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[Seed to Cup] 4. 커피 가공, 허니 프로세스의 태동
2016-05-08
ⓒPhoto Credit : cuatromcafes.com
커피 가공, 허니 프로세스의 태동
Seed To Cup #4
2005년에 미국 캘리포니아에 위치한 미국 스페셜티 커피협회(SCAA, Specialty Coffee Association of America)에서는 "차별화된 제품을 생산하기 위한 대체 프로세싱 방법의 사용"이라는 주제로 모임이 열린 적이 있다. 약 500여명의 생산자들과 로스터들이 참가한 이 모임의 취지는 "커피는 더 이상 일반 음료가 아닌 스페셜티 음료이며, 스페셜티 시장에 지속적이고, 정기적으로 새롭고 차별화된 커피를 선보여야 한다"는 것이였다. 이 모임에서 패널로 참석한 세계적인 커피 후기 사이트 Coffee Review의 필자인 Kenneth Davids는 생산자가 자신의 커피에 차별화된 맛을 보이기 위해서는 3가지 툴이 있다고 지적했다.
- 떼루아 : 그들이 어디에서 커피를 심는지
- 커피 나무의 품종 : 어떤 종류의 나무를 심는지
- 가공 방식 : 커피의 과육 부분을 얼마나 제거하고, 얼마나 건조하는지
위 3가지를 데이빗은 지적했다. 여기서 중요한 점은 떼루아와 같은 경우 농장을 옮겨야 하는 문제가 있었고, 품종의 경우에도 일정 부분 투자가 진행되어야 하기 때문에 부담이 될 수 밖에 없는 요소였다. 따라서 생산자 누구나 접근할 수 있는 가장 용이한 툴은 가공 방식의 변화였다.
2005년만 하더라도 이러한 생각은 다소 급진적인 아이디어였다. 가공 방식은 크게 창조적인 툴은 아니라고 생각될지 모르지만 큰 부담없이 효과를 얻을 수 있는 가장 좋은 방법이었다. 하지만 어떤 사람들은 수세식의 고결한 커피의 맛에 영향을 미칠까 두려워하기도 했다. 하지만 50여 가지의 커피를 커핑한 결과 많은 생산자들과 로스터들의 좋은 평가를 받았다.
이후 대체 가공 방식으로 생각되는 허니 프로세스와 내추럴 프로세스는 많은 생산자들에 의해 여러 가지 방식으로 시도되고 있는 중이다. 특히 주목할만한 점은 그동안 수세식(Washed) 커피만을 고집해 왔던 중앙 아메리카 산지의 생산자들의 변화이다.
커피 나무의 열매에서 생두라 불리는 씨앗을 얻기 위해서는 크게 과육(skin) 제거, 펄프(pulp) 제거, 건조라는 과정을 거친다. 펄프를 제거하는 과정 가운데 커피 열매의 과육을 제거하고 남은 딱딱한 점액질 부분(mucilage)을 마저 제거하기 위해 발효 과정을 거치게 된다. 발효 과정은 딱딱한 이 부분을 부드럽게 만들어 주어 제거하기 위해 물탱크에 과육을 제거한 커피를 담아 놓는 과정을 말한다. 결국 이 과정에서 상당량의 물이 사용되며 동시에 오염이 된다.
시기적으로 이러한 발효 과정 없이 커피의 딱딱한 펄프 부분을 제거할 수 있는 기계(mucilage remover, 위 사진)가 등장했고, 이 기계는 물 소모가 거의 없고, 딱딱한 점액질 부분을 효과적으로 제거하며, 원하는 양만큼 제거할 수 있도록 해준다. 이러한 과정을 통해 코스타리카와 콜롬비아와 같은 중앙 아메리카에서도 수세식의 발효 과정을 포함하지 않고, Mechanical demucilaging을 이용하여 일정 부분의 과육만을 제거하는 허니 프로세싱까지 가능하게 된 것이다.
결국 가공 방식 뿐 아니라 건조 과정에도 다양한 시도들이 생산자들에 의해 시도되고 있으며, 최근 호주에서 바리스타 챔피언이 된 Ona Coffee의 Hugh Kelly 역시도 가공 과정에 생두를 저온에서 발효시키는 방식을 시도함으로 커피가 만들어지는 과정에 과학적인 지식에 근거한 창의력이 수반되어야 함을 보여주는 좋은 사례라 할 수 있다. 스페셜티 커피가 더 이상 커머셜 음료가 아님을 주장하는데 더해 소비자들에게 지속적이고 정기적으로 새로운 맛을 선보이기 위한 노력을 기울이는 생산자들과 로스터들 그리고 글로벌 커피 협회들의 노력을 통해 대한민국 커피 마켓의 길을 어느 정도 가늠해 볼 수 있지 않을까.
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