콜랩스,노킹이라하면 컬랩싱을 말씀하시는거 같은데, 그건 원두를 보다 많이 담고, 밀도를 높여주기 위해서입니다. 질문1,2,3을 나눌필요없이 추출 디자인에 있어서 보다 높은 수율의 커피를 의도할때 사용하는 핸드스킬로 생각됩니다. 18g필터바스켓에 19-20g원두를 담고자할때 사용할수 있겠지요. 추출요소가 서로 영향을 주기 때문에 굳이 필요없는 동작이라는 접근보단 어떤 커피를 지향함에 따라 선택적인 작업입니다. 번외로 태핑같은 효과도 있겠고, 어느정도 평평하게 하려고 할 수도 있겠고 여러가지 이유가 있겠지만, 주된 이유는 많이 담기위해 밀도를 높여준다고 볼 수 있을 것 같습니다.
콜랩스,노킹이라하면 컬랩싱을 말씀하시는거 같은데, 그건 원두를 보다 많이 담고, 밀도를 높여주기 위해서입니다. 질문1,2,3을 나눌필요없이 추출 디자인에 있어서 보다 높은 수율의 커피를 의도할때 사용하는 핸드스킬로 생각됩니다. 18g필터바스켓에 19-20g원두를 담고자할때 사용할수 있겠지요. 추출요소가 서로 영향을 주기 때문에 굳이 필요없는 동작이라는 접근보단 어떤 커피를 지향함에 따라 선택적인 작업입니다. 번외로 태핑같은 효과도 있겠고, 어느정도 평평하게 하려고 할 수도 있겠고 여러가지 이유가 있겠지만, 주된 이유는 많이 담기위해 밀도를 높여준다고 볼 수 있을 것 같습니다.
제가 근무하는 매장에서는 vst 20g 바스켓을 사용 중에 있고,
Min19.5g~Max20.5g의 원두를 도징해서 추출하고 있습니다.
(vst20g바스켓은 19-21g의 허용범위가 있다고 알고 있습니다.)
질문드리는 글에, 사용중인 그라인더는 메저 로버'입니다.
1) 컵으로 원두를 받아 포터필터로 옮기는 것이 아닌,
로버에 포터필터를 직접 가져다대어 원두를 담을 때,
그 도징 중에 포터필터를 앞 뒤로 흔드는 작업을 콜랩스(콜렙싱)이라고 하던데 -
2) 도징이 완료되고, 레벨링까지의 모든 작업이 완료된 후,
탬핑 매트에 포터필터 바닥면을 두어번 탕탕 치는 작업을 노킹-이라고 하던데.
정확한 명칭이 어떻게 될까요?
참고로 저는, 도징된 원두를 (위에서 제가 언급한 뉘앙스의) 콜랩스는 하지 않고 -
보통 손으로 하는 레벨링도 하지 않습니다.
도징된 원두를 담은 포터필터 옆 면을 손으로 살살 치는 태핑 작업을 통해 수평을 맞추고
노킹 작업을 약하게 두어번 한 뒤 탬핑 후 추출하고 있습니다.
+
노킹을 더러 세게 하는 친구도 있던데,
이런 경우라면 탬핑 전 대략의 수평을 맞춰 놓은 원두들이 오히려 뒤집어지지 않을까요?
핸드스킬들에 정확한 명칭은 따로 없습니다. 바리스타 백과사전이 있는 건 아니니깐요. 일하시는 곳에서 불려지는 명칭대로 말 쓰시면 될것같고. 질문의 요지가 글쓴이분께서 그 곳의 추출법칙에 의구심이 생겨서 물으시는 것 같은데, 제 생각엔 점장님 혹은 매니저님께 직접 물으시는게 맞다고 봅니다. 어느 곳에건 그 곳의 룰이 있고, 그게 의문스럽다면 커뮤니케이션을 통해 이해를 하는 것이지요. 커피는 답이 없거나 아예 많다고 봅니다. 그리고 의외로 그 작업을 하는 이유가 단순히 습관이거나 그냥 멋있어서 하는 경우도 더러있구요. 제가 드리고 싶은 말씀은 새로 들어가신 곳이 낯설으신 것 같은데 우선 소통하세요.
콜랩스: 포터필터안의 원두가루를 균등하게 배분하기 위한 작업으로 여겨집니다.
그라인더에서 포터필터로 받을 때 균등하게 배분하여 담는 스킬을 가진 사람이 많지
않기에 작업자간의 오차를 줄이기 위해 그런방법을 쓰신 듯 합니다.
보통 포터필터에 받으면 쏟아지는 쪽으로 원두가루 밀도가 한쪽으로 쏠리다 보니..
제 경험상 태핑해도 균일하게 분포가 잘 안되던 경험이 있습니다.
밀도가 적은쪽으로 물이 빠르게 지나가고 밀도가 많은데는 물이 머물고...
노킹: 19g vst에 19~20g 정도라면 굳이 노킹을 안해도 샤워스크린-원두표면간 공간이 확보될 듯 한데
굳이 노킹을 하시는 것은 진하게 추출하기 위해서 인듯 합니다.
노킹했을시와 노킹 안 했을시 추출해 보시면 노킹했을때가 더 늦게 추출되어지는 것을 볼 수
있을 듯 하네요...원두의 특성상 원하는 맛에 따른 추출방식으로 선택하신듯 하네요.
윗분들이 좋은 답변 달아주셨네요~ 저도 첨언을 하나 드리자면, 여렷이 샷을 뽑는 바쁜 매장일 경우 추출에 신경을 쓴다면 추출하는 스타일이 비슷해야 조금이나마 비슷한 결과물을 낼 수 있다고 생각하기에 어느정도는 추출에 대한 일관성을 부여하는 것도 좋다고 생각합니다. 괜찮다고 생각하는건 원두를 받을 때 린웨버사에서 나온 도징링 같은 타입을 이용해서 한번 재분배 후 비슷한 스타일로 노킹 후 핸들리스 템퍼로 템핑 또는 핸들템퍼로 가볍게 등 맞춰가는거죠~ 단, 핸들리스 템퍼도 원두의 열화에 따라 부피가 달라지는 만큼 분쇄도 조절에 따라 깊이 조절도 신경을 써야한다는 점도 있어요~ 아니면 디스트리뷰터로 재분배를 하고 템핑 강도를 서로간에 캘리브레이션을 정기적으로 진행하는건 어떨까 싶네요~ 모...추출의 일관성에 대해서는 무엇보다도 해당 환경에서 효율적인 방법으로 정하는 것이 좋죠! 아무리 좋은 방법이라도 지역에 따라, 환경에 따라 오히려 역효과가 나오기도 하니깐요^^;
그건 원두를 보다 많이 담고, 밀도를 높여주기 위해서입니다.
질문1,2,3을 나눌필요없이 추출 디자인에 있어서
보다 높은 수율의 커피를 의도할때 사용하는 핸드스킬로
생각됩니다.
18g필터바스켓에 19-20g원두를 담고자할때 사용할수
있겠지요. 추출요소가 서로 영향을 주기 때문에 굳이 필요없는 동작이라는 접근보단 어떤 커피를 지향함에 따라
선택적인 작업입니다.
번외로 태핑같은 효과도 있겠고, 어느정도 평평하게 하려고 할 수도 있겠고 여러가지 이유가 있겠지만,
주된 이유는 많이 담기위해 밀도를 높여준다고 볼 수 있을 것 같습니다.