크레마가 커피의 맛에 영향을 끼칠까? 
Crema drives the perception of coffee by Britta Folmer From SCAA

소비자가 커피에 대해 느끼는 다양한 감각들은 많은 변수에 의해 영향을 받습니다. 네스프레소의 박사 브리타 폴머와 그녀의 연구팀은 커피의 크레마가 소비자들의 커피 경험에 어떤 영향을 미치는지에 대한 테스트를 진행했습니다.

2014 SCAA 심포지움에서 폴머는 4 가지의 크레마 양의 차이를 둔 4종의 에스프레소 샘플(크레마 없음. 1/2 양의 크레마, 일반적인 양의 크레마, 2배의 크레마)을 가지고 테스트를 했습니다. 

연구의 서두는 소비자 영향 평가로 이루어졌습니다. 3그룹으로 나뉘어진 소비자 그룹들은 각각, 시각 테스트, 블라인드 테스트, 이 둘을 합한 총괄 테스트의 3가지 에스프레소 평가를 진행했습니다. 앞서 언급한 4종의 커피를 통해 에스프레소의 강도(Strength)와 부드러움(Smoothness)을 3 그룹이 각각 평가를 했고 그 결과는 다음과 같습니다.

다음은 훈련된 패널로부터의 향미 평가가 진행되었습니다. 다양한 크레마 양의 커피를 30초 간격으로 총 7번의 모금으로 나누어 마심을 통해 3가지의 향미(roasted, bitterness, carbonary) 의 강약으로 정리되었습니다. 또한 시간이 지남에 따라 사라지는 크레마와 컵의 향미에 대한 결과치는 물론 다양한 크레마의 양이 음용시 향미적인 부분에 미치는 영향등 전체적인 모든 테스트는 크레마가 실제 소비자의 커피 음용 경험(향미와 기타 지각 품질)과의 연관성을 찾고자 진행되었고 이밖에도 다양한 측면의 데이터들이 분석되었습니다.

연사 소개

Dr. Britta Folmer is the Coffee Science Manager at Nestlé Nespresso S.A. where she has been responsible for building and strengthening the company’s coffee science program for the past seven years. Working closely with Nestlé R&D teams, Dr. Folmer ensures that the science and expertise supporting Nespresso’s coffee quality and development is communicated to consumers, as well as the scientific and coffee expert community. Prior to joining Nespresso, Dr. Folmer spent six years with the Nestlé Research Center in Lausanne, Switzerland. Dr. Folmer holds a PhD in surface chemistry from the Royal Institute of Technology in Sweden and a MSc in chemistry from the University of Utrecht, the Netherlands.