으로 만든 밀크폼은 상당히 결이 곱고, 마무리가 굉장이 아름답다. 그만큼 폼의 양은 종회전보다 적게 마무리된다. 따라서 횡회전 스티밍에 적합한 메뉴는 카페 라떼가 적합하다.

우유의 종류를 보면 3.6-3.7%의 유지방분이 있는 일반적인 우유나 고지방의 우유가 적합할 것이다. 지방분이 높으면 폼을 만들기가 쉬움으로 횡회전에 적합하다고 할 수 있다.

머신의 특성과 스티밍에 대해서

단지, 메뉴나 우유에 의해서 스티밍 방법을 나누어 사용하기 이전에 주의하고 싶은 점은 머신의 스팀 압력이다. 예를 들어 가정용 머신의 경우 대개 머신의 스팀 압력이 낮기 때문에 이러한 머신에서 약한 스팀 압력을 커버할 수 있도록 종회전의 스티밍을 할 수 있다. 반대로 스팀압이 강한 경우 횡회전을 통해서 고운 밀크폼을 얻을 수도 있을 것이다.

컵의 형태에 맞게 우유를 붓는 방법

바닥이 넓고 높이가 낮은 잔 스티밍한 우유는 컵의 모양에 따라 붓는 방법이 다를 수 있다. 우선 입구가 넓고 높이가 낮은 컵에 맞추어서 따르는 방법을 보자.

우유를 컵에 부을 때 포인트와 높이에 주의

우선, 컵에 에스프레소를 부어준다. 여기까지는 어떤 컵도 그 과정이 같다. 그 이후 입구가 넓고, 높이가 낮은 컵을 기울여준다. 그렇게 되면 에스프레소가 컵 바닥의 측면에 모아지게 된다. 이렇게 해서 모아진 에스프레소의 중앙 부분을 포인트로 맞추어서 피처에서 우유를 부으며 컵에 넣어준다.

Leaf(잎) 모양을 만드는 경우, 우유의 1/2정도의 양까지 중앙에 초점을 맞추어서 넣고, 컵의 기울기를 점점 바로 잡으면서 피처의 따르는 입구는 컵의 입구 위쪽으로 이동시켜 간다. 그렇게 되면 위로 갈때 점점 모양이 가늘어져 Leaf 모양이 된다.

주의할 것은 밀크폼의 상태이다. 만약 폼이 많을 때에는 높은 위치에서 가늘게 우유를 부어줄 수 있다. 역으로 밀크폼의 질이 나쁜 경우에는 낮은 위치에서 우유를 부어줄 수 있다. 최상의 밀크폼을 얻었다 해도 부어주는 피처의 위치에 의해 어느 정도 아트를 조절할 수 있다.

바닥이 좁고 높이가 높은 잔(테이크아웃 잔 등) 초보자들은 대개 Leaf와 Heart 패턴을 처음 배우게 된다. 바닥이 좁고 높이가 높은 잔의 경우에는 Heart가 그리기가 쉬운 경우이다. 바닥이 좁고 높이가 높은 잔에서 Heart 패턴을 그릴 경우 에스프레소를 넣고, 부어주는 포인트를 에스프레소 앞쪽에 둔다. 점점 컵을 수평으로 기울여주면서 피처는 앞으로 당겨주며 계속 부어준다. 컵의 테두리 앞에 집중적으로 흔들면 전체적인 모양이 펼쳐진다. 최종적으로는 피처에 부어주는 포인트를 중앙으로 잡고 부어주면 Heart의 움푹 들어간 부분이 만들어지게 된다.

※ Caffe Strada의 Ichio Ichihara 바리스타의 교육 내용을 뉴웨이브 커피로스터스 유승권 로스터님이 번역해주셨습니다.

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