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공개 커피 토픽
작성자: BWIssue 등록일:2012-10-23 01:20:42
댓글 3 조회 수 6198 추천 수 0 비추천 수 0




1.jpg

 

2.jpg 3.jpg



머신 온도 세팅이 동일하다 할지라도 실제로 추출된 에스프레소의 온도는 Brew Ratio 에 따라서 달라지게 됩니다. 


수년전 이러한 부분에 대해 직접 실험을 진행한 내용이 있어 다시금 소개해볼까 합니다.

 

에스프레소 매니아이기도 한 앤디 쉑터(Andy Schecter)는 실제 머신의 추출온도와 실제 커피를 통과해서 추출되는 에스프레소의 온도 변화 추이를 측정한 데이터를 공개했었는데요. 일반적으로 데이비드 쇼머나, 스캇 라오 등 유명한 사람들의 저서에서 단지 추측과 수학적으로 제시되었던 도징양에 따른 추출온도 설정에 대한 궁금증을 실제로 실험설계를 통해 밝혀낸 결과라 많은 생각을 하게 만들었습니다.

 

통상 스캇라오의 경우는 이탈리아식의 적은 양의 도징에 반해 미국식 스타일로 원두 도징량을 20g 이상으로 많은 양을 사용해 추출하는 경우 원두의 양 증가로 인한 열 손실율을 고려해서 추출온도를 높일 것을 제안합니다. 쇼머의 경우는 18g 이상에서 95정도로 추출을 하게 되구요. 특히 화씨 1도 차이까지도 용납을 허용하지 않는 온도쟁이 쇼머의 경우는 정말 편집증적일 정도로 온도에 민감하게 반응하기도 하죠.

 

 

추출은 PID 설정이 가능한 머신에서 화씨 200의 온도로 테스트 되었으며, 14g에서 21g까지 다양한 양의 원두와 그라인딩 포인트의 차이등을 통해 추출비율(도징량/추출량)에 따른 추출온도의 변화를 바텀리스 하단의 써모커플을 통해 측정을 한 결과입니다.

 

모든 추출은 정확히 30초의 추출시간을 거쳤으며 추출 비율과 시간에 따른 추출온도가 그래프로 시각화 되었습니다.


결과는 다음과 같습니다. 



4.jpg


 

dose grams

shot sec

shot gram

brew ratio

15s

20s

25s

30s

21.1

30

22

96

130

164

182

189

21

30

29.7

71

159

188

192

192

21

30

27

78

149

182

192

191

21

30

25

84

126

163

189

192

21

30

22.6

93

120

149

179

189

21

30

21

100

140

166

184

190

21

30

20

105

125

164

184

189

21

30

17.5

120

N/R

139

165

180

21

30

16.2

130

105

139

159

178

21

30

9

233

N/R

N/R

N/R

N/R

20

30

29

69

145

182

192

N/R

14.2

30

15.2

93

123

169

187

190

14.2

30

42

34

195

196

195

195

14.1

30

11.5

123

105

152

170

183

14.1

30

19.9

71

155

184

191

192

14.1

30

25.3

56

181

193

193

191

14

30

12.5

112

118

157

177

186

14

30

16.3

86

140

176

189

191

14

30

19

74

150

178

189

190

13.8

30

20

69

154

180

190

191

 


총 20번의 추출샷을 거쳤으며 18개의 신뢰성있는 데이터가 정리되었습니다. 세로축에 나타난 각 시간별(15~30초) 점은 추출간의 온도 변화를 나타내구요. 점들이 겹쳐있는 것은 여러데이터들이 비슷한 값을 가진 이유로 다소 복잡해보입니다만, 요약하자면 다음과 같습니다.

 

 


실제로 바스켓 밖으로 추출되는 에스프레소의 초기 온도는 유입 온도인 화씨 200보다 꽤 낮게 측정됩니다. 추출시간이 길어지면서 온도는 점점 상승하게 됩니다. 이 과정이 바로 원두에 가열수가 온도를 빼앗기는 과정이라고 볼 수 있겠죠. 

 

하지만, 실험에 따르면, 쇼머와 스캇의 이론대로 원두량이 많아진다고 온도가 올라가는건 아니었습니다. 오히려 추출된 샷의 Brew Ratio 가 더 큰 영향을 줍니다. 어쩌면 당연한 말일지도 모르지만요.

 


 

 그래프 / 표 해석

 

- 25초일때 측정된 추출온도는 추출비율과 큰 관련성이 있습니다.

- 20초일때 측정된 추출온도는 추출비율과 큰 관련성이 있고, 25초일때보다 온도의 격차가 크게 벌어집니다.

- 15~30초까지 평균 추출온도로 환산하게 된다면 더욱더 추출 비율에 따라 명확한 온도 격차가 발견될 것입니다.

- 재미있게도 모든 조건이 같다면, 리스트레또 추출에서 일반 레귤러샷으로, 그리고 룽고로 추출비율이 변할 수록 평균추출온도가 변한다는 것을 알수 있습니다.

-  최종 추출온도만 두고 봤을 때, 추출비율의 차이가 각각 70%(룽고), 130%(리스트레또)일때 무려 "화씨 12도"의 큰 격차가 벌어진다는 것을 알 수 있습니다. 

 

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나그네 +

제가 난독증이 있어서 그런지 몰라도 항상 올라오는 토픽들을 이해하기 너무 어렵습니다.  좀 쉽게 풀어서 작성해주실순 없나요?ㅜㅜ 

무슨 내용인지 궁굼한데

초보가 접근하기엔 너무 어렵습니다...

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빛을넘어선시야 + | 추천: 1   비추천: 0

안녕하세요^^ 반갑습니다 ㅎㅎ 

데이터가 좀 더 필터링을 거쳤다면 좀 더 보기 쉽고간결했을텐데 데이터 정열 부분에서 아쉽네요. 아마도 방대하게 느껴지실수도 있으셨을거 같습니다.제가 이해한 부분 기준으로 트렌드만 간단히 말씀드릴게요. 본문의 테스트는 추출 Ratio별 추출된 에스프레소의 온도에 대해 얘기하고 있어요. Ratio는 원두의 투입 대비 에스프레소 추출량의 백분율입니다. 보시면 아시겠지만 Ratio가 높을수록 투입 대비추출량이 적다고 보시면 되고 낮을수록 추출량이 많다고 보시면 됩니다. 본문에서 에스프레소 머신은 섭씨 93도(화씨 200도) 온도의 물을 지속적으로 커피 파우더에 공급하게 됩니다. 그럼 당연 분쇄된 커피 파우더의 온도에 의해 초기 추출 온도가 달라지겠죠? 여기선 열평형 개념 설명이 필요한데 한마디로 A와 B의 온도가 다를때 온도는 평형을 이룰려고 합니다. 온도는 높은곳에서 낮은곳으로 이동하니 물 온도가 93도라도 커피 파우더의 온도가 20도라면 아마도 초기 추출된 에스프레소의 추출 온도는 60-70도 언저리로 나오겠죠? 하지만 머신은 93도의 물을 일정하게 공급하니 평형 온도는 점점 높아질테고 추출된 에스프레소가 많아질수록 추출된 에스프레소의 온도는 높아집니다. 표에서 추출된 원두 부분은 지우시고 Ratio와 추출 시간대별 온도만 집중해서 보시면 좀 더 이해가 되실거라 생각되네요. 최대한 간단하게 적는다고했는데 글이 길어졌네요 ㅎㅎ 도움이 되셨으면 좋겠습니다. 

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