커피 컬럼 정보
2016-06-14
원문출처 | http://www.byleew.nl/coffee/following-th...oanna-alm/ |
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2015 WCRC 준우승 Joanna Alm의 로스팅 세미나
'Following the Curves'
커피 로스팅은 그림을 그려나가는 것
조안나는 당신이 로스터로써 커피를 변화시킬 수 있는 그림과 같이 보라고 말한다. 예를 들어 당신은 대비, 강조선과 같은 몇가지 요소들을 변화시킬 수 있고, 더 어둡게 혹은 더 밝게 만들수 있다. 어떤 곡선의 모양(로스팅 프로파일)은 컵의 부정적인 뉘앙스와 관련이 있다. 예를 들어 둔함(Dullness), 쓴맛, 부족한 개성은 그녀의 말에 따르면 모두 프로파일의 모양과 관련이 있다고 한다.
디벨롭먼트가 덜 된 커피의 뉘앙스 : Dull
위의 프로파일에서는 너무 높은 투입 온도로 로스팅된 커피의 프로파일을 볼 수 있다. 로스팅 초반부에서 충분한 에너지가 더해짐으로 급격한 하강 곡선을 그리고 로스팅 후반부의 RoR(Rate of Rise)값이 완만한 곡선을 그리게 된다. 이 프로파일은 둔한 뉘앙스를 가진 컵을 얻게 될 것이다.
둔한 뉘앙스는 로스팅 초반에 더 많은 에너지를 더함으로써 발현되게 된다.
디벨롭먼트(생두 내부의 유기산들이 일으키는 화학 반응의 정도)가 부족한 커피는 마치 색과 농도가 부족한 그림과 같다. 당신은 일부러 커피를 완전히 디벨롭먼트하지 않기로 선택할 수 있다. 당신은 몇 가지 커피의 플레이버를 감추기 위해 그리고 더 나은 커피를 만들기 위한 시도로 이러한 로스팅 프로파일을 선택할 수 있다. 그러나 이러한 프로파일을 가지고는 좋은 결과물을 얻기 어려울 수 있다.
디벨롭먼트 되지 않은 커피와 수렴성(Astringent, 떫은 맛)의 커피
위 로스팅 프로파일은 전형적으로 느린 로스팅이다. 로스팅이 진행되는 동안 너무 많은 에너지를 주지 않았다. 이러한 종류의 로스팅은 커피의 개성이 제대로 발현되지 못하는 경우가 많다.
로스팅 초반에 너무 많은 에너지를 주고, 후반에 곡선이 너무 완만해지면 부정적으로 느껴지는 스파이시한 뉘앙스의 산미를 얻게 될 것이다.
로스팅 프로파일에서 사용되는 용어들
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