커피 컬럼 정보
【로스팅 크래프트】 10. 블랜딩(Blending)
2018-06-18
| 외부 기고자 | 유승권, 뉴웨이브 커피로스터스 로스 |
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10. 블랜딩(Blending)
대중들이 커피에서 쉽게 즐길 수 있었던 Coffee Flavor Note들은 헤이즐넛, 너트, 카라멜, 바닐라, 스모키와 같은 아로마에 무게감 있는 쓴맛과 지배적인 단맛으로 한정되었다면 Specialty Coffee의 시대가 도래하면서 전에 없던 새로운 Coffee Flavor Note들이 다양하게 등장한다.
시트러스 계열의 레몬이나 오렌지, 베리류의 딸기, 건포도는 물론 파인애플이나 청사과, 청포도뿐만 아니라 허브계열의 로즈마리나 히비스커스 등 다채롭고 화려하다. 이러한 아로마를 충족시킬 수 있는 밝고 상큼한 신맛과 부드럽고 은은한 단맛이 Coffee Flavor Note의 주류로 두각을 나타내면서 커피 블랜딩에도 많은 변화가 생겨났다.
블랜딩은 커피의 향과 맛 그리고 질감을 재구성하여 개성 돋는 Flavor를 표현하는 작업이다. 단순히 여러 가지 다른 커피를 섞는다고 해서 Flavor가 좋아지지는 않는다. 블랜딩의 어려움이 바로 이 지점에 있는 것이다. 블랜딩의 완성도를 높이기 위해 로스터는 Flavor에 관한 일정한 규칙을 세워놓은 다음 질감-Body-을 추가하여 Balance와 Aftertaste까지 내다보아야한다.
그럼 매력적인 단맛을 위해 어떤 커피를 선택해야하는가? 풍부한 신맛을 위해 무엇을 고려해야하는가? 인상적인 Aroma를 위해 염두해야할 점은 무엇인지 함께 고민해보자.
베이스
블랜딩에서 베이스는 다른 커피와 섞었을 때 보조해 주는 감초같은 조연의 역할을 담당한다. 대략 30~60%를 차지하는데 구매가 쉽고 가격이 안정적인 커피를 선정하는 것이 합리적이다. 산미가 도드라지거나 아로마가 화려한 커피는 되도록 피하고 단맛과 바디가 좋으며 다른 커피와 손쉽게 호환될 수 있는 중립적인 성향-Cup Note-을 지녀야한다.
단맛
블랜딩에서 단맛은 전체 구도에서 가장 많은 %를 차지하는 중추 역할을 담당한다. 따라서 약하거나 밋밋하면 안되는 것이다. 단맛의 표현을 보다 다채롭게 하고 싶다면 Body도 함께 들여다보아야하는데 땅콩버터의 Flavor보다 밀크 초코의 Flavor가 보다 복합적이고 인상적이기 때문이다.
Process는 Washed보다는 Honey 또는 Natural에서 찾는 것이 상대적으로 손쉽다. 단맛은 신맛은 물론 쓴맛과도 궁합이 좋기 때문에 신맛과 단맛이나 단맛과 쓴맛으로 블랜딩을 조합하는 것이 가능하다. 예를 들어 열대과일의 신맛과 카라멜의 시럽같은 단맛을 목표로 블랜딩을 만들 수도 있고 다크 초고의 단맛과 송진이나 향신료의 쓴맛으로 블랜딩을 만들 수도 있는 것이다.
신맛
Specialty Coffee에서 산미는 로스터나 바리스타에게 가장 중요한 "뮤즈"로서 그 색체와 캐릭터에 따라 카멜레온 같은 대체불가의 매력을 선사한다. 이러한 산미를 표현하기 위해서는 일교차가 크고 재배 고도가 높으며 커피의 밀도가 높은 Washed process coffee를 선택하는 것이 안정적이다.
예를 들어 레몬이나 오렌지와 같은 시트러스 계열의 Cup Note는 결점이 없고 Green Bean Grade가 높은 커피에서 손쉽게 찾을 수 있다. 하지만 청사과나 청포도 같은 사과산 산미의 Cup Note를 원한다면 커피 재배 고도가 높고(1,500-2,000m 또는 그 이상) 밀도가 높은 커피이거나 개화 후 8-10개월 사이에 수확된 커피를 선택한다.
초산에서 느낄 수 있는 말린 체리나 건포도 같은 베리류의 Cup Note를 원한다면 Honey나 Natural Process를 권장한다. 초산은 미생물이 Green Bean이 가지고 있는 당을 소화해서 만들기 때문에 산미가 자극적이고 단맛이 충분히 뒷받침되지 않는다면 과발효되었다고 생각해도 무방하다.
아로마
Specialty Coffee의 "히로인"은 Enzymatic 계열의 Flowery로 여겨지는데 분자량이 가볍고 휘발성이 강하기 때문에 로스팅에서 작은 실수는 돌이킬 수 없는 손실을 가지고 온다. Typica 원종이나 Long berry계열의 일부 품종에서만 이러한 Cup Note를 찾을 수 있는데 Ethiopia Heirloom의 Tea Rose나 Panama Geisha의 Jasmine/Coffee Blossom이 바로 그것이다. 이처럼 섬세한 Enzymatic 계열의 아로마를 오롯이 Cup에 담기 위해서는 로스팅 프로파일의 디벨롭 타임을 상당히 제한적-25%이내-으로 사용할 것을 권장한다.
1. 생두 품종 관련
2. 그린빈 프로세스 관련―워씨드, 네추럴, 허니 외 등등
3. 로스팅 머신의 이해
4. 로스팅 컨트롤
5. 로스팅 프로세스
6. 로스팅 프로파일 디자인
7. 물리 반응과 화학 반응
8. 로스팅 디펙트
9. 로스팅 포인트
| 유승권 COFFEE ROASTER, NEWWAVE COFFEE ROASTERS |
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