미국 LA 의 G&B 커피는 우리나라에서도 인지도가 급상승하고 있는 찰스 바빈스키(Charles Babinski )와 카일 그랜빌(Kyle Glanville)이 함께 운영하고 있는 유명 카페로서 유명세를 떨치고 있습니다. 뿐만 아니라 미국의 대표 스페셜티 커피 산업을 견인해가고 있는 업체인 인텔리젠시아 출신인 이 두 바리스타의 기본적인 커피의 이해와 소비자 서비스 등을 바탕으로 G&B 커피는 다양한 시도들로 잘 알려지 있기도 합니다. 

이탈리아의 에스프레소 머신 브랜드 라마르조코(LaMarzocco)에서 G&B 커피의 오너인 이 두 바리스타들을 중심으로 커피에 대한 이해를 진작시킬 "Accademia Series"를 연재하고 있어, 그 중 1편의 중심 내용을 일부 발췌해 소개해드릴까 합니다.   

G&B Coffee Part I – Grinding Coffee for Espresso 이라는 이름으로 소개된 이 글은 G&B 커피에서 실제 사용하고 있는 독특한 그라인딩 시스템을 자세히 소개하고 있습니다.

※ 읽어봄직한 연관글 : USBC 시연자 Charles Babinski 가 사전 분쇄 시연에 사용한 hg-one 의 전용 Doser

카일과 바빈스키는 자신들의 매장의 고객 서비스에 있어서 최대한 많은 손님들이 붐빌 때에도 서비스의 질 저하 없이 최고의 커피를 전하고자 많은 고민을 했던 것으로 보입니다.

특히 고객들은 주문후 30초 이내 자신들의 커피를 제공 받을 수 있도록 초점을 맞췄는데, 그 속도가 사뭇 무서울 정도로 빠릅니다. 이를 위해서 이들은 어떠한 바리스타가 바를 책임지더라고 퀄리티의 변화가 최소화 되길 원했고 이를 위해 많은 고민을 실시합니다. 

그 대표적인 사례가 바로 "사전 분쇄(Pre-grinding) 시스템", "사전 도징(Pre-Dosing) 시스템"의 채용입니다. 이같은 아이디어는 사실 2013년 찰스 바빈스키의 USBC 시연에서 사용한 Lyn Weber 의 블라인드 쉐이터의 사용으로 부터 파생된 사례인데, 당시 바빈스키의 멘토였던 벤 카민스키(Ben Kaminsky)는 효율적인 시연 시간 활용을 위해 준비시간에 미리 원두를 갈아두는 것을 제안했고 재미있게도 일정 시간가량은 사전 분쇄가 향미의 산화에 미치는 영향이 미비하다는 것을 알아냈습니다.(이후 이같은 사전 분쇄는 룰의 변경으로 더 이상 실시 할 수 없습니다.)

| SOURCE : http://www.lamarzoccousa.com

이같은 점에 착안하여, 카일과 바빈스키는 사전 분쇄를 적극적으로 고려하기 시작했고, 이와 더불어 미리 정확한 양을 담아 준비해두는 사전 도징을 함께 적용합니다. 12개의 저장용기에 미리 갈아낸 커피 원두를 0.1g 단위로 정확하게 담아내는 것인데, 이 덕분에 커피의 낭비를 훨씬 줄일 수 있게 되기도 했습니다.

실제로 이러한 그라인딩 방식을 테스트 할 당시 미리 갈아내어 1시간이 지난 원두와 금방 갈아낸 원두를 비교하기도 했는데, 이들은 그 결과를 이같이 설명하고 있습니다. 

Surprise: “We observed a difference, but not a degradation,” Kyle says. It was smoother and sweeter, even, with a fuller body.

놀랍게도 우리는 이들의 차이가 발생한다는 것을 알아냈습니다. 하지만, 나쁜 쪽이 아니었죠. 더 부드럽고 달면서도, 바디도 더 좋았습니다."

| SOURCE : http://www.lamarzoccousa.com

추가적인 실험 끝에 산화나 산폐 등의 퀄리티 저하 없이 안정적으로 품질을 유지하는 분쇄 시간을 발견했고, G&B 커피는 현재 이러한 사전 분쇄와 도징을 효율적인 바 시스템의 일부로 적극 수용하고 있습니다. 커피 주문이 들어오면 미리 준비된 분쇄 원두를 깔때기를 사용하여 포터필터에 담아 즉시 추출하는 것이죠. 

| SOURCE : http://www.lamarzoccousa.com

현재 G&B 커피에서는 에스프레소와 아메리카노용으로 말코닉 PEAK 그라인더를 사용중이며, 에스프레소와 밀크 음료를 위해 MAZZER 社 의 KONY 를 포함한 그라인더 두대를 사용하고 있습니다. 이와 함께 12개의 전용 저장통을 항상 비치하고 있구요.

이들 사전 분쇄 커피는 일반적으로 그라인딩 된지 15분 이내에 모두 사용된다고 합니다. G&B 의 이러한 시도는 아직도 현재진행형입니다. 지금은 사전분쇄 이후 향미를 위한 최적의 시간을 고민중이라고 하는군요.  

이전까지만 해도 미리 그라인딩하는 스타일은 커피의 향미 손실에 부정적인 견해들이 많았지만, G&B 의 이러한 접근은 또 다시 생각할 거리를 던져주고 있습니다.