커피 컬럼 정보
【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑶ ― 주요 경도 성분들이 커피의 맛에 미치는 영향
2018-05-30
| 참조 | https://www.fivesenses.com.au/blog/experimenting-with-the-effect-of-water-quality-on-coffee/ |
|---|
우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑶ ― 주요 경도 성분들이 커피의 맛에 미치는 영향
2014년 World Barista Championship 결선에서 맥스웰 코로나 대쉬우드가 선보인 시연 내용은 캐나다 필앤세바스찬 커피 뿐 아니라 호주의 5센시스 커피에도 영향을 미쳤습니다. 실제 맥스웰의 시연 내용이 매장에서도 적용 가능할만큼 관능적 차이를 보이는지에 대해 5센시스 커피의 제레미 하틀리(Jeremy Hartley)는 직접 실험을 진행했습니다. 그 내용이 5센시스 커피의 블로그에 「Experimenting with the Effect of Water Quality on Coffee」라는 제목으로 게재되어 있습니다.
이 내용 가운데는 실제 커피에서 고형 성분과 가장 잘 결합하는 광물질인 마그네슘이 실제 TDS(용해된 고형 물질의 총량, Total Dissolved Solids)에 어떤 영향을 미치는지 염화 마그네슘을 이용하여 실험을 진행했습니다.
Figure 1. 염화 마그네슘 농도가 추출된 커피의 TDS에 미치는 영향. ⓒ fivesensescoffee.com
실험은 클레버 드리퍼로 염화 마그네슘 농도(ppm 단위)를 0, 100, 200, 300, 400, 500ppm으로 변화시켜가며 한 단위당 5차례 진행하였습니다. 그 결과가 위 그래프입니다. 유의미한 결과는 염화 마그네슘의 농도에 따라 커피의 TDS가 증가하지만 지나친 마그네슘 농도는 오히려 커피 추출에 방해가 될 수 있다는 점도 보여주고 있습니다. 그렇다면 관능 평가, 즉, 맛의 변화는 어떠할까요?
ⓒ fivesensescoffee.com
맛의 변화
실제 관능 평가에서 사용한 커피는 에티오피아 예가체프 지역의 필터 커피였습니다. 염화 마그네슘 농도가 100 또는 200ppm인 커피는 RO수(역삼투압에 의해 정수된 물로 대개 카페에서 사용하는 정수 시스템에서 사용하는 물)보다 더 달콤하고 밝으며, 맛의 강도가 강하고 바디를 느낄 수 있었습니다. 그러나 300ppm 이상의 마그네슘 농도에서는 풀맛, 석회맛이 표현되었습니다.
결과적으로 5센시스 커피에서는 위 실험을 바탕으로 호주 로컬 RO수에 황산 마그네슘과 중탄산 나트륨을 사용한 물을 제안하고 있습니다. 이는 지역마다 물의 GH(일반 경도) 및 KH(탄산 경도)가 다르기 때문에 그대로 적용하기에는 어렵습니다. 결국 우리는 칼슘, 마그네슘, 버퍼의 역할을 이해하고, 이해된 내용을 바탕으로 직접 로컬에서 사용하는 물을 디자인하여 매장의 커피에 어울리는 물을 찾는 것입니다.
ABOUT ME
대부분 잘 인지하지 못하는 기본적 개념 : 에스프레소 추... 43
지난 블랙워터크런치 말미에 어느 한분이 질문을 주셨습니다. 지난 글 중 [Espresso Session] [도해] 커피 퍽 내부의 Pressure Gradient http://bwissue.com/bw_rnd/215858 에 포함되어 있던 다음 도해가 잘 이해가 ...
등록일: 2017-09-12
【Roasting】 로스팅 전에 확인해야 하는 조건 - 화력과 온...
로스팅 전에 확인해야 하는 조건 - 화력과 온도계의 이해 지난 기사에 다뤘던 태환 프로스터의 온도가 무엇을 의미하는지, 모든 로스터기에서 공통적으로 사용하고 있는 화력(Burner)과 배기의 관계, 더 나아가 개선...
등록일: 2017-09-12
【Extract Everything #12】 Pour Over 커피 추출시 주의해... 2
Pour Over 커피 추출시 주의해야 할 것들 오늘 다룰 내용은 브루잉 커피 추출시 필터 내부 벽면으로 올라온 커피 입자들로 인해 일관된 추출이 방해 받는 경우이다. 이러한 경우 어떻게 필터 내부의 커피 케익을 평평...
등록일: 2017-08-20
【Roasting】 스트롱홀드 S9 튜토리얼을 통해 배우는 커피 ...
스트롱홀드 S9 튜토리얼을 통해 배우는 커피 로스팅⑴ 국내 로스터기 제조업체인 스트롱홀드에서 박상호 로스터의 S9 튜토리얼을 공개했다. 이 영상에서 박상호 로스터는 로스팅을 진행하면서 생두에 영향을 미칠 수 ...
등록일: 2017-08-18
【Espresso】 Yield와 수율(收率)은 같은 개념일까? 6
Yield와 수율(收率)은 같은 개념일까? 수율 커피를 공부하는 많은 사람들이 수율이라는 말을 흔히 접한다. 그리고 으레 수율을 Yield라고 생각한다. 하지만 해외의 바리스타 혹은 로스터들이 Yield라는 단어를 사용하...
등록일: 2017-08-18
커피를 위한 DIY 물 만들기 호주의 세계적인 바리스타 맷 퍼거가 커피를 위한 물을 집에서 직접 제조할 수 있는 방법을 짧은 영상과 함께 자신의 블로그인 바리스타 허슬에 게재했다. 우선 이 내용을 이해하기 위해서...
등록일: 2017-08-17
【Brewing】 여과식 추출 방식과 침지식 추출 방식에서 수... 6
ⓒ bristahustle.com 여과식 추출 방식과 침지식 추출 방식에서 수율이 차이나는 이유 작년 이맘때쯤 맷퍼거는 드립 추출 방식과 침지식 추출 방식의 차이를 유튜브에 소개한 적이 있다. 당시 그는 하리오 V60 드리퍼...
등록일: 2017-08-16
【Seed To Cup】 커피 재배에 있어서 온도, 위도, 고도가 ... 1
커피 재배에 있어서 온도, 위도, 고도가 중요한 이유 에드가 모레노 박사 (콜롬비아 커피 생산자 협회 커피 품질 자문 위원) 일반적으로 높은 고도에서 재배된 커피가 더 좋은 커피로 받아들여진다. 물론 커피 품질에...
등록일: 2017-08-16
【Extract Everything #9】 미리 갈아 놓은 커피도 좋을 때...
미리 갈아 놓은 커피도 좋을 때가 있다? 커피는 로스팅된 이후부터 산화되기 시작한다. 점점 신선하지 못한 커피가 되는 것이다. 따라서 산화되기 시작한 커피를 어떻게 포장했는지, 어떻게 저장하는지는 중요하다. ...
등록일: 2017-08-09
【Cultured Consumers】 로스팅 Air Temp에 대한 개인적 소고 1
로스팅 Air Temp에 대한 개인적 소고 '커피'라는 큰 주제에서 가장 중요한 소재는 생두(Green Bean)이지만, 로스팅을 하나의 번외의 종목으로 공부하기 위해선 로스팅의 구조, 메커니즘을 이해하는 것에 중점을 두는 ...
등록일: 2017-08-08
【Competition】 브루어스 컵 대회에서 커피의 맛에 대한 ...
브루어스 컵 대회에서 커피의 맛에 대한 묘사가 중요한 이유 위 영상은 2016 월드 브루어스컵 대회에서 케냐 커피를 가지고 출전하여 준우승을 했던 미카엘라 월그렌(Mikaela Wallgren)이 Nordic Roaster Forum 2016 ...
등록일: 2017-08-02
【Brewing】 바이패스(By-pass), 커피 추출 시 필수인가? 10
▲ 부다페스트 현장에서 개최된 World Brewers Cup Championship에서 의무 시연 중인 오드 스테이나르(노르웨이 국가대표) 바이패스(By-pass), 커피 추출 시 필수인가 바이패스(Bypass)라는 단어의 사전적 정의는 '우...
등록일: 2017-08-02
ⓒ Photo credit by NEW WAVE COFFEE ROASTERS 생두를 보관하는 방법 생두 저장에 있어 가장 중요한 것은 대기 안정성(Atmospheric Stability)이다. 이상적인 상대 습도(RH)는 대략 60%이고, 이상적인 온도는 섭씨 23...
등록일: 2017-07-31
【Extract Everything #8】 클레버 드리퍼에서 교반이 중요... 1
클레버 드리퍼에서 교반이 중요한 이유 많은 커피 애호가들이 커피를 즐기기 위해 사용하는 브루잉 툴 가운데 하나로 클레버를 꼽을 수 있다. 여느 여과식 드리퍼들과 다르게 사용하기 쉽고, 일관된 결과물을 보여주...
등록일: 2017-07-31
【Extract Everything #7】 에스프레소 추출 연습을 위한 ... 3
에스프레소 추출 연습을 위한 살라미 샷 크리스 바카의 일곱 번째 교육 영상은 살라미(Salami) 샷이 주제이다. 한국은들에게는 조금 낯선 용어인 살라미는 쉽게 말하면 소시지를 먹기 좋게 얇게 잘라 놓은 식품이다. ...
등록일: 2017-07-24
【Extract Everything #6】 VST 굴절계 기초, TDS 측정하는...
VST 굴절계 기초, TDS 측정하는 방법 TDS는 Total Dissolved Soilds의 약자로 총 용존 고형물, 즉, 물에 녹아 있는 고형 물질의 양을 말한다. 커피에서 TDS가 높다는 것은 커피의 맛의 강도가 더 높다는 것을 의미하...
등록일: 2017-07-20
【Extract Everything #5】 브루잉 커피 추출을 위한 튜토... 9
브루잉 커피 추출을 위한 튜토리얼 브루잉 커피를 위한 이상적인 추출 비율은 1:15-1:17로 제시한다. 올해 브루어스컵에 참가한 대부분의 선수들 역시 이 범위의 비율을 사용하는 모습을 볼 수 있었다. Brew Ratio 1:...
등록일: 2017-07-13
보난자 커피의 독일 브루어스컵 국가대표 콘스탄틴 호펜즈...
보난자 커피의 독일 브루어스컵 국가대표 콘스탄틴 호펜즈의 Long Pourover Method 지난 4일 필자는 메신저를 통해 독일의 브루어스컵 국가대표 콘스탄틴 호펜즈와 그가 시연에서 언급하였던 Long Pourover Method에 ...
등록일: 2017-07-12
【Cultured Consumers】 덕트가 포함된 로스터기를 통해 ... 1
덕트가 포함된 로스터기를 통해 알아 보는 열의 구조 최근 나는 프리랜서의 일을 시작했고, 신사동 아르코(Arco coffee)의 관리를 돕게 되었다. 그로 인해 아르코의 태환 프로스터의 주관적인 시선과 관찰, 그리고 로...
등록일: 2017-07-11
COFFEE BREWING #3 교반(agitation) 14
▲ 2017 US Brewers Cup Champion 딜런 지멘스(오닉스 커피랩 소속) COFFEE BREWING #3 교반(agitation) 스페셜티 커피가 발전함과 동시에 눈에 띄는 성장을 보이는 분야들 중 하나는 아마 필터커피(브루잉 커피)일 것...
등록일: 2017-07-10
궁금했던 점을 검색했는데 블랙워터이슈에 올라와 있어서 잘 봤습니다. 감사합니다!