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커피 컬럼 정보

UCC 커피 소속의 한겨레 바리스타의 2017 World Brewers Cup Championship 시연 스크립트 공개

2017-06-19  


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UCC 커피 소속의 한겨레 바리스타의 2017 WBrC 시연 스크립트 공개




여러분을 정말 너무 보고 싶었지만 이 자리에 서기까지 3년이라는 시간이 걸렸습니다. 왜냐하면 한국에서는 대회 경쟁이 심해 챔피언이 되기 어렵기 때문입니다. 하지만 그 어렵고 힘들었던 3년이라는 시간이 저를 프로페셔널 바리스타로 만들었습니다. 그래서 지금 저는 너무나도 환상적인 커피를 준비했고 여러분과 즐길 준비가 되어있습니다. 오늘 여러분과 3년의 시간을 공유하고자 합니다.

우선 바리스타에게 있어서 가장 중요한 역량은 언제 어디서나 다양한 환경 속에서도 선택과 집중을 통하여 맛있는 커피를 제공하는 것 입니다. 참고로 저의 레시피는 3분 밖에 걸리지 않기 때문에 상업적으로 많은 도움이 되었으면 합니다.



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Coffee

그 경험의 첫 번째 선택과 집중은 재료의 선택입니다! (첫번째 선택과 집중은 그린빈입니다.) 제가 오늘 사용할 원두는 라 에스메랄다 농장의 마리오 네추럴 게이샤 커피입니다. 마리오 네추럴은 파나마 보케테 시에 위치해 있습니다.

마리오 랏은 대서양 기후의 영향으로 많은 비와 태평양 기후의 영향으로 건조한 기후가 어우러져 이 랏의 커피 체리들은 더욱 특별해집니다.

이런 기후의 특징으로, 구름 낀 하늘과 너무 뜨겁지 않은 날들이 이 랏의 커피 체리가 더 달고 복합적인 맛을 완벽하게 낼 수 있도록 매우 천천히 열매가 익어가게 해주었고, 그로 인해 마리오 게이샤는 더욱 더 달고 트로피컬 과일의 플레이버와  깨끗한 커피를 만들 수 있었습니다.


또한 올해는 유독 대서양과 태평양 두 기후의 완벽한 밸런스에 의해 게이샤는 파티오에서 15시간 그 다음 과르디올라에서 76시간동안 건조될 수 있었고 그로 인해 좀 더 복합적인 플레이버와 슈퍼스윗니스를 얻을 수 있었습니다. 그래서 제가 준비한 커피가 올해 첫 수확된 아주 신선한 커피로 마리오 랏 1번입니다.



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Brewing Method

자 여기서 바로 두 번째 선택과 집중! 브루잉 메소드입니다.

다양한 그라인더를 사용하더라도 제가 원하는 맛을 표현하게 만들었던 방법은 바로 분쇄입자 중에 600 마이크론 이하의 비율을 전체 원두 비율에 9%에 오게 세팅을 하는 것 입니다. 이 세팅 값은 제가 만들어낸 브루잉 메소드에 아주 최적화 된 분쇄입자 비율입니다.

그 이유는 600 마이크론 이하의 비율이 9%보다 높게 되면 플레이버는 너무 강해져 날카롭게 느껴지고, 그 이하로 내려가면 플레이버가 단순해져 커피의 캐릭터를 잃게 되기 때문입니다.

자! 이렇게 내가 세팅한 분쇄입자를 가지고 커피와 드리퍼에 알맞은 추출 비율을 선택하고, 그 다음 선택한 추출 비율을 몇 번에 나누어 물을 부을 것인지 이를 통해 농도와 추출 수율을 결정하게 됩니다. 하지만 이 브루잉 메소드에서는 무엇보다도 중요한 것은 물을 나누어 붓는 횟수에 의한 브루잉 타임의 컨트롤입니다. 그 이유는 브루잉 타임이 짧을 경우엔 추출이 산미에 집중되고 이보다 길면 sweetness 그 보다 더 길어지면 bitter에 집중되기 때문입니다. 그 이유는 추출 시간의 선택에 따라서 원하는 맛을 표현할 수 있기 때문입니다.



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제가 준비한 마리오 네추럴 커피는 라이트하게 볶은 원두이기 때문에 지나치게 추출이 빠르면 브루잉 타임이 짧아져 자칫 단 맛이 부족할 수 있습니다. 따라서 sweetness에 집중하기 위해 추출이 느린 알토에어 드리퍼를 선택하여 브루잉 타임을 더 길게 가져가, 라이트 로스팅 커피에서 다소 부족하게 느낄 수 있는 단맛을 더욱 잘 표현하는 브루잉을 선택하였습니다.

저는 25g의 분쇄된 게이샤에 90도의 물 350g을 부어 알토에어로 sweetness를 최대한 뽑을 수 있는 추출 시간, 2분 40초에 모든 추출을 마치도록 하겠습니다. 이 2분 40초라는 시간은 sweetness를 최대한 추출할 수 있는 최적의 추출 시간입니다. 4번의  물붓기에서는 200그람의 물을 푸어오버해 커피의 농도와 시간을 맞추겠습니다. 추출 비율(Brewing Ratio)은 1:14입니다.



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Roasting

저는 마리오의 캐릭터를 극대화 시키기 위해서 라이트 로스팅을 선택했습니다. 로스팅 초반에 전도열을 활용해 효과적으로 그린빈 내부에 열을 잘 침투시켜 마리오 내추럴이 가진 다양한 맛들을 최대한으로 끌어낼 밑 작업을 한 다음 마이야르 리액션 구간을 높은 온도로 길게 유지해 단 맛이 꽉 차도록 하였으며, 열풍 비율을 조절함으로써 다양하고 섬세한 플레이버와 함께 슈퍼 클린함을 이끌어 내었습니다.



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한 모금의 커피를 드시면서 모든 요소가 하나 되는 조화를 느껴보십시오. 농장의 자연환경과 커피의 공존, 올해 첫 수확된 커피의 신선함과 농부들의 열정 그리고 저의 브루잉 메소드가 만들어내는 아름다운 조화를 말입니다.

저는 프로페셔널 바리스타로써 여러분들께 맛있는 커피를 드리는 것을 제 의무라고 생각하고 있습니다. 이를 위해 재료 선택부터 로스팅, 그라인딩, 브루잉 등 모든 요소들을 준비하는 동안 너무 설렜고, 이 자리에서 여러분께 한 잔의 커피를 드리게 되어 영광이었습니다. 이상 프로페셔널 바리스타 한겨레였습니다. 감사합니다. 




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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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