제공: 모던커피컴퍼니

사진: 블랙워터이슈 컨텐츠팀

마밤언더카운터 에스프레소머신은 온도안정성에대한 필요조건을 충족시키는 것을 목표로 한다. 마밤의 진화는 마치 공포영화의 한 장면에서 나온 것처럼 시작이 되었다. "모든 것은 시애틀 어두운 지하실에서 홀로 시작했다" 공동 설립자 마이클 그레고리 메이어는 이렇게 말했다. "이 곳은 내 최고의 아이디어를 개발하는 곳이다"

마이클(이하 마이크)은 그가 기억하기 힘들만큼 오래전부터 에스프레소 머신과 함께했다고 언급했다. "우리가족은 시애틀에서 가장 오래동안 판매와 서비스를 하는 회사를 운영하고 나는 모든 생을 이곳에서 기술자로 일하며 지내고 있다”라고 말했다.

마이크는 어린 시절 아버지가 에스프레소 머신을 판매하고 고치는 것을 보고 영감을 받았다고 말한다. “나의 관심은 언제나 온도 안정성에 있다. 나는 당시 거의 모든 머신이 온도가 안정적이지 않았다고 기억한다. 그리고 나는 항상 '왜?'라고 물었다.나의 가장 큰 관심은 커피머신과 그룹헤드의 역할이었다. "에스프레소의 심장과 영혼은 그룹헤드다. 그것은 에스프레소 머신의 온도 안정성과 커피 품질을 결정한다."고 마이크는 말한다. “그래서 가장 먼저 온도안정성이 좋은 새로운 그룹헤드를 제작해야만 했다”

|마밤 에스프레소 머신의 그룹헤드는 탑 부분의 탈부착을 용이하도록 설계했다.

안정성을 위한 그 시작으로 마이크는 20가지가 넘는 프로토타입의 그룹헤드를 두 개의 에스프레소 머신에 적용했다. 그는 “나의 목표는 첫 번째 에스프레소 샷과 백 번째 에스프레소 샷을 추출하는 온도가 일정한 것이였고 이것을 위해 모든 물의 특성에 대해 배우고 얼마나 빨리 열을 낭비하는지 배웠다고 말한다. 

마이크의 첫 머신인 마하1(Mach1)을 제작하면서 언더카운터 머신이라는 아이디어를 생각했다. “나의 가장 중요한 요점은 온도 안정성 이였고 이것의 대한 해결책을 알아내는 것은 쉽지 않았다. 실험을 계속 되었고 가능한 모든 방법을 시도했었다.” 라고 마이크는 말한다. “언더카운터머신은 에스프레소 추출 및 에스프레소를 기반으로 하는 음료를 제조하는 예술을 보여줄 수 있는 심플한 해결책이라고 생각했다. 

|마밤 에스프레소 머신의 높이는 테이블 상부 표면부터 그룹헤드까지 약 23cm이다.

사실 이 머신의 컨셉은 맥주 산업에서 흔히 볼 수 있는 탭에서 모티브를 얻어 시작되었다. 마이크는 맥주가 완벽히 담아지지 않아 버려질때를 끊임없이 관찰했다. “고객들이 (에스프레소 바 안에서 에스프레소 머신에 가려) 어떤 일이 벌어지는지 볼 수 없기 때문에 나는 그저 그런 에스프레소를 얼마나 자주 제공받았는지 항상 생각했다. 맥주라는 필드에서 얻은 영감은 우리가 에스프레소 머신이 가져야 할 모든 요소들을 가지고 있으면서도 좋은 서비스를 제공할 수 있는 슬림한 디자인을 찾는 과정으로 우리를 끊임없이 이끌었다.” 

|마밤 에스프레소 머신은 고객과의 소통을 중요시 한 컨셉이다.

마이크가 기계를 제작했을 때에 몇 가지 위험 요소가 있었고 그 중 하나는 바리스타와 손님 사이의 투명성(친밀함)이 더욱 요구된다는 것이다. "손님은 커피가 만들어지는 과정이 어떻게 이뤄지는지 정확하게 볼 수 있어야 한다. 마밤 앞에서는 바리스타가 숨을 곳은 그 어디에도 없지요."마이크는 말했다. “마밤의 디자인은 커피 준비 과정에 대한 바리스타들의 모든 태도를 변화시키고 있다. 머신과 작업 환경은 더욱 깨끗이 유지하며, 이러한 환경 관리 능력은 바리스타의 추출 능력을 더욱 끌어올린다.”

|마밤 에스프레소 머신은 직관적인 버튼(매뉴얼 추출시 좌버튼은 인퓨전, 우버튼은 추출 버튼이다.)과 LCD 창으로 인퓨전(2 bar) 시간, 추출(9 bar) 시간 등을 컨트롤 가능하다.

마밤의 디자인을 마이크는 “전통적인 것에 혁신이 더해진 것”이라고 묘사한다. 마밤의 디자인은 온도 손실 없이 11리터의 스팀보일러로부터 8피트(약 2.4m) (떨어져서)까지 설치 될 수 있는 인터페이스를 가진다. 보일러는 그룹의 물이 예열되는 동안 큰 부피의 스팀 압력을 만든다. 스테인레스 그룹헤드는 200와트의 히터로 온도 안정성을 돕는다.

|마밤 에스프레소 머신의 스팀 압력은 다소 약하다는 평가.

각 그룹에 독립된 펌프들은 스팀압력(brewing pressure steam)이 10mm의 스테인레스 스팀완드로 방해없이 흘러가도록 한다. 또한 실키한 우유 질감을 위해 특별히 공기를 나선형으로 쏘는 커스터메이드 팁을 가능케한다. 공동 창업자인 테리(전 에스프레소 파츠 USA 소속)는 이것을 밀크매치라고 부른다.

|마밤 에스프레소 머신의 스팀완드 팁은 기존의 팁들과 다르게 공기를 나선형으로 쏘아 롤링을 용이하게 한다.

누군가가 마밤은 평범하다라고 생각할때, 포타필터의 핸들 부분을 조명 핸들로 교체할 수 있다. 이 조명은 그룹헤드보다는 작업 영역을 더 밝게 해준다. 버튼은 방수로 제작이 되었고 피쳐 린서도 쉬운 사용을 위해 머신의 중앙부에 위치해 있다.

마이크는 스팀 압력이 머신의 기술 발전에 가장 큰 우여곡절이었다고 한다. “추출수가 지나가는 모든 관의 표면을 데우는 것과 스팀에 물이 나오는 것을 제거하는 것이 핵심이었다.”

마하1으로부터 마밤까지의 발전은 6년에서 8년이란 과정의 시간이 있었다. (이시간의) 보상은 온도 안정성의 논쟁거리를 해결하기 위한 인고의 세월이였다고 마이크는 말한다. 

|마밤 에스프레소 머신의 보일러는 테이블 아래에 위치한다.

그 비밀은 열 교환 시스템이다. 이것은 물의 온도를 보일러로부터 각 그룹의 인터페이스까지 물의 온도를 안전하게 지켜낸다. 물은 열 교환 시스템을 통해 추출 전 예열을 하여 그룹헤드에 전달되기 전에 보일러 탱크 안에서 예열된다.

“모든 것들이 물리학이고 매우 간단하다.”라고 마이크는 말했다. 사람들은 이것이 두렵고 복잡하다고 예상하지만 그렇지 않다.

<MAVAM Espresso의 공동 창업자인 Terry의 Beanscene 커버 영상>

공동 창업자 테리가 마이크를 만났을때 그 둘은 그들의 협업이 특별 할 것 임을 알았다. “우리는 단지 서로를 선택했다. 우리는 동등한 입장에서 문제를 바라보았고 모든 아이디어를 이용해 일을 진행 시켰다” 우리는 에스프레소 머신의 발전과 관련된 모든 것에 대한 모험을 막 시작했다. 테리의 지식은 놀라웠고, 나는 그로부터 많은 것을 배웠다. 그가 이 머신으로 커피 시장에 출사표를 던졌고, 우리는 계속 더 나은 머신으로 발전하기 위해 노력하고 있다.”

|마밤 에스프레소 머신의 그룹헤드 개스킷은 실리콘 재질로 되어 있다.

“나는 마밤을 만드는 모든 과정을 통해 진실되고 겸손해졌다. 그리고 우리가 한 일이 흥미롭고 긍정적인 효과를 시장에 가져왔다는 사실을 알았다.” 라고 테리는 말한다. “마이크를 돕는 것은 어둠(지하실)에서부터 시작되어 계속 전진하고 있다. 시애틀 도시의 지하실에서 지상으로 나온 것은 우리가 경험해보지 못한 가장 만족스러운 경험이었다.(웃음)”

테리는 그와 마이크의 관계를 상승 작용의 관계라고 묘사한다. “ 컨설턴트로써 마이크에게 왔을 때 우리는 완벽한 프로젝트가 되었다. 나는 쉽게 이 프로젝트에 참여하기 위해 자원했고, 우리는 단지 이 프로젝트를 끝내기 위해 함께 노력했다. 나는 인터페이스를 작업했고 마이크는 보일러를 작업했다. 우리는 공통된 목표를 가지고 있었기 때문에 이 작업은 성공적 이었다.”고 그는 말했다.

|추출시 탑뷰에서 추출 상태를 관찰할 수 있는 미러가 설치되어 있다.

당시 세미나에서 테리는 50명의 관중 앞에서 장비를 사용하며 머신의 온도 안정성을 증명했다. preinfusion 후에, 그는 압력을 가했고 600초의 테스트 샷을 작동시켰다. 머신은 10도 이상의 온도 손실을 보이지 않았다. 

테리와 마이크, 둘다 언더카운터라는 개념이 새롭지 않음을 알고있다. 하지만 그들의 온도 안정성에 대한 접근 방식은 새롭다.

'온도 항상성이 좋은 또 다른 머신이구나' 라는 말이 사람들에게 나오는 것을 원하지 않는다. 우리는 온도 항상성을 보여주고 싶지 않았다.”고 테리는 말했다. “이러한 종류의 작업을 하기 이전에 이미 다른 이들에게도 기회는 있었다. 하지만 그들은 현재 상황에 만족하는 사람들이었다. 만약 당신이 어떤 것이 더 나음을 분명히 깨닫는다면, 그것에 대해 어떤 것이라도 움직여라. 혁신은 혁신을 더한다.”

|마밤 에스프레소 머신은 Brewista 방수 스케일이 기본 제공된다.

두 사람은 마밤이 목표한 것에 도달했다고 생각한다. 하지만 그들은 에스프레소 머신의 기준을 높이기 위해 다른 생산자들과 이 머신에 대해 함께 이야기할 준비가 되어 있다. 

|마밤 에스프레소 머신 국내 구입시 제공되는 악세사리들. 스팀피처, OCD, Pesado 탬퍼

“언더카운터 구조에 감사하며, 우리는 우리의 머신이 다른 구성과 모듈을 가지고 있지만 훨씬 더 쉽게 엔지니어들이 접근할 수 있는 머신을 만들고 싶었다.”고 테리는 말했다.

■ 특장점 

이전에 없던 새로운 디자인의 에스프레소 머신

각 추출 그룹 별 3개의 PID컨트롤을 통한 혁신적인 추출온도 보정 시스템

인터페이스유닛(그룹헤드)과 보일러유닛은 최대 2.4미터 떨어져 설치 가능

프리 인퓨져 버튼과 추출버튼으로 이루어진 직관적인 컨트롤

추출 그룹 별 펌프 장착(pump per group)

타이머를 통해 제어되는 추출 시간

바리스타 화상 방지를 위한 쿨터치 스팀완드

나선형 스팀팁 도입

■ 스펙

220V - 240V / 6Kw / 32A
스팀보일러 11L
커피보일러 각 1L
인터페이스 유닛 W712 D356 H229
보일러 유닛 W381 D635 H330