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2018 한국 사이포니스트 챔피언, 180 커피로스터스의 김정현 바리스타 시연 스크립트 공개




지난 16일 사단법인 한국커피협회에서 개최된 2018 한국 사이포니스트 챔피언에 180 커피로스터스의 김정현 바리스타가 올랐다. 2위와 3위는 각각 UCC 커피 코리아의 한겨레 바리스타와 이디야 커피랩의 이종엽 바리스타였다. 블랙워터이슈는 본 행사의 미디어 스폰서로써 챔피언의 시연 스크립트를 독자들에게 전한다.


반갑습니다. 사이포니스트 김정현입니다. 

사이폰 커피는 추출이 시작되고 끝날 때 까지 다양한 온도의 변화를 줄 수 있습니다. 처음 상단 로드를 언제 결합하고 어떤 특징의 필터를 사용하며, 로드 위에 올라온 물을 몇 회 저어 주느냐에 따라 또, 추출 후 커피를 어떻게 제공하느냐에 따라서도 추출 뉘양스는 달라지게됩니다. 

여러분은 사이폰을 추출하면서 온도에 어떤 변화를 주어 커피를 추출하시고, 어떤 커피 맛을 추출하려고 하시나요?

제가 추출하는 방식은 바로 상부 플라스크에 온도제어를 하는 방식으로, 여러분들에게 새로운 추출법을 선보이려고 합니다. 저는 블렌드 커피, 시그니처 음료 순으로 커피를 준비해 드릴텐데요. 앞쪽 커피 정보를 확인 하시는 동안 잠시 음료 준비하도록 하겠습니다. 잠시만 기다려주세요. 

올해 콜롬비아 샘플 커핑을 하던 중 독특한 향미와, 폭발적인 맛을 가진 두 종류의 내추럴 커피를 발견하였습니다.  같은 바제 지역, 인마쿨라다 농장에서 세심한 관리를 통해 생산된 내추럴 커피인 유지노이데스와, 수단루메입니다. 

이 커피들은 세심하게 관리되는 환경에서 아주 진한 단맛과 일반적인 내추럴 프로세싱과는 다른 독보적인 플레이버를 갖게 되는데요. 




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토양의 질소 함량을 풍부하게 만들어 주는 테프로시아를 커피 나무 만큼이나 많이 심고, 수확 기간별로 당도를 측정하여 최고의 당도에서 수확하는 노력은 물론 매일 그날의 기후 상황을 기록하고 아프리칸 베드를 엄격하게 관리하여 진한 단맛과, 깨끗한 커피를 만들게됩니다. 또, 온도와 습도에 따라 조정한 건조과정을 거쳐 독보적인 향미와 플레이버를 만들게 되는데 첫 번째 커피인 유지노이데스에서는 아주 독특한 라벤더, 레몬 그라스, 카카오의 플레이버와, 조청에 견과류를 절인 단맛, 초콜렛과 같은 환상적인 맛을 가지고 있었고, 두 번째 수단루메에서는 쟈스민, 복숭아의 플레이버와 크렌베리, 패션 후르츠의 엑시디티 복숭아의 맛을 표현할 수 있었습니다. 

완성된 커피에서는 로스팅후 4일간 에이징을 거쳤고 7:3로 블렌딩을 하였을 때 얼그레이, 카카오의 플레이버와 백도, 잘 익은 블랙체리의 미디엄 엑시디티 흑설탕의 스윗니스, 풀 바디 초콜렛의 에프터 테이스트를 느낄 수 있습니다. 

블렌딩 커피는 싱글 오리진 커피 보다 더 복합적이고 넓은 범위의 맛을 표현 하며 새로운 시너지와 함께 풍부한 벨런스를 맞추기에 용이합니다. 이제 세심한 관리와 특별한 추출법을 통해 나오는 커피 한잔의 시너지에 집중 해주시기바랍니다. 

추출은 동일하게 20g의 원두와 210ml의 물을 사용할 것이며, 교반 후 동일하게 침출시키도록 하겠습니다. 

이제 제 추출법에 대해 이야기 해보려 합니다. 커피는 블렌드, 시그니쳐 모두 동일한 방법으로 추출 하겠습니다. 플라스크는 뜨거운 물을 가열 하고 로드를 장착하게 되면 상단로드로 물이 올라오게 됩니다. 


이때 냉각 시켜놓은 아이스 스톤을 사용하여 상단 로드의 온도를 낮춰 커피를 추출 하였습니다. 온도의 차이를 두어 추출을 진행하였는데 변화에 따라 산화속도가 달라지는 것을 확인할 수 있었습니다. 이유는 열이 방향성 화합물의 분해 속도를 높이기 때문입니다. 

하지만 낮은 온도를 사용하는 대신 산미 추출과, 에프터의 아쉬움이 있었는데요. 필터의 성질을 통해 해결 방안을 찾았습니다. 구연산은 섬유의 조직을 유연하고 넓혀주는 유연제 역할을 합니다. 구연산을 통해 융 필터의 조직을 넓게 만들어 주었더니 추출의 저항 값이 줄어들었고 그 결과 산미와, 클린컵, 에프터의 지속력 또한 오르는 결과를 얻을 수 있었습니다.  

먼저 시그니쳐 음료에 사용할 커피를 냉각시키겠습니다.

오래 기다리셨습니다. 커피는 뜨거울 때 느껴지는 아로마를 맡으신 뒤 앞에 있는 커핑 스푼으로 10회 저어 드시면 선명한 얼그레이, 카카오의 플레이버와 백도, 잘 익은 블랙체리의 미디엄 엑시디티 흑설탕의 스윗니스, 풀 바디 초콜렛의 에프터 테이스트를 느낄 수 있습니다. 천천히 맛과 향을 느끼시는 동안 저는 드시는 동안 시그니쳐 음료 준비하겠습니다. 맛있게드세요.



 
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제 블렌딩 커피의 풍부한 맛이 표현되길 원했습니다. 시원한 시그니쳐 음료 준비하였는데요. 커피의 온도를 낮춰 선명함을 살리고, 커피에서 표현되는 맛을 부각시킬 수 있는 재료를 사용해 추출하여, 블렌더 된 커피와 혼합해 제 커피의 특징을 표현하겠습니다.

먼저 유지노이데스의 동일한 건조과정을 거친 카카오 닙스를 우려서 만든 얼음을 넣고 제 커피의 특징인 풀 바디와, 풍부한 초콜렛의 플레이버를 위해 커피와 함께 블렌더에 갈아주겠습니다.

추출에 앞서 제 커피의 맛을 풍부하게 표현 하고, 재료에 맛을 부각줄 수 있는 방법을 고민 하였습니다. 여러 가지 테스트를 하던 중, 설탕이 가공되는 과정을 통해 성질이 변화는 것과, 제 인마쿨라다 농장의 가공되는 방식에 따라 당도가 변화되는 것이 연관이 있다고 생각했습니다. 

같은 설탕일지라도 수탕수수에서 어떤 가공을 하느냐에 따라 표현되는 맛이 다르다는 것을 확인할 수 있었습니다. 수단루메에서 표현되었던 크렌베리의 산미와 바디감을 더해줄 백설탕을 열을가해 만든 흑설탕 25g과 잘익은 크렌베리 25g 넣어주겠습니다.

그리고 블렌딩 커피에서 표현되었던 얼그레이를 표현해주기 위해 향미 표현을 선명하게 해줄 백설탕 25g과 오렌지 필 5g을 넣어주겠습니다.



 
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이렇게 만든 추출물은 5일간의 숙성과정을 통해 제 커피의 풍부함을 만들어주었습니다. 그래서 5일간 미리 숙성시켜 만든 두 가지를 블렌드한 추출물 50g을 넣고 저어주겠습니다.

제 음료를 마시는 방법은 첫 모금에서 느껴지는 베르가못과 카카오의 플레이버를 느끼시고, 3번 잔을 돌려 섞어주신 뒤, 두 번째 모금에서는 크렌베리의 엑시디티, 흑설탕의 단맛 풀 바디를 느껴보시기 바랍니다. 맛있게 드세요. 

커피의 특징을 부각시켜줄 수 있는 방법을 제시한 것처럼 앞으로 많은 스페셜티 커피를 연구하고 그에 맞는 새로운 방법을 제시하는 사이폰 연구는 계속 됩니다. 제가 준비한 연구 결과는 여기까지입니다. 감사합니다.



 
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제보 : bwmgr@bwissue.com
 
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차준엽 +

180커피로스터즈 김정현이 화이팅 일본에서도 1등먹고와라
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신예찬 +

멋집니다. 앞으로가 더 기대되는 인재네요.