커피 컬럼 정보
【Interview】 2018 KCTC 챔피언 강민규 바리스타의 컵테이스팅 노하우
2018-10-16
2018 KCTC 챔피언 강민규 바리스타의 컵테이스팅 노하우
커핑 스푼 하나로 도전이 가능한 컵테이스터스 챔피언십은 매년 수백여명의 지원자들로 인해 그 어떤 경기보다 치열한 경합 끝에 트로피를 들어올리는 경기이다. 오롯이 자신의 감각과 당일의 컨디션에 따라 승패가 갈리는 이 경기에 올해 챔피언 강민규 바리스타는 2015년부터 도전을 시작한 선수이다. 국가대표 선발전을 비롯한 국내 다양한 커핑 대회에서 10번이나 결선에 오른 실력자인만큼 컵테이스팅을 준비하는 선수들 사이에서는 이미 유명인이다. 하지만 한번도 우승컵을 들어올리지 못해 결선에 약하다는 평가를 받아온 선수이기도 하다. 하지만 올해는 달랐다. 결선에서 침착하게 5분 안에 8세트의 모든 컵을 맞추었다. 그동안 다양한 대회에서의 10회의 결선 경험 및 국가대표로써의 컵테이스팅에 대한 그의 노하우를 들어보았다.
Q) 국내 다양한 커핑 대회에서 10번이나 결선에 오를만큼 훌륭한 커퍼로 평가받고 있다. 9번이나 결선에서 고배를 마신 이유를 무엇이라고 생각하나?
A) 아마 마음을 비우지 못해 그런 것이 아닐까 생각한다. 대개 결선까지 오르게 되면 트로피를 들어올리겠다는 욕심이 앞선다. 커핑 대회에서 좋은 성적을 받기 위해서는 기본기도 좋아야 하지만 내가 고른 커피에 대한 강한 신뢰가 있어야 한다. 결선에서의 긴장감과 우승에 대한 욕심은 내가 고른 컵에 대한 신뢰를 약하게 만들었다고 생각한다. 흔히 교육생들에게 자기 최면 효과에 대해 이야기한다. 신뢰는 결국 자기 자신에 대한 믿음과 내가 고른 컵에 대한 믿음인데 그 믿음에 자기 최면을 더했을 때, 강한 확신을 가지고 컵을 고를 수 있게 되는 것 같다.
Q) 올해 대회를 위해 어떤 연습을 했나?
A) 사무실 직원들과 함께 늘 하던대로 연습했다. 연습에 있어서는 특별할 것이 없다. 특이한 점이라면 대회 3일전부터 식단 조절에 들어간다. 3일간 오로지 두부와 샐러드만 먹으면서 미뢰를 자극할 수 있는 모든 것을 금한다.
Q) 올해 결선에 올라온 8세트의 컵들 가운데 가장 어려운 컵이 있었다면?
A) 7번째 컵이었다. 너티한 맛이 베이스인 컵이었다. 뜨거울 때에는 3개의 컵이 기본적으로 너티함을 가지고 있어 구분하기가 아주 어려웠다. 하지만 점차 식어감에 따라 산미에서 약간의 차이가 느껴졌다.
Q) 흔히 커피의 온도에 따라 커피에서 발현되는 플레이버의 캐릭터에 차이가 있다고 한다. 몇 분대를 기준으로 보았을 때, 커피의 개성이 점차 달라지는가?
A) 앞서 언급한 7번째의 컵도 그와 같다. 식어가면서 커피의 맛이 점차 다양한 맛을 띄게 되는데 5분을 기준으로 그 이전과 이후의 맛의 특징에 차이가 있다. 예를 들면 식은 이후 판별하기 쉬운 커피가 있다. 에티오피아 계열의 커피들이 개인적으로는 구별하기가 가장 어렵다고 생각하는데 이러한 계열의 커피는 식어감에 따라 산미를 느끼기가 더 쉬워진다.
Q) 브라질과 같은 커피들은 어떠한가?
A) 오히려 브라질과 같은 커피는 분석하기가 쉽다고 생각한다. 플레이버 휠을 기준으로 견과류 계열인지 로스팅에 따른 브라운 슈가 계열인지 등 휠을 떠올리는 것만으로 구분이 어느 정도 가능하다고 생각한다.
Q) 중남미 계열의 커피가 어렵다고 했는데
A) 정확히 말하면 중남미의 너티 베이스가 깔려 있는 커피가 가장 어렵다. 식은 이후까지 맛을 보아서 아로마, 플레이버, 바디 등 다각적으로 분석해야 한다.
Q) 커핑을 위한 자신만의 비결이 있다면?
A) 기본적으로 커핑 도중 물을 마시지 않는다. 개인적인 추리로는 물의 표면 장력이 높아서 커핑 도중 물을 마시면 입안의 미뢰에 코팅이 되는 느낌이다. 오히려 물보다는 현재 감별하고 있는 세트와 개성이 전혀 다른 세트의 커피로 입을 헹군 이후 다시 커핑을 진행한다. 또 한가지는 커핑 후 뱉지 않고, 모두 마시는 것이다. 기본적으로 커피를 감각적으로 느낄 수 있는 부분이 단지 혀만은 아니라고 생각한다. 끝까지 넘겼을 때 오는 차이도 있기에 입에 담은 커피를 다시 뱉지 않는 것도 다른 선수들과 조금 다른 방법인 것 같다.
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