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공개 커피 토픽
작성자: k-H 등록일:2018-01-05 08:22:45
댓글 22 조회 수 552 추천 수 0 비추천 수 0


안녕하세요 
최근 읽은 글중에 핸드드립관련 글이였습니다
대회 내용이였는데

기자:  어떤 전략이였냐? 
대회 참가자 : 굵게 그라인딩하여 산미를 끌어냈다 맛의 강도는 낮아지지만 산미는 살릴수 있다

같은 느낌이 글이였습니다  (읽고 기억에 남은 내용이라 똑같진 않을수 있습니다;;)

그라인딩이 굵게 되면 왜?  산미가 더욱 살아나는거죠??
흔히 물과 갈린 원두의 접촉시간이 짧을 수록 산미가 살아나는것  같은데 산미가 빠르게 추출이 되기떄문이라면  핸드드립시 산미를 줄이고 단맛을 높인다는 전략은 세우지 못하는게 아닌가 싶어서요 

[.Q.]
브루잉 추출시 그라인딩이 굵으면 왜 산미가 높아지나요??

[.Q.] 
단맛을 늘리려면 어떻게 해야하며 그이유는 무엇인가요??

새해복 많이 받으세요~

댓글 '22' ※ 태그 기능 : "@닉네임"(회원만 해당)

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유하 + | 추천: 1   비추천: 0

여담이지만 Grinding을 왜 글라인딩이라고 쓰시는 분들이 많을까요??

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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k-H +

제 생각이지만 영어이기 떄문에 그런거 아닐까요?
뷔패?뷔페?  두개다 사용하는 그런거 아닐까요?
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ㅁㄴㅇㄹ +

어떻게 읽어도, 누가 읽어도 Grind는 글라인드 라고 읽히지 않습니다
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Solic +

아마 구전으로 전해지는 등 입에서 입으로 전달되는 과정에서 정확한 용어나 명칭 등이 뒤틀린? 게 아닐까 싶네요^^;;

저도 커피를 막 시작 했을 때 '백 플러싱'을 '백 브러싱' 이라 알아'듣고' 사용한 적이 있었거든요. 나중에 아니였다는걸 알게 되었지만..
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gbeom +

꽤나 많은 분들(아저씨 혹은 아주머니)이 레벨링을 라벨링으로 알아들으시고 그렇게 말하고 다니시는 걸 본 적이 있네요...
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썬카페 +

맛을 느끼는것은 복합적이여서 그렇다고 생각합니다. 각 성분의 절대적인 양, 농도뿐 아니라 섞였을 때 비율과 양 차이가 그러한 차이를 만든다고 해요

굵은 입자에서, 초기 추출시 산미를 느끼게하는 성분과 쓰고 단맛을 내는 성분의 양,비율 차이가 산미를
더 느끼게 하며, 추출 후반부에 들어서 쓴맛의 양이 증가해서 산미를 가리는거라 생각합니다

단일 성분으로 맛 전체를 설명 하는것은 어렵고 오류를 일으킬 수 있다고 생각해요
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k-H + | 추천: 0   비추천: -1

댓글 감사합니다
답해주신 글에서 제가 이해안가는 것은
후반부에 들어서 쓴맛의 양이 증가
한다고 해주셨는데

그때에도 산미도 같이 나오는데 쓴맛을 내는 성분이 더 많이 추출이 된다 라고 말씀해주신거라 이해했습니다

핸드드립에서 후반부란 어느 부분에 속하는지를 알고 싶은데 그부분이 있을까요??

그러닌까
1차추출 이후 2차추출시작하면 또 초반부분이 아닐까하는데 이때는 후반부분이 되는건가요??
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손정경 +

이미 1차추출때 물과 가장친화적인 성분들이 추출되고 2차추출은 1차추출때와 추출되는 성분구성이 달라지므로 2차추출 처음부분을 1차와 같은 초반이라고 묶어서 생각하면 안된다고 생각합니다
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k-H +

답변감사합니다
저도 동감합니다 
1차나 2차와 상관없이 우선 물과 닿는 순간부터는 추출이 되고 있는 거라고 최근 생각하게 됬습니다
읽고 드는 다른 궁굼증은 
1차 때 추출 되는 성분 구성이나 2차 추출때 나오는 성분 구성이
생두, 원산지, 로스팅 정도와 상관없이 공통되는 성분 구성이 무엇일까요?? ^^
저는 저게 알고싶습니다~
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썬카페 +

초반 중반의 기준은 절대적인 기준이 아니라 상대적으로 변화해야 해요 ㅎㅎ
스스로 커피를 내리실 때 초반과 중반 마지막 부분을 임의로 구분할 수 도 있고
객관적으로 시간을 지표로 삼을 수 있습니다

"쓴맛을 내는 것들"은 처음 추출수가 원두에 닿으며 추출 될 때 보다는 충분히 물의 접촉시간이 늘어났을 때 더 추출이 원활하다고 생각하시면 될 것 같습니다 이 것은 커피의 일반적인 특징이죠

궁금하신 질문에 대해선 완전 일치하지 않지만 어느정도 도움이 되실것 같습니다

커피의 상태와 추출 조건에 따라 그리고 실험자의 실험 조건에 따라 조금씩 다르다는 것과 자료가 충분히 다른 정보들을 제공하지 않고 단지 표만 따온거라 충분히 객관적이지 않을 수 있어요 ㅠㅠ
공통적인 성분은 카페인, 클로로겐산, 기타 산,당류 등등등등 많습니다
2.JPG

 

1.JPG

 





 
첨부
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Solic +

[A 1.]
굵으면 산미, 고우면 쓴 맛.   이라고 고정적인 생각으로 접근하기보다 유연한 사고로 바라보면 좋을 것 같습니다^^
우선 굵게 그라인딩 되었을 때 추출하는 현상을 생각해보면,
가장 먼저 떠오르는 것은 표면적이 줄어 들었기 때문에 'Time이 짧아진다' 정도겠네요.
아마 이 '시간'이라는 재료를 이용한 것 같습니다.

커피와 물이 만나면 수용성 성분이 녹아나오는 과정에서 '빨리 녹아나오는 성분'과 '한참 후에 녹아나오는 성분'이 있겠죠?
대체적으로 빨리 녹아나오는 성분이 산미나 향미 쪽 성분이 많아서 그 부분을 부각 시키기 위한 컨트롤이였다..
정도로 해석해도 괜찮을 것 같습니다^^

글로 설명드리는게 한계가 있어서 온전히 전달되었을지 모르겠네요.
그리고 제 답변이 정답이 아닐 수도 있으니 참고만 해주세요~
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k-H +

네 감사합니다 ㅎㅎ
중요한것은 물과 접촉하는 시간이라는 점을 참고해보겠습니다~~
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Bristafeel + | 추천: 1   비추천: 0

미분을 생각해보시면 쉬울것같아요
입자가 작기때문에 가지고 있는 성분이 큰 입자보다 적고 동일한 물양에서 더많은 성분들이 나오기 때문에 농도가 낮은 쓴맛이 많이 나오게되죠.
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k-H +

감사합니다
답변을 읽고 드는 생각은 미분은 물과의 표면적이 더욱 넓어서 추출이 빠르게 일어난다고생각이 됩니다  쓴맛이 많이 나온다는건 기본적으로 커피는 쓴맛을 내는 성분이 훨씬 많다고 말씀하시는 건가요??
 
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Bristafeel +

빠르게...보다는 추출이 더 많이 진행된다라고 하는게 정확할것 같습니다. 추출이 많이 진행될수록 쓴맛이 증가합니다.
쓴맛성분이 많고 적음은 너무 과학적인 내용이리 잘 모르겠습니다ㅠ
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k-H +

음 빠르게 보단 더많이 라는 의미를 생각해봤습니다
추출시간이 길어 지거나 곱게 분쇄 되었을때는 다른 성분을 가릴만큼의 쓴맛을 내는 성분이 많이 나온다고 생각하면 될까요??^^
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m.sanjung91 + | 추천: 1   비추천: 0

그라인딩 즉 분쇄한다인데, 굵게 그라인딩이라 함은 분쇄도 입자가 큰것을 의미합니다.
입자가 크면 물과 접촉하는 면적이 줄어들어 고운 입자에 비해 추출이 빨라지고 맛의 범위는
물론 원두의 로스팅, 특징에 따라 천차만별이겠지만.
고운입자에 비해 상대적으로 적어질 수 있습니다.(같은 원두 같은 뜸, 같은 주유량 을 가정했을 시)
맛의 범위가 줄어든다는 것이 마냥 부정적인 것은 아닙니다.
추출시간에 비례하여 잡맛이 많아지거나, 추출시간이 길어지면
좋지 않은 맛들이 커지거나 많아질 때
의도적으로 추출을 짧게 하여 강점을 돋보이게 할 수 있기 때문입니다.
원두의 컨디션에 따라 원두가 함유한 가스를 예상하여,
조절하기도 하고 특징상 어떤맛에 초점을 맞추느냐에 따라
달라지기 때문에
책? 글에서 읽으신 그라인딩을 굵게했다 즉 입자를 굵게 거칠게 했다라는 뜻은
무조건 산미가 더 표현되는 것이 아니라
추출자가 원두의 컨디션(로스팅 정도, 로스팅 후 보관시간)에 따라 원두가 가지고 있는
맛을 최적화 되게 추출하겠다라는 의도가 크다라고 생각하시면 됩니다
추출에 정답도 없고 개인마다 느끼는 맛의 범위와 긍정적인 맛의 범위가 다르기 때문에,
여러가지 방면으로 생각해보시는게 좋을거 같습니다!
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k-H +

네 감사합니다 ^^
너무 정의해두지 않겟습니다 
답은 굵게 해야한다 더 가늘게 해야한다 는것은 없다고 이해했습니다^^

읽고 궁굼한것은 굵게 분쇄하면  더 작게 분쇄한것보단 물과의 접촉면이 더욱 적은거아닌가요??
 
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m.sanjung91 +

네 맞습니다.
굵은 입자는 고운입자에 비해
물과 만나는 면적이 상대적으로 적습니다~^^
제가 혼란스럽게 적어놨나봅니다..^^
도움이 되셨다면 저도 감사할따름입니다!
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Bigdragon +

성분은 잘 나오거나, 못 나오거나 둘 중 하나로 생각하시면 이해가 쉬울 것 같아요.

단맛이 잘 추출될 환경은 산미도 잘 추출될 환경이 됩니다.
다만 사용하는 기구에 따라서 주어지는 변수가 어떻게 작용하느냐가 맛밸런스(단맛/신맛/쓴맛/짠맛(?)/감칠맛(?))을 결정짓는 다고 생각하시고 다양한 변수들을 테스트해보고 원하는 과녁에 맞추는 스스로의 방법을 익히시는게 좋을 것 같아요.

통제할 수 있는 변수들 중에 +요인과 -요인을 잘 고민해보시고, 잘 조합해서 테스트해보세요.
굴절계같은 수치를 재는 도구들이 조금 더 쉽게 안내해줄거라고 생각합니다.(샤오미 8000원짜리도 연습에 큰 도움이 될거예요)

그리고 초반 중간 후반 나누는 건 정하기 나름이라 같은 커피로  칼리브레이션하는 분과 좀 더 커피 추출이야기 를 해보시는게 좋을것 같네요.


고형분(수치)+관능(향) 으로 방향잡으시면 덜 돌아갈 것 같아요
쓰다보니 별 도움은 안되겠다는 생각이 드네요ㅋㅋㅋ

후반에 나오는 쓴맛에 대한 이야기는 커피내부에 있는  모든 성분들이 동시에 용출되는게 아니고 물에 쉽게용출되는 성분들은 먼저나오고쉽게 추출이 되지 않는 성분들은 후반에 나오니까 그렇게 말씀하시는 것 같아요. 근데 개인적으로는  막상 후반추출된 커피만 따로 빼서 마셔보면 쓴 느낌보다는 거친, 맛보다는 질감으로 느껴지더라고요.
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k-H +

네 감사합니다
조언 해주신대로 우선은
변수 관련해서 이것저것^^ 해봐야겠습니다
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k-H +

의견을 받아들여^^ 수정하였습니다
알려주신 분들 감사합니다~
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