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【인터뷰】 칼라스 커피, 2015 월드 커피 로스팅 챔피언십 3위 최민근 로스터의 커피를 만나다
2018-03-27
칼라스 커피, 2015 월드 커피 로스팅 챔피언십 3위 최민근 로스터의 커피를 만나다
블랙워터이슈에서는 최근 스페셜티 커피 로스터들을 한 자리에서 만나볼 수 있는 「블랙워터포트」라는 플랫폼을 선보였다. 그동안 국내에서 만나볼 수 없었던 하이엔드 커피 로스터들의 커피를 한 자리에서 만나볼 수 있는 이 공간을 빛내주고 있는 로스터들과 업체들을 인터뷰하는 기회를 가질 수 있었다.
단지 로스터에 대한 소개 뿐 아니라 그들이 추구하는 커피의 가치에 대한 심도 있는 정보들을 통해서 소비자들 자신이 소비하고 있는 커피에 대한 더 깊은 이해를 제공하고자 한다.
(1) 자사에 대한 소개를 간략히 부탁한다.
칼라스커피는 2015년 한국 로스팅 챔피언, 월드 로스팅 챔피언십 3위의 최민근 대표가 이끄는 로스팅 전문 업체입니다.
KALAS 는 ‘Colors’ 에서 모티브를 얻어 커피는 단순한 음료의 한 종류가 아니라 빛의 스펙트럼처럼 다채로운 본질을 지니고 있다는 철학을 담은 브랜드네임입니다.
(2) 카페에서 가장 많이 판매되는 메뉴는 무엇인가? 추천하고 싶은 메뉴는?
브루잉 커피가 가장 많이 나가고, 그 다음으로는 플랫화이트, 시그니처 메뉴인 ‘누아르블랑’ 순으로 많이 판매되고 있습니다.
추천 메뉴는 성산라떼입니다. 로스터리가 위치한 지역이름을 딴 시그니처 메뉴이고 말린과일의 달콤함과 향긋하고 고소한 수제생크림의 맛을 느낄 수 있습니다.
(3) 집에서 커피를 즐기는 홈카페 유저들에게 자신의 커피를 즐기는 가장 좋은 추출 툴에 대해 소개해 달라.
사실 본인은 집에서 드립백을 가장 많이 사용합니다. 편리함 때문인데, 우유나 베리에이션 음료를 먹을때는 카플라노컴프레소를 사용합니다.
(4) 위의 추천하고 싶은 메뉴를 집에서 즐기기 위해 칼라스의 블렌드를 어떻게 추출해야 하나?
달콤하면서도 향긋한 크림의 맛과 잘 어울리는건 ‘다크웨이브’나 ‘누아르블랑’처럼 상대적으로 배전도가 높은 커피입니다.
원두 15g을 에스프레소 분쇄도로 하여 컴프레소를 사용해 에스프레소를 추출해 사용하면 보다 맛있게 즐길수 있습니다..
(5) 추천한 블렌드에 대해 설명해 달라
누아르블랑은 사실 콜드브루를 위해 만들어진 블렌드로 과테말라 산타소피아와 콜롬비아 나리뇨, 인도 아티칸으로 블렌딩되었습니다. 칼라스커피에서 판매한는 콜드브루는 누아르블랑블렌드로 제조됩니다.
적당히 다크한 커피가 아니라 묵직한 바디속에 시트러스한산미와 초콜릿의 당도가 적절히 표현되는 웰밸런스 미디엄다크블렌드입니다. [컵노트- 메이플 시럽과 밀크초콜렛의 당도, 마카다미아의 묵직한고소함]
(6) 사용하고 있는 각 로스팅 머신의 장점을 알려달라.
사업을 시작하면서부터 꾸준하게 사용하고 있는 로스팅 머신은프로바트 입니다.
예전 사용하던 타입1에 비해 타입2는 대류의 영향을 보다 크게 받는 로스터로 기존모델에 비해 컵의 클린함이나 향미표현이 잘된다고 생각합니다.
프로밧을 사용하면서 느끼는 장점은 기본에 충실하다 입니다. 안정성, 재연성, 일관성이 좋고 터치스크린을 통해 컨트롤이 더 직관적이고 쉬워졌으며 기계관리나 정비도 수월한 편입니다.
한가지 아쉬운점은 소음이 큰 편입니다.
(7) 추구하는 플레이버를 표현하기 위해 위 로스터기들을 어떻게 활용하는가?
30%의 열량으로 투입후 터닝후 70%화력상승 메일라드구간에서 화력을 50% 낮춘뒤 1차크랙 절정 시작점부터 서서히 화력을 램핑 다운을 하고 목표 지점에서 종료 합니다.
- 배치 사이즈 : 10kg
- 투입 온도 : 200c
- 터닝 포인트 : 87c
- RoR 값 :
- DTR 값 : 23%
- 배출 시간 : 11분
- 쿨링 관련 : 4:00분 이내
(8) 로스터의 로스팅 머신에 대한 이해가 왜 중요하다고 생각하나?
우리가 흔히 알고 있고 접하는 로스팅에 대한 일반적인 지식들이나 레서피가 모든 로스팅 머신에 동일하게 적용되지 않습니다. 로스팅은 로스팅 머신의 구조나 열원, 재질, 배기 등 많은 변수가 함께 작용하고 각 회사마다 추구하는 메카니즘이다르기 때문이죠.
로스터는 로스팅에 앞서 사용 하고자 하는 로스팅 머신에 대한 이해가 필수적이고 이를 바탕으로 로스팅 프로파일을 구축해야 합니다.
(9) 가장 선호하는 열원이 있다면? 그 열원을 다른 열원들과 어떻게 적절히 조화시키나?
어느 한 열원을 선호 한다기 보다는 전도와 대류열의 밸런스가 좋은 드럼형 로스팅머신을 선호합니다.
(10) 홈카페 유저들에게 하고 싶은 조언이 있다면?
많은 정보의 홍수 속에 나를 흘려보내지 말고 본인만의 기준을 세워 다양함을 받아들이는 유연함을 가진다면 커피의 더 큰 매력들을 느낄 수 있을거라 생각합니다.
그래도 그 중 제일은, 즐겁게 즐기는게 최고 아닐까요
2015 World Coffee Roasting Championship Top3 커피하우스 컴퍼니 최민근 로스터 인터뷰
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