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커핑(Cupping), 주관적인 가이드 라인

2017-04-18

외부 기고자	배준호 로스터
원문출처	http://blog.naver.com/cconsumers/220984419226

커핑(Cupping), 주관적인 가이드 라인

커핑을 처음 했던 때는 빨간색 옛 프로밧이 반듯하게 서 있는 어떤 넓은 공간에서였다. 너무나도 추운 날이었고 그 누나는 주섬주섬 커핑 컵과 스푼, 원두를 준비했다. 한 쪽에는 LPG가스로 연결 된 버너에 물 가득 채운 주전자를 끓였고 이내 차갑던 커피바는 다시 향긋한 원두 내음과 온기를 퍼트리고 있었다. 그 당시 나는 커핑이란 것을 처음 해봤던 것 같다. 조금씩 이 나갔던 사발면(?)처럼 보이는 흰 컵에 원두가 계량 되었고 각자 생각을 정리 할 노트를 찾기 바빴다. 그렇게 나의 첫 커핑은 마감이 12시 이후에 끝나 눈만 붙이고 출근했던 7시에 이뤄졌다.

그때 희미하게 남았던 커핑에 대한 기억을 시작으로 틈나는 대로 커핑을 하였고, 무턱대고 시작했던 표현들의 윤곽이 드러나기 시작했다. 지금 생각해 보면 어떻게 그 불확실한 작업을 그렇게 아무런 고민없이 했는지 신기하기만 했다. 시간이 지나 확인 된 사실은 당시 반 강제로 시작했던 작업들이 지금의 나를 잡아준 게 아닌가 싶다. 일단 이 글에서는 어떻게 내가 커핑에 접근했고 그것을 토대로 무엇을 경험하고 느꼈는지에 대한 내용을 담는다. 지금 당장 커핑을 시작하는 이들에게 조금은 어려운 초행길에 랜턴같은 존재로 도움이 될 수 있길 바라며 또 끄적.

초심자(Novice)

커핑을 별로 접하지 않았던 초심자는 일단 어떤 단어들로 커피를 평가하게 되는지 그 공통 표현들을 배워야 한다. Aroma(Wet, Dry), Acidity, Body, Balance, Finish, Aftertaste, Sweetness, Bitterness 등의 각자 자신이 생각하는 커피의 정도를 일컫는 단어를 말이다. 그것들을 각자가 생각하는 만큼 점수(Score)를 부과하는 접근이 처음엔 어려울 수 있으나 이것들이 커피를 보다 심층적으로 바라 볼 수 있도록 도와준다. 최대한 자신이 커피를 마셔보고 일상에서 먹었던 식음료를 비교하면서 주관적인 점수를 부과하는 노력이 필요하다. 어렵다기 보다 각자 느끼는 정도야 어떤 사람이든 다를 수 있음을 배우는 것이다.

또한 자신의 기호가 점차 명확해진다. (아마 여기서 초심자들이 혼란을 일으키는 게 아닌가 싶다) 모든 사람이 2번 컵이 바디(Body)가 좋다고 했지만 자신이 입장에선 그런 게 느껴지기엔 부족하다고 생각하면 왜 그러한 이유를 갖는지 설명 할 수 있으면 그걸로 충분했다. 그런 후에 왜 그러한 부분이 느껴졌는지를 수긍할 수 있도록 논리적으로 표현 할 줄 알아야 한다. 단순히 '1번 컵은 나에게 너무 떫고 썼다'라는 지극히 직구적인 표현은 소통을 가로막는 지름길이란 것을 알아두자. 적어도 '저는 1번 컵에서 조금 칡 같은 얼얼한 느낌이 나서 좀 부정적으로 인식했다'는 등의 누구나 수용 할 만한 표현이 필요하다.

SCAA(미국커피협회)기준으로 제작 된 커핑 폼(과거)

위는 한가지 예시를 들어 제작 된 Score Form이다. 꼭 저런 것을 사용해야 된다는 것이 아니라, 각자가 최대한 앞에 놓인 샘플 커피에서 느낀 바를 근사치로 적을 수 있으면 된다. 그리고 제일 추천하는 방법은 블라인드 커핑(Blind Cupping, 커피를 공개하지 않은)이다.

생각보다 우리는 선입견을 가지고 결과를 예측해선 안되기 때문이다. 커핑 폼을 작성하는 중에서 소통은 금지다. 전부 끝난 후에 각자가 왜 이런 커피는 이런 이유에서 이런 컵을 주게 되었는지에 대한 공유는 필수적이다. 하지만 절대 타인이 느낀 점이 정당화 되어 나의 주관은 오류가 되었다는 해석은 갖지 않길 바란다. 일단 처음 커핑을 접한 초심자는 최대한 커피에 대한 나의 주관을 잡아주는 노력과 점수를 부과 할 수 있는 능력을 키워나가야 한다.

중급자(Intermediate)

어느 정도 커핑을 진행한 경험있는 바리스타와 교육생이 이에 포함된다. 다시 한 번 말해두지만 가이드 라인이 제시 된 참고사항이지 꼭 이렇게 해야 된다는 뜻은 아니다. 어느정도 커피에 대한 점수를 뚜렷하고 선명하게 보는 작업이 충분하다 생각되면, 다음은 Sensory Cupping(감각)으로 커피를 바라보는 작업이 필요하다. 여기서 중요한 것은 '감각을 동원한 커핑'이기 때문에 커피를 '점수로 바라보는 것'은 접어둬야 한다는 것이다. 점수를 부여하는 커핑 방식이 센서리 커핑으로 넘어오면서 가장 쉽게 문제가 되는 부분은 커피가 '맛있다, 맛없다'에 대한 편파적인 시선을 갖는 게 아닌가 싶다.

물론 맛있고 맛없는 커피는 존재한다. 그러한 시선은 점수를 부과하는 커핑폼에서 완료하고 그 다음 스테이지에 맞는 시선을 가지고 있어야 한다. 여기선 정말 자신의 감각을 총 동원해야 한다. 남들이 표현하는 (예를들어) 'Apple, Ceader(삼나무)' 등의 표현이 어떤 곳에 쓰이는지 유심히 관찰해야 한다. 처음엔 타인의 표현이 무슨 감각에서 말하는 것인지 혼란스러울 수 있으나 분명 커핑을 많이 하다보면 특정 커피에서 나오는 캐릭터를 감지 할 것이고 이를 남들이 무엇으로 느끼는지 관찰하고 적는 것이 큰 도움이 될 때가 많았다.

예를 들면, 나는 3번 컵에서 달달한 오렌지 맛이 나서 오렌지!라고 적었지만 어떤 이들은 이것이 오렌지를 떠올리는 '사탕'같은 존재로 느껴질 수 있어서 이는 몽글몽글한 단맛을 지닌 '캔디' 표현 할 수도 있다는 것이다(물론 정확하진 않다). 이는 각자가 다른 감각을 가지고 있는 것을 수용해야 한다. 왜냐면 '각자가 먹고 자라는 음식이나 자극 정도가 달랐기 때문'이다. 이것을 좀 더 깊이 공부하고 싶다면 이태원에 위치한 외국인 마트에서 파는 해당 음식이나 과일들을 조금씩 먹어보면 좋은 경험이 될 수 있을 것이다. 이로써, 해당 커피가 무슨 캐릭터를 지녔는지. 그리고 어떤 부분에서 맛과 향을 느끼고 표현했는지 배우게 된다.

고수(Master)

마스터라고 하기엔 너무 완벽한 표현이 아닐까 싶은데, 일단 커피가 일상이 되어 혹은 헤드 바리스타나 로스터, 생두를 사야하는 바이어 정도의 수준을 일컫는다. 나 자신이 딱히 고수라서 이런 글을 쓰는 게 아니다. 나는 어느정도 커핑을 해 본 이들에게 커피의 '용도(Use)'를 찾는 커핑을 하길 권장한다. 세상엔 많은 커피가 존재한다. 비록 앞으로 생산량은 줄고 우린 좋은 커피를 맛 볼 수 없게 될 수도 있지만 일단 정해진 자원 내에 쥐어진 커피로 최고의 소비를 해야 한다. 그것에 가장 중요한 접근은 바로 '사용 목적에 맞는 커피'를 바라보는 시선이고 이는 커핑에도 고스란히 담겨있다고 생각한다. 이쯤은 다양한 커피를 접했기 때문에 이런 커피는 이렇게 먹었을 때 맛있단 데이터가 제법 쌓였을 것이라 예상한다.

예를 들면, 2번 컵 케냐는 레몬 같은 뉘앙스가 강하니까 싱글 아이스 드립커피로 먹어도 괜찮겠다는 판단과 3번처럼 조금은 무난하고 몽글몽글한 산미를 가진 케냐라면 블렌딩에 20~30% 정도만 넣어 산뜻한 느낌을 위해 사용하는 용도로 바라보는 시선이 필요한 것이다.

이것은 '한 나라의 커피'를 다양하게 준비하는 커핑에서 정말 좋은 공부를 할 수 있었다. 너무 다양한 나라의 커피를 준비하는 게 아니라, 과테말라면 과테말라, 에티오피아면 에티오피아 식으로 농장과 밀이 다른 커피를 블라인드로 준비하는 방법이다. 이렇게 되면 각자 사용 할 용도에 맞는 로스팅과 추출 방법이 그려질 것이고 이내 '모든 커피를 소비 할 수 있는 능력'을 키울 수 있을 것이라 생각된다.

다들 커핑이 중요하단 것을 알고 있다. 하지만 초심자부터 접근하는 이들은 어떻게 배워나가야 하는 것인지 혼란스러워 하는 모습을 자주 보곤 했다. 내 팀들과 후배들이 그러했다. 물론 나도 그러했다. 하지만 그냥 해보는 수 밖에. 계속하다보면 공통적으로 느끼지는 부분은 반드시 존재했고 타인이 아무렇지 않게 말하는 커핑 경험을 존중하고 수용했다. 여기서 가장 중요한 것은 '수용하는 마음'과 '지적이 아닌 유연성'이 필요하다. 자칫 잘못하면 커피를 바라보는 시선이 매우 편파적으로 변할 수 있다. 그러면 자기와 생각이 비슷한 사람하고만 지내며 이내 서로를 칭찬하며, 좁은 시선을 갖게 될 수 있으니 이를 경계하여 넓은 경험을 수용 할 수 있는 그릇을 키우길 바란다. 아직 나도 부족할지도 모르는 커핑 가이드 라인, 여기서 마무리 한다. 좋은 커피를 좋은 사람과 함께하는 주말 보내길.

진짜 커핑 잘하는 분들은 주변에 새가 몇 마리 돌아다닌다고. 나는 김칫국이다.

읽어봄직한 연관글 : 2016 WCCK 컵테이스터스 챔피언 이동호 로스터 인터뷰 - '커핑은 습관이다'

배준호 Roaster

Email: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers

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꼴통BEST

2017-04-18 20:06 #241843

커핑 컵을 이용한 커핑은 생두의 전반적인 특성을 파악하기 위한 방식으로 알고 있습니다...따라서...커피전문점 등에서 일반적으로 소비자에게 최종적으로 제공되는 한 잔의 커피에 대해서는 다른 방식의 커핑 방법이 필요하다고 생각합니다...특히...커핑을 위한 추출은 실제 소비자에게 제공되는 추출 방식을 통해 추출한 후,실제 커피를 마시는 방식을 활용하는 커핑을 하는 것이 보다 실질적이지 않은가 생각합니다...상기의 커핑 방식은 커피감별사가 하는 방식인데...모든 사람이 커피 감별사 방식에 따라 커핑할 필요가 없다고 생각합니다...제가 보기에는 커피의 커핑방식으로 제시되는 것이...다른 음료...특히 와인과 홍차에 비하여 매우 비현실적인 부분들이 많이 있다고 생각합니다~~

꼴통

2017-04-18 20:06 #241843

이승광

2017-04-20 11:11 #242387

잘읽었습니다ㅎ 커핑 시작한지 얼마안됐는데 방향을 잡을수 있겠네요ㅎ

밍밍군

2020-01-20 16:30 #1149852

좋은 의견 감사합니다.

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