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공개 커피 토픽
작성자: BW최고관리자 등록일:2016-08-01 01:02:41
댓글 36 조회 수 4734 추천 수 0 비추천 수 0


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커피 추출 직전 원두를 냉장하는 방법에 대해 어떻게 생각하시나요?

 

 

 

어제 한남동 한국바리스타협회에서 개최된 BAOK 챔피언십 2차 예선에서 한 참가 선수는 파나마 게이샤 커피를 추출하기 직전 원두를 미니 냉장고에 섭씨 5도로 냉장 보관한 후 그라인딩하여 제공했는데요.

 

아마도 인퓨전(Infusion)을 저온으로 진행하기 위해 사용한 방법 같습니다. 어떤 이점이 있을까요? 추출시 실제로 도움이 된다고 생각하시나요?

 

 

 

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설문조사 종료일: 2016-08-08 00:00
참가자: 76
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원두 냉장 보관 (76)
1 도움이 된다
  bar 41 (53%)
2 도움이 되지 않는다
  bar 35 (46%)
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"도움이 된다면 혹은 되지 않는다면 그 이유를 무엇이라고 생각하시나요?"

 

 

 

댓글 '36' ※ 태그 기능 : "@닉네임"(회원만 해당)

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5cent +

버그우의 방법보다 더 효과적인 온도저하는 기대하기 어렵겠지만 소기의 결과는 나오지 않을까 싶네요. 

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바리스타1 +

향미변화는 분명히 있다고 생각합니다. 바리스타가 의도한 것이라면 긍정의 결과를 내리라 생각합니다. 개인적으로는 커피를 추출하는 실내온습도가 어느정도 큰 격차가 나지 않는다면 긍정의 요소로 가져올 수 있을것 같습니다. 실내 온도가 냉장 온도와 차이가 커서 원두에 결로가 생긴다면 큰 문제가 될 수 있다고 생각합니다. 냉장된 커피를 그라인딩해서 바로 에스프레소 추출한다면 커피 가루가 추출수온과 열평형을 이루는 시간이 길어져 일반적으로 생각하는 적정 추출 수율과 뉘앙스를 얻기는 어려울것이라고 생각합니다. 대만의 버그 우 선수가 시연했던 칠링한 포터필터와는 또 다르게 원두 내부 중심부까지 고르게 열평형시키는데 더 많은 추출수 에너지가 필요하리라 생각합니다. 결과적으로 분명한 향미변화가 있을것이고 선수분께서는 그 부분을 사용하여 커피와 잘 접목시켜 긍정의 결과로 나타낸듯 싶습니다. 

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홈바리 +

오오.. 필요한 내용을 너무 잘 요약해주셔서 감사합니다~!

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지나가다가 +

결로문제를 해결할 방법에 대해서 언급이 있음더좋겠다는 생각입니다. 원두온도가 5도이하라...매장온도의 편차 특히 머신주변이 상대적으로 온도가높은데말이죠? 눈에 보이든 보이지않든 원두에 수분결로가생기면 오히려 그라인딩시 뭉개져버릴거같은데요?ㅎ 

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오가다가 +

RDT 같은 경우는 일부러라도 수분을 활용하기도 하지요. ^^ 실제로 그라인딩시 원두의 수분이 추출에 부정적인 영향을 가진다는 부분에서 실제로 밝혀진 결과가 없다는게 맞지 않나 싶습니다.

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바리스타1 +

맞습니다~ 실제로 밝혀진 유의미한 결과가 없지만 그라인더의 과열양상, 실내 내부 온도차에 의해서 컨트롤하기 힘든 변수로 작용하리라 생각합니다..! 또한 선수분께서는 ek43으로 분쇄하셨지만, 다른 에스프레소 그라인더 혹은 코니컬류의 버 사용시, 더 파인한 분쇄시 뭉침등의 현상으로 추출일관성이 떨어질 수 있다고 생각들기도 하네요.

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barista +

저도 같은 생각입니다. 충분한 목적을 두고 한다면 변수들을 통제한다면 바리스타의 뜻대로 향을 강조한 커피를 긍정적으로 추출할 수 있지만, 기본적으로 환경적인 요인들을 무시할 순 없다고 생각합니다. 향미의 변화가 분명있겠지만, 만일 환경적인 요인으로 오히려 채널링이 생겼을 수도 있지않을까요? 미세한 차이지만 미세한 변수조차 무시할수 없는게 커피라, 그라인더 발열로 인한 원두 온도의 급변으로 채널링이 생기진 않을까요? 저도 참 궁금하네요.

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suhsuh +

그라인딩시 버에서 올라오는 열기를 잡을수도 있을것 같네요.

인퓨전 온도를 제어하기 위함이라면 효과는 미미하지 않을까요.

콜드브루에는 시도를 해보는 것도 좋을것 같고요.

허나 결로에 의한 그라인더 내부 데미지를 생각한다면 청소는 잘하는 게 좋을것 같네요.

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배바리 +

제 생각에는 그라인딩과 관련된 저온처리일 수 있다고 생각되는데요.

원두를 차갑게 해서 갈면 더 균일하게 갈 수 있지 않을까요?

(그런 의도라면 아예 얼리지 않은 것은 좀 의아하지만..)

물론 바리스타의 의도는 다른 것일 수 있겠지만요.

그리고 원두에는 수분이 별로 없어서 차가운 상태라도 생각보다 상온에 굉장히 빠르게 접근합니다.

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5cent +

음 말씀 듣고보니 그라인딩에 보다 더 의도가 있겠다 싶네요. 

 

근데 낮은온도에서의 그라인딩이 미분을 더 발생케해서 결과물에는 부정적영향이 발생하지 않을까 싶기도 한데, 이점은 어떨까요?

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이응 +

네? 낮은온도에서 미분이 덜발생하지 않나요

어떻게 높은온도보단 안정적일텐데

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운영자 +

http://bwissue.com/ecmgrnt/171036 건전한 토론에 참고가 되셨으면 합니다. ^^

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배바리 +

와 역시 여기엔 굉장한 자료들이 있군요. 

링크 감사합니다. 잘 봤습니다. 

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띵크 +


토출구 에서 바로 배출되어 분쇄커피를 받기도 용이한 ek43 그라인더를 사용하는데 
높은RPM으로 그라인딩시 발생되는 정전기  미분을 컨트롤하기위해 그라인딩 전에 원두에 물을 몆방울 뿌리는 RDT기법도 오버랩되네요
챔피언 대만 버그우도 포타필터 열로인해 커피향미 손실을 좀더 막으려 칠링한것처럼 산미와 아로마에 집중 되겠는데요
의도한맛이 잘 나왔나 궁금합니다

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운영자 +

와! 젠틀하고 건전한 의견 정말 감사합니다. 바리스타의 설명이 "루틴을 뒷받침하는 이론의 타당성, 그리고 결과물과 모두 어우러져" 좋은 결과로 납득이 될 수 있다면 그 자체로 훌륭하지 않나 싶습니다. 맞고 틀리기 이전에 타당한가? 가 좋은 관전 포인트인듯 합니다.

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커피커피 +

온도가 낮은 원두는 분쇄시 분쇄입자의 분포도가 더 균일하다고 알고 있습니다. 하지만 추출에 있어서 인퓨전 시간을 오래 갖는다 할지언정 낮은 온도의 커피가루와 뜨거운 물이 만나 열평형을 이루기까지의 시간이 오래 걸리기때문에 제대로된 추출이 이루어지기 힘들것 같아요. 낮은 온도의 원두를 사용하려면 분쇄후 분쇄된 커피를 물 말고 다른 걸로 데워줄 수 있는 장치가 필요할 것 같네요.

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운영자 +

http://bwissue.com/ecmgrnt/171036 실제로 최근에는 원두의 온도가 높을 수록 입자 분포가 더 균일하다는 연구 결과들이 발표되고 있습니다. ^^ 

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커피커피 +

온도가 낮을 수록을 잘못 말씀하신거죠? 

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운영자 +

아닙니다. http://bwissue.com/coffeestory/183239


# 스파게티 법칙 SPAGHETTI PRINCIPLE


이 현상은 두가지 요소로 설명됩니다. 하나는 온도는 날과 모터에 의해 영향을 받는다는 것이며, 더 중요한 하나는 온도는 원두의 분쇄에 직접적으로 영향을 미친다는 것이죠.


※ 맥스웰은 이를 스파게티 법칙이라 부릅니다. 조리되지 않은 딱딱한 스파게티는 낮은 온도에서 쉽게 바스라집니다. 동일한 현상은 원두의 분쇄에서도 나타나는데 차가워진 커피 원두는 더 쉽게 부서지고 두 배 가량 더 많은 미분을 만들어냅니다. 이는 추출에 큰 영향을 미칩니다. 그래서 우리는 분쇄도를 더 가늘게 조절하거나, 경우에 따라서 추출 온도나 추출 레시피를 변화시키기도 하죠.

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커피커피 +

We found a very pronounced difference in the particle size distribution of one coffee ground at different temperatures. Firstly, make yourself familiar with each colour and the temperature it represents. You’ll notice that the mode (peak) of the PSD gets smaller as the temperature dips (31% drop over the 4 samples).

 

출처: https://baristahustle.com/grinder-paper-explained/

 

여기에 나와있는 말이 온도가 떨어질수록 입자분포도의 폭이 작아짐 -> 균일을 의미하는 것이 아닌가요?

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운영자 +

저 자료는 온도가 떨어질 수록 PEAK 입자의 크기가 작아진다는 말입니다. 입자 분포와는 상관이 없는 자료에요. 

그 뒤 문장 As the coffee gets cooler it also becomes more brittle, throwing off many more tiny particles in the grinder. 을 보시면 무슨 의미인지 아실 수 있을 겁니다. 

결국 차가울 수록 더 잘 부서지고 미분 크기도 더 작아진다는 의미이지 입자 분포에 대한 이야기가 아니에요.

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커피커피 +

봉우리 부분에 해당하는 입자들의 크기가 온도가 낮아질 수록 작아진다는것이었군요. 지적 감사합니다.  혹시 이 자료도 봐주실 수 있나요?

We find that the particle size distribution is independent of the bean origin and processing method. Furthermore, we elucidate the influence of bean temperature on particle size distribution, concluding that grinding cold results in a narrower particle size distribution, and reduced mean particle size. 

 

ㅡAbstract 부분 중

 

From an industrial perspective, the yield of extraction is paramount. Grinding colder coffee beans produces a more uniform particle distribution, with a decreased particle size. 

 

Applications and Concluding Remarks 부분 중

 

출처 :http://www.nature.com/articles/srep24483

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커피커피 +

또한 맥스웰의 스파게티 법칙과 입자분포도가 어떠한 관계가 있는건가요? 온도가 낮을수록 더 잘게 부스러진다는 얘기 인줄 알았는데요..

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운영자 +

제가 일일이 설명드리기 보다는 링크하신 논문을 일단은 천천히 모두 읽어보시는게 좋을 것 같아요. 

거기에 모든 내용이 들어있습니다.

 

연구에서 전체 커피의 입자 중에서 어떤 부분을 발췌하여 결과를 도출했는지부터 살펴보실 필요가 있으실것 같구요. ^^

 

이 논문에서 말하는 Distribution 은 100미크론 그러니까 0.1 mm 이하의 입자의 분포에만 치중하여 이야기하고 있기 때문에 이전에 알고 계시던 균일함과는 그 관점 자체가 다르다는걸 이해하시는게 좋을 것 같습니다.

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커피커피 +

글쎄요 ..

레이저를 이용한 측정방식에 100미크론 이상의 입자를 사용하긴 어렵기때문에 그 이하의 입자들을 사용한것은 맞지만 실험결과가 보통 생각하는 입자 분포도와 완전히 다른 관점이라면 

From an industrial perspective, the yield of extraction is paramount. Grinding colder coffee beans produces a more uniform particle distribution, with a decreased particle size. While the decreased particle size will tend to speed up extraction due to the larger surface area, the increased uniformity should minimise the amount of wasted bean, which is discarded without being extracted to completion. Whilst active cooling of either the coffee beans or burrs is energy consuming, the benefit of cold coffee grinding may offset this cost with more efficient extraction from the smaller particles.

 

이러한 결론을 내렸을까요?

허슬에서 설명된것도 차가운 원두가 더많은 미분들을 만들고, 더 고른 분포도를 가지며 표면적이 넓은 미분들이 커피의 향미추출에 긍정적인 역할을 한다고 보는데요, 온도가 높은 원두가 차가운 원두보다 고른 입자분포도를 갖고 더욱 긍정적인 결과를 만들어낸다면 이런 결론 자체를 내리지 않았을것같네요..

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운영자 +

레이져 측정방식과 100 미크론 크기와는 아무런 관계가 없습니다. ^^ 모두 측정이 가능하구요. 

 

PSD 분포를 여러가지 관점에서 볼수가 있습니다. 일단 논문에서 만들어진 데이터는 100미크론 입자들의 숫자를 중요시한 내용이고, 기존까지의 입도 분포는 Volume VS Size 였죠. 이번 논문이 왜 다른 관점에서 디스트리뷰션을 이야기 하는지 고민해보시면 되실 것 같습니다. 

 

온도가 올라간 조직은 질기기 때문에 미분의 양이 줄어듭니다. 동일한 그라인더 분쇄 간극에서 미분의 양이 줄어든다는 것이 입도 분포에 어떠한 영향을 미치는지 생각을 해보시면 무슨 의미인지 충분이 이해하시리라 봐요. 전체적인 맥락은 논문과 바리스타 허슬에 모두 소개가 되어 있고, 스파게티 이론의 경우는 본 논문의 저자 크리스토퍼 헨든이 직접 설명하기도 했으니 관련 자료를 찾아보시면 도움이 되실 것 같습니다.

 

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baristafeel +

제가 잘 해석한건지 모르겠습니다만 그래프만 놓고보면 온도가 높을수록 피크의 입도는 높아지지만 피크에 가까운 분쇄의 양은 온도가 낮을때보다 상대적으로 적어지고 입도가 다양해져서 오히려 온도가 높을수록 입도는 균일하지 못하다고 해석했는데 질문자님도 그런 의도이지 않았나 싶네요.

스파게티 이론이라는 것도 조리되지 않은 것과 조리된 것을 비교하는 것은 옳지 않다고 봅니다. 조리된 것은 물에 불리는 과정이 들어가는데 원두도 열수에 불려 그라인딩하면 미분이 덜 발생하는게 당연한 것 아닌가 하는 생각이 드네요.
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baristafeel +

결국 그라인딩이 잦을수록 그라인더 내 원두들의 온도는 상승하고 본래 설정된 입도 보다 굵어지고 다양하게 분포되기 때문에 추출이 빨라진다라고 생각할 수 있을 것 같은데 어떻게 생각하시는지 궁금합니다
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서리 + | 추천: 1   비추천: -1

@baristafeel님

제가 잘 해석한건지 모르겠습니다만 그래프만 놓고보면 온도가 높을수록 피크의 입도는 높아지지만 피크에 가까운 분쇄의 양은 온도가 낮을때보다 상대적으로 적어지고 입도가 다양해져서 오히려 온도가 높을수록 입도는 균일하지 못하다고 해석했는데 질문자님도 그런 의도이지 않았나 싶네요.

> 그래프를 해석하는 방법은 다양합니다. 어느 영역의 분쇄 균일도인가? 부터 확인해보셔야 하지 않을까 싶습니다.

Temperatures-Graph-1024x566_large.jpg

논문에 설명된 분쇄 입도는 100미크론 이하의 미분 영역입니다. 균일성이라는 용어 자체에 대한 정의가 필요한 부분인데 0.001~ 1mm 까지의 분포 영역 중 어느 부분의 균일성을 이야기 해야하는지 먼저 전제가 되어야 하겠지요. 실제 갈려진 전체 그라인딩 입자를 기준으로 하면 온도가 높아질수록 균일하게 분쇄됩니다.   

EK43-vs.-K30-vs.-Anfim-vs.-Robur-Size-Graphs_2x-1_large.jpg

스파게티 이론이라는 것도 조리되지 않은 것과 조리된 것을 비교하는 것은 옳지 않다고 봅니다. 조리된 것은 물에 불리는 과정이 들어가는데 원두도 열수에 불려 그라인딩하면 미분이 덜 발생하는게 당연한 것 아닌가 하는 생각이 드네요.

>여기서 말하는 스파게티 이론은 조리이전의 건면인 상태에서의 온도를 이야기 합니다. ^^

결국 그라인딩이 잦을수록 그라인더 내 원두들의 온도는 상승하고 본래 설정된 입도 보다 굵어지고 다양하게 분포되기 때문에 추출이 빨라진다라고 생각할 수 있을 것 같은데 어떻게 생각하시는지 궁금합니다.

> 실제 설정된 입도보다 굵어진다고 보는 것은 타당하지 않습니다. 그라인딩되는 다양한 원두 분포 양상이 변화한다고 보시는게 적절할 겁니다. 그리고 다양한 크기의 입자의 분포는 실제로 추출 흐름이 느려지게 만드는데 기여합니다.

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baristafeel +

빠르고 친절한 답변 감사드립니다 :) 지금까지 알고 있던 것과는 차이가 있어서 흥미롭기도 하고 의문도 드네요. 본문과 답변보면서 좀더 생각해보겠습니다 감사합니다~

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서리 +

^^ @baristafeel님 네 꽤 된 글인데도 찾아서 읽어주시고 좋은 댓글 달아주셔서 감사합니다. 

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썬카페 +

뜬금없지만 위 논문에서 온도에 따라 미분의 양이 변화한다는 내용이 있나요?

저녁에 다시 살펴볼 예정이지만 피규어4에서 확인 할 수 있는건 온도에 따라 100미크론 입도들의 변화의 양상인데 이 그래프에선 온도가 낮을 수록 평균 입도와 최빈입도(100미크론이하)가 더 작아진다는 결론만 나와있어서요 혹시 피규어4의  D그림에서 평균입도 사이즈의 변화를 말씀하신건가요?

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서리 +

미분의 양을 갯수로 볼지, 부피로 볼지, 표면적으로 볼지 먼저 구분한 뒤에 따질 수 있을 것 같아요. 

그래프 상으로는 미분의 갯수는 확실히 증가하는 형태로 볼 수 있지 않나해요. 볼륨 vs 미크론 그래프는 이번 논문에 아예 제외되어 있어서 부피를 어떻게 봐야할지는 확언할 수 없을것 같습니다. 보시고 한번 내용 살펴봐주세요~   

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썬카페 +

 빠른 답 감사합니다. 이전에 논문을 봤다가 ' 미분양에 관한 내용이 있었나? '  잘 생각이 나질 않아서요..

판단을 할 때 그 것에 대한 정의를 먼저 해야한다는 것을 잊었네요 감사합니다ㅎㅎ

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