커피 컬럼 정보
【Water】 맛있는 커피를 위한 고민 – ‘물’ by 노띵커피
2018-01-02
| 외부 기고자 | 김현준, 일산 노띵커피 |
|---|
‘커피의 98%는 물입니다.’
커피의 총 용존 고형물(TDS : Total Dissolved Solids)은 통상적으로 1~2%, 나머지는 물이니 98%라는 수치가 나옵니다. → 에스프레소 및 기타 고농도 추출에 의한 커피를 고려해도 90% 이상은 물입니다.
물론 커피의 98%가 물이라 해도 대다수의 ‘물’이라는 것이 커피 추출에 있어 유의미한 차이가 없다면 중요한 요소가 될 수 없겠으나, 어떤 물을 선택하느냐에 따라 커피의 추출과 향미에 매우 큰 차이를 가져옵니다. 그렇기 때문에 맛있는 커피를 추구하는데 있어 물은 매우 중요한 요소이며, 관능상의 차이를 줄 수 있는 가장 큰 인자 역시 바로 ‘물’입니다.
그렇다고 해서 복잡한 화학식을 나열하며 커피와 물에 대해 상관 관계를 서술한 생각은 없습니다. 카페를 운영하고, 맛있는 커피를 위한 다양한 시도 속에 저희가 얻은 경험과 데이터를 이야기하고자 합니다. 커피에 있어 물이 가진 중요성을 환기하고, 통상적으로 알려진 커피에 적합한 물의 ‘기준’이라는 것이 상황에 따라 달라질 수 있다는 것을 이야기하려고 합니다.
(본 내용에서, 장비의 부식 및 스케일 형성과 관련된 내용은 논외로 하고 서술하도록 하겠습니다.)
먼저 그 이야기를 풀어가기 위한 최소한의 것들을 간략히 정리해 보았습니다.
1. 순수한 물의 분자구조
2. 물에 함유된 이온들
(출처 : SCAE Water chart)
3. 총경도와 알칼리도
1) 총경도 / 일시경도 / 영구경도
총경도 : 일반적인 경도, 통상적으로 칼슘과 마그네슘의 총합을 ppm(part per million = 1/1,000,000 = 1mg/L) 으로 표시 → Figure 2 中 Ca2+, Mg2+
일시경도 : 탄산염경도로써 열을 가하는 정도로도 쉽게 침전 및 석출이 가능한 것
영구경도 : 비탄산염경도
2) 알칼리도(Alkalinity) : 중화도∙완충제, 즉 pH 변동을 억제하는 역할.
알칼리도↑→ 완충역할↑→ 산성화↓
알칼리도↓→ 완충역할↓→ 산성화↑
그렇다면 과연 어떤 물이 커피 추출에 좋은 물일까요?
SCAA의 Water Quality Standard 에 따르면 목표로 하는 수질과 수용할만한 수질을 아래와 같이 제시하고 있습니다.
(출처 : SCAA water for coffee)
이것이 통상적인, 커피에 적합한 물의 ‘기준’이 될 수 있겠습니다. 그러나 SCAA의 Water Quality Standard의 범위를 벗어나 맛있는 커피를 추출한 사례가 있습니다.
2016년 World Brewers Cup 에서 1위 Tetsu 에게 단지 0.08점 차이로 아쉽게도 2위에 머물렀던 커피콜렉티브의 Mikaela Wallgren의 경우, 역삼투압방식의 정수로 TDS 30ppm의 물을 사용했고,
2018년 Korea Brewers Cup 에서 파이널리스트였던 노띵커피의 김현화 바리스타는 TDS 8ppm, 알칼리도 4ppm의 ‘노르웨이 ISBRE 생수’를 사용했습니다.
→ 두 바리스타 모두 우리에게 알려진 통상적인 수질 기준을 벗어난, 극도로 낮은 알카리도의 물을 사용해 커피가 가진 화사한 산미와 플레이버를 극대화 시켰습니다. 결국 ‘커피 추출에 좋은 물’이란 ‘사용하는 커피에 따라, 추출 방법에 따라 다르다.’라고 할 수 있습니다.
카페 혹은 본인이 추구하고자 하는 커피에 따라 머신을 선택하듯, ‘물’ 역시 많은 비용과 노력을 투자해 선택을 해야 한다고 생각합니다. ‘커피의 98%는 물입니다’라는 이 진부한 표현이 보여주듯 커피 맛에 가장 극단적인 영향을 줄 수 있는 것이 ‘물’이기 때문입니다. 그래서 많은 고민을 하였습니다.
현재 저는 매장에서 커피의 특성에 따라, 두 종류의 다른 물을 선택해 사용하고 있습니다. 물에 따른 커피 맛의 다양한 변화, 혹은 추구하고자 하는 커피 향미에 따른 물의 선택을 체험용이나 테스트용이 아닌 실제 매장 운영에 적용해 사용하고 있습니다. 조금 극단적으로 발전시켜 이야기한다면 마트에서 생수를 쇼핑하듯 카페에 설치된 필터를 이용해 물 역시 선택해 적용할 수 있습니다.
간단합니다. 기존 케이블 방송의 분배 방식을 응용, 정수 필터를 이원화하는 것만으로도 물에 따른 다양한 커피 맛 표현이 가능합니다. (집으로 들어오는 케이블 방송은 splitter라는 분배기를 통해 여러 방에서 케이블 시청이 가능합니다. 이와 비슷한 원리입니다. 카페로 인입된 1차 정수된 물을 두 종류의 다른 필터로 정수함으로써 다양한 커피 맛 표현이 가능해집니다.)
→ 실제 ‘노띵커피’에서는 이 원리를 활용, 12가지 경우의 수를 가진 물을 활용할 여지를 두었고, 현재 서로 다른 두 종류의 물을 선택, 사용해 싱글 오리진 커피 및 베리에이션 커피 메뉴를 제공하고 있습니다.
‘커피의 98%는 물입니다’ 진부한 표현이지만 그만큼 ‘물’은 커피 맛에 극단적인 영향을 줄 수 있는 요소입니다. 그렇기 때문에 이 글의 취지 또한 맛있는 커피를 추구하는데 있어 필수불가결한 요소인 ‘물’에 대해 이제 좀 더 많은 분들과 이야기를 나누고 그 경험과 데이터를 나누고 싶어서입니다. 보다 맛있는 커피를 위해 고가의 장비를 고민하듯, ‘물’ 또한 진지하게 고민해봐야 할 때입니다.
| 김현준 , Nothin coffee |
 |
Email: coffeesee@naver.com Website: http://www.nothincoffee.com Address: 일산, 고양시 |
ABOUT ME
댓글 7
수소이온 치환 필터 그리고 수소이온 + 나트륨이온 치환 필터,
이렇게 다른 2종의 필터를 사용 중 입니다.
역시 물너무 중요하다 는것을 다시 한번 이해했습니다^^
그래서 그런데 혹시 역삼투압 방식의 커피는 어떤건지 잘몰라서요;;
좀더 설명해주실수있을까요^^;;
삼투압의 반대 현상을 응용하여 필터링하는 것이라 생각하시면 됩니다.
역삼투압 정수시,
통상적으로는 대부분의 광물질이 제거되어 매우 낮은 TDS 및 알칼리도를 유지하게 됩니다.
혹시 브xx 필터 사용중이신가요 ?
부산에서 가장 힙한 로스팅 기업으로 성장한 베르크 로스터...
부산에서 가장 힙한 로스팅 기업으로 성장한 베르크 로스터스 인터뷰 남다른 힙한 느낌으로 부산의 커피시장에 활기를 불어넣고 있는 로스팅 기업 베르크가 어느덧 다섯해째를 맞았다. 젊은 대표자들이 의기투합한 브...
등록일: 2022-08-23
커피도 장마철에 따라 변한다? 계절별 수질 변화에 대해
실제 계절별 강수량은 커피를 위한 추출수에 많은 영향을 미칩니다. 이번 영상에서는 실제 기상청의 강수량 데이터와 실제 정수장의 수치를 비교하며 커피를 위한 추출수의 성분 변화에 대해 알아봅니다. P.S. 한동안...
등록일: 2022-08-16
윌렘 부트의 기센 웨비나 로스팅 팁(1) ― 다양한 방법을 통... 1
윌렘 부트의 기센 웨비나 로스팅 팁(1) ― 다양한 방법을 통해 커피에 대한 정보 수집하기 지난 2021년 코로나 기간 동안 네덜란드의 로스터 브랜드 기센에서는 세계적인 로스터이자 교육자인 윌렘 부트(Willem Boot)...
등록일: 2022-08-12
고른 추출을 위한 천체 물리학자의 에스프레소 추출 팁 2
고른 추출을 위한 천체 물리학자의 에스프레소 추출 팁 천체 물리학자이자 필터 커피의 물리학이라는 저서로 유명한 조나단이 지난 SCA Expo 현장에서 진행한 세미나의 일부 내용을 인터뷰를 통해 공개했다. 오닉스 ...
등록일: 2022-08-11
매뉴얼 커피 추출에 열 안정성(thermal stability)이 중요... 1
매뉴얼 커피 추출에 열 안정성(thermal stability)이 중요한 이유는 무엇인가? Manual Coffee는 흔히 홈카페나 매장에서 손으로 직접 내리는 커피를 총칭한다. 따라서 대개 손으로 내리는 방식인 필터 커피의 경우를 ...
등록일: 2022-08-08
프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법
프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법 스페셜티 커피를 만드는 과정은 지속적인 분류(Sorting) 과정이라고 볼 수 있다. 커피 체리는 수확할 때, 잘 익은 것만 분류되고, 가공시 수조에서 분류...
등록일: 2022-08-02
SCA 한국챕터의 개선안, 이거 맞아? - 바리스타 국가대표 ...
SCA 한국챕터의 개선안, 이거 맞아? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역사와 권위를 인정받고 있는 대회는 글로벌 스페셜티 커피 협회 산하의 월드 커피...
등록일: 2022-07-28
아니 근데 뭐하는 분이세요? - 바리스타 국가대표 선발전 ...
아니 근데 뭐하는 분이세요? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역사와 권위를 인정받고 있는 대회는 글로벌 스페셜티 커피 협회 산하의 월드 커피 이벤트...
등록일: 2022-07-25
한국사람 금방 식으니까 덮어 - 바리스타 국가대표 선발전 ... 3
한국사람 금방 식으니까 덮어 - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 관련 기사 : 바리스타 국가대표 선발전 유감 (3), 바리스타 국가대표 선발전 유감 (4) 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역...
등록일: 2022-07-22
미니멀 인테리어의 시작, 페이히어 사용 사례 ― 밤부 베이...
미니멀 인테리어를 위한 시작, 페이히어 사용 사례 ― 밤부 베이커리앤브루잉, 카페란드 선이 없는 미니멀한 매장을 만드는 방법, 페이히어 POS 시스템 기사에서 이미 소개해드린 바 있는 POS 시스템 페이히어를 선택...
등록일: 2022-07-21
룰에 없는 룰(?)로 선수를 실격시켰다고? - 바리스타 국가...
룰에 없는 룰(?)로 선수를 실격시켰다고? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 관련 기사 : 바리스타 국가대표 선발전 유감 (1), 바리스타 국가대표 선발전 유감 (2) 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 ...
등록일: 2022-07-20
2022 월드 로스팅 챔피언십에서 우승한 펠릭스 테이레츠바...
2022 월드 로스팅 챔피언십에서 우승한 펠릭스 테이레츠바허 인터뷰 by 스트롱홀드 올해 밀라노에서 진행된 월드 커피 로스팅 챔피언십(이하 WCRC) 우승자인 펠릭스 테이레츠바허(오스트리아)를 WCRC 공식 샘플 로스...
등록일: 2022-07-20
카페에서 가장 사랑받는 시럽의 재료인 바닐라빈의 모든 것...
바닐라빈 산지에서 촬영한 모습. ⓒ매드바닐라 제공 카페에서 가장 사랑받는 시럽의 재료인 바닐라빈의 모든 것 - 가격, 종류, 고르기, 보관법 2015년부터 프리미엄 바닐라빈 전문 브랜드로 국내에서 확고한 입지를 다...
등록일: 2022-07-19
한지안 바리스타, SCA 대회 트로피 반납 내용의 입장문 올려 22
한지안 바리스타, SCA 대회 트로피 반납 내용의 입장문 올려 KCIGS 2019년 1위, 2022년 2위 트로피 반납 선언 2019 KCIGS(한국 커피 인 굿 스피릿 챔피언십) 1위, 2022 KCIGS 2위 수상자인 한지안 바리스타가 본인의 ...
등록일: 2022-07-18
바리스타 국가대표 선발전 유감 (4) 권한과 책임, 그리고 소명의식 본 연재의 기점은 KNBC에 출전했던 황현석 선수의 제보였다. 그는 R&R(이하 '룰')이 아닌 Q&A 내용에 따른 실격상황을 두고 주최측인 SCA 한국챕터(...
등록일: 2022-07-16
수소이온과 나트륨이온인가요?
소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +