2014년은 "커피의 대부분을 이루고 있는 물에 대한 관심"이 부쩍 뜨거워졌던 해이기도 했습니다.  2014 세계 바리스타 챔피언쉽(WBC)에서 UK 대표로 출전한 바리스타 Maxwell Colonna Dashwood 가 물에 TDS 에 대한 기존의 상식을 뒤엎는 접근과 시연으로 많은 이슈를 낳기도 했거니와 다양한 커피 장비들의 기술적 발전에도 불구하고 상대적으로 주목 받지 못했던 커피 정수 시스템들에 대한 색다른 접근들이 이루어지는 한해이기도 했습니다. 라마르조코는 Flow-Pressure 행사를 통해 다양한 Water Source 에 따른 에스프레소의 맛의 차이를 선보이기도 했고 새로이 판매되는 머신들에는 Water Tester Kit 을 포함시키기도 했습니다. 

한국커피문화진흥원 주최 'Coffee Water Standardization' 세미나 첫주차 리뷰

 국내에서도 한국커피문화진흥원 주최의 'Coffee Water Standardization' 프로젝트를 통해 물의 TDS 변화에 따른 커피 추출의 관능적 변화의 유의미한 결과들이 도출되기도 했으니 국내외적으로도 물에 대한 관심이 높아져 감을 체감할 수 있습니다.

 지난 12월 6일(토), 컴팍 라떼아트 왕중왕전이 있던 대전의  "에스프레소 컴퍼니"에서는 "정진워터퓨어"의 최금두 대표의 "커피와 물 - 커피에 적합한 정수 시스템" 세미나가 실시되었습니다. 이번 세미나에서는 물에 대한 이론을 바탕으로 실제 카페 환경 하에서의 물에 대한 현실적 고민과 해결 솔루션들이 제시되었습니다.

 실제로 TDS 로 대변되는 물에 대한 단순한 접근이 아니라, TDS와 경도 지표의 용어 해설 , 그리고 알카리니티와  pH 에 이르기까지 이해하기 쉬운 물에 대한 용어 정리들과 관련해서 이들이 가지는 실제 커피와 장비에 대한 관련성에 대한 실제 사례들이 의미있게 제시되어 참여자들의 이해를 도왔습니다. 

"커피와 물 - 커피에 적합한 정수 시스템" 세미나 자료 中

 정수,연수 처리에 대한 세부적인 유의사항에 대한 이해 없이 "맛"에 대한 접근만으로 잘못 이용되고 있는 수처리 방식에 대한 사례들과 물의 정,연수 처리가 실제로 식품 안정성과 커피 향미, 그리고 추출 장비에 미치는 영향성은 사실 주의깊게 여겨져야 할 내용들이었습니다. 시중에는 다양한 수처리 솔루션이 존재하지만 물에 대한 정확한 판단하에 구체적인 목적과 방향성 아래 사용되어야 한다는 점을 반영는 내용이기도 했습니다.

 단순히 "커피 향미와 스케일 방지"에 치중되었던 기존의 카페에서의 수처리 접근을 보다 과학적으로 설명하기 위해 랑겔리어 포화 지수(LSI :Langelier Saturation Index)의 개념을 알기 쉽게 풀어 물이 가지는 각각의 변수에 대한 정확한 이해와 수처리 방식을 고민할 것을 권고하기도 했습니다.

LSI 란 ? LSI (Langelier Saturation Index) : 랑겔리어 포화 지수

- 물에서 스케일 형성과 스케일 용해를 평가하기 위해 탄산칼슙 침전이나 용해 경향을 나타내는 지수 

- 물이 CaCO3 에대하여 과포화, 포화, 불포화 인지를 결정 

- 수도관에 대한 수돗물 부식성 지표로 사용 됨

 전반적인 세미나 내용들은 스케일 생성과 머신 부식성, 또 이로 인한 인체 유해성 등에 대한 영향 등 올바른 정수 처리에 대한 이해와 적용이 뒷받침되지 않을 경우 일어날 수 있는 다양한 문제점들에 대한 사례들은 물에 대한 보다 사려깊은 처리 방식에 대한 방향성을 제시하는 점이 인상적이었습니다. 이는 특정 정,연수 처리 제품에 대한 의존성에 치중하기 보다는 카페 환경하에서의 현실적인 원수 데이터에 기반한 적절한 처리 시스템 선정에 대한 효과적이면서 바람직한 방향과 의식이 필요하다는 의미이기도 합니다. 모쪼록 이번 "커피와 물" 등과 같은 다채로운 세미나 정보들을 통해 커피에 대한 다양한 이론들의 발전들이 커피 현장에 올바로 접목될 수 있는 기회들이 많아졌으면 하는 바람입니다.

자료 제공 : (주)정진워터퓨어(http://www.everpure.kr), TEL 02-2274-5657

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