커피 컬럼 정보
유럽스페셜티커피협회(SCAE)에서 공개한 The new SCAE Water Chart #1 서머리
2016-07-12
#1-1 Summary
유럽스페셜티 커피협회에서 The new SCAE Water Chart를 새롭게 개정하여 공개했습니다. 맥스웰 코로나 대쉬우드의 커피를 위한 물에 관한 책을 비롯하여 물에 대한 관심이 증대되어 온 만큼 많은 커피인들이 물에 대한 논의를 발전적이고 의미 있는 방향으로 진행시킬만큼 그 기반이 부실했던 것도 사실입니다. 국내에서도 물에 관한 관심이 점점 높아지고 있지만 역시 다수의 영문 자료 외에는 찾아보기 힘든 것도 아쉬운 현실입니다. 때문에 블랙워터이슈에서는 유럽스페셜티커피협회에서 무료로 공개한 The new SCAE Water Chart에 대한 개괄적인 내용을 지속적으로 업데이트할 예정입니다. 지속적인 구독을 바라며, 첫번째로 그 서문인 Summary 첫페이지의 내용을 공유합니다.
SUMMARY
새로운 SCAE Water Chart는 커피를 위한 물의 연합되고, 알기 쉬운 논의를 위한 탄탄한 틀을 위한 기초를 놓았다. 이 논의의 중심에는 알카리성과 총 경도라는 두개의 큰 축을 포함하고 있다. 우리는 스페셜티 커피 커뮤니티 안에서 우리가 추출하기 위해 사용하는 물에 대한 생각의 활발한 변화를 촉진시키기 위해 이 책자를 제안한다.
The SCAE Water Chart는 다음의 세 가지 기초적인 질문들을 명확하게 해준다.
- 측정(MEASURE) 내가 사용하는 물의 화학적 구성은 무엇이며, 그것을 어떻게 측정하는가?
- 목표(AIM) 변화하기 위해 내가 무엇을 목적해야 하고, 관능적이고 기술적인 고려들에 관하여 존재하는 추천 사항들은 무엇인가?
- 처방(TREAT) 지금 내가 가길 원하는 방향이 어디인지 결정했다면 내가 목표에 도달하기 위해 어떻게 처방을 선택할 수 있는가?
이 3가지 질문들을 숙고하면서, 목표(Aim)는 주관적인 것이지만 측정(Measure)과 처방(Treat)은 철저히 이성적인 기초로 논의 될 수 있음을 기억하라. 또한
- 목표없이는 측정과 처방은 의미없다.
- 측정과 처방 없이는 목표에 대한 조사가 무의미해질 수 있다.
우리는 컵의 긍정적인 균형을 위해 어디에 목표를 둘 것인지 제안하고 추천할 것이다. 새로운 SCAE Water Chart는 두 가지 중요한 방향으로 발전시켜 나갈 것이다.
- 서로 다른 커피들의 적합한 추출을 위한 다른 물 처방들의 적합성에 대한 지속적인 논의를 위한 틀, 다른 말로 이 책자는 우리의 최고 목표를 달성하기 위한 수단을 만든다.
- 커피를 위한 물에 대한 우리의 논의를 확장하고 명료하게 하기 위한 공간. 예를 들어 총 경도(Total Hardness)에 대한 더 디테일하고, 정확한 논의.
SCAE 물 책자의 키포인트는 다음과 같이 요약할 수 있다.
1. 총경도, 알카리성 그리고 pH는 물을 특징짓는 가장 중심이 되는 측정 요소이다.
2. 전통적인 경도 단위들(ppm CaCO3, °d, °f)은 커피 추출을 위한 물의 적합성을 나타내기 위한 쉽고 정확한 방식을 제공한다.
3. 관능적인 부면들에 관해서는 산의 완충 능력(Acid buffer Capacity)은 알칼리도로 언급되어야 1한다.
4. 커피 추출을 위한 물은 다음과 같아야 한다.
- 무취이고 위생적이어야 한다. 물은 맛에 영향을 줄 수 있는 유기 요소들인 염소, 차아염소산염 그리고 클로라민류가 완전히 없어야 한다. 그것들은 물 자체에서 인지할 수 있는 것이 아니라 추출된 커피의 결과물에 아주 부정적인 풍미를 만들어낼 수 있기 때문이다.
- 총 경도는 50-175 ppm CaCO3 (2.2-9.8°d)의 범위를 가진다.
- 알칼리도는 40-75 ppm CaCO3 (2.2-4.2°d)의 범위를 가진다.
- pH 6.5-8의 범위를 가진다.
- 반드시 전기전도도 수치가 알카리니티(CaCO3 환산 기준) 3배 미만이 되어야 한다.
5. 긍정적인 수질 구성에 대한 현재 추천은 긍정적인 총경도의 넓은 범위와 함께 훨씬 더 좁은 범위로 알려진 알칼리도도 함께 고려한다. 더 나아가 이 책에서 추천하는 수질 기준은 총경도가 알칼리도를 넘는다는 전제로 공유되는 추천이다.
6. 대부분의 물은 총경도보다 미세하게 낮게 측정되는 알칼리도를 가지고 있다.
"The new SCAE Water Chart에 대한 내용은 계속 이어질 예정입니다."
역자주
1. 산의 완충 능력이란 완충 능력이라는 단어에서 알 수 있듯이 외부 변화에 대해 얼마나 민감한 반응을 보이는지를 나타내는 수치이다. 여기서 산의 완충 능력이 알칼리도로 표기 되는 이유는 알칼리성이 되는 대부분의 물질은 탄산계 화합물로써 흔히 총경도에 포함되는 탄산염과 중탄산염을 가리킨다. 따라서 산성을 높이는 물질(양이온)과 결합되는 음이온인 탄산염과 중탄산염이 많다는 의미는 완충 능력이 좋다고 말할 수 있는데, pH를 낮게 만드는 산이 첨가되었을 때, 산과 결합되는 음이온이 물 속에 많다면 중화될 수 있는 여지가 많기 때문이다.
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